Bảo quản sữa tươi, sữa chua đúng cách – Điều đơn giản nhưng nhiều người bỏ qua

DNHN - Sản phẩm có vị chua hoặc đắng, bị vón cục hoặc mốc, sữa chua bị tách nước hay long chân, bao bì phồng méo… Đó là các hiện tượng hư hỏng có thể xảy ra đối với sản phẩm sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi thanh trùng, sữa chua đóng hộp.

Theo lý giải của các chuyên gia, trừ trường hợp hết hạn sử dụng, nguyên nhân chủ yếu khiến sản phẩm gặp các hiện tượng giảm chất lượng hoặc hỏng như trên là do quá trình vận chuyển hoặc bảo quản không đúng khuyến cáo của nhà sản xuất. 

Chất lượng của sữa tươi, sữa chua đóng hộp được đảm bảo nhờ ba yếu tố: Công nghệ sản xuất, bao bì, quá trình vận chuyển – lưu trữ - bảo quản sản phẩm.

Công nghệ sản xuất hiện đại

Hiện nay, công nghệ và quy trình chế biến, đóng gói sữa tươi hay sữa chua dạng hộp ở Việt Nam đều là loại tiên tiến, hiện đại bậc nhất thế giới. 

PGS.TS Trần Quang Trung - Nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế - khẳng định: “Quy trình chế biến và đóng gói sữa dạng lỏng ở Việt Nam hay thế giới là giống nhau. Xét về công nghệ, thậm chí Việt Nam còn có phần hiện đại hơn một số quốc gia tiên tiến khác. Nguyên nhân là thị trường sữa của ta đang bùng nổ và các nhà sản xuất liên tục đầu tư thiết bị, nâng cấp, sử dụng công nghệ tiên tiến để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng”.

Các chuyên gia giải thích: Để có sữa an toàn, giữ giá trị dinh dưỡng và thời hạn sử dụng dài, các doanh nghiệp phải loại bỏ vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người và làm hỏng sản phẩm ra khỏi sữa nguyên liệu. Quá trình này là thanh trùng hoặc tiệt trùng.

Sữa nguyên liệu luôn được kiểm tra chất lượng trước khi đưa vào sản xuất. Với các thương hiệu lớn và uy tín như TH true MILK, được biết, sữa nguyên liệu còn được làm lạnh ở 2-4 độ C ngay lập tức sau khi vắt và tiếp tục chuyển vào hệ thống xe lạnh có nhiệt độ tương tự để đưa đến nhà máy chế biến.

Với phương pháp thanh trùng, sữa được xử lý nhiệt ở 72-75 độ C trong vòng 15 giây rồi được làm lạnh rất nhanh xuống 4 độ C. Khi đó, các vi sinh vật có hại cho sức khỏe con người đã được loại bỏ hết, tuy nhiên vẫn còn một ít vi sinh vật không gây hại sức khỏe nhưng sẽ làm sữa hỏng nếu không giữ lạnh. Đó là lí do tại sao nhà sản xuất khuyến cáo sản phẩm thanh trùng bắt buộc phải được giữ lạnh liên tục.

Để có sữa tươi tiệt trùng, sữa nguyên liệu được xử lý nhiệt UHT nghĩa là xử lý ở nhiệt độ siêu (135-140 độ C) trong thời gian cực ngắn (khoảng 4 giây) và làm lạnh nhanh xuống 25 độ C; tiếp đó đưa vào thiết bị chiết rót để đóng trong những hộp giấy tiệt trùng.

Tất cả quá trình này diễn ra hầu như tự động, khép kín nên sữa sẽ không còn vi sinh vật gây hại, có thời gian sử dụng dài mà không cần chất bảo quản. Sản phẩm tiệt trùng cũng có thể vận chuyển tới những nơi xa mà không cần giữ lạnh. Sản phẩm chỉ được xuất bán ra khỏi nhà máy khi đạt tiêu chuẩn về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm.

Với quy trình này khép kín chặt chẽ như thế, liệu vi sinh vật hay vật thể lạ có thể xâm nhập ở bất cứ công đoạn nào? Câu trả lời là không thể. Thậm chí trong trường hợp quy trình của sữa tươi sạch TH true MILK, với việc áp dụng máy vắt sữa tự động, sữa từ bầu vú bò được vắt và chạy thẳng vào bồn lạnh – nghĩa là quy trình “kín hoàn toàn”, sữa nguyên liệu không một giây nào tiếp xúc với không khí để có thể bị nhiễm khuẩn bởi vùng tiểu khí hậu.

Bao bì tiệt trùng

Bao bì hộp sữa cũng được tiệt trùng trước đó và quy trình chiết rót sản phẩm diễn ra ở môi trường hoàn toàn vô trùng.Đa số các hãng lớn hiện nay sử dụng bao bì 6 lớp của các nhà sản xuất hàng đầu thế giới như Tetra Park (Thụy Điển) hay Combibloc (Đức).

Bao bì được cấu tạo bởi 3 thành phần chính: giấy 75%, nhựa 21% và nhôm 4%, có khả năng ngăn 100% ánh sáng và vi khuẩn có hại từ không khí xâm nhập - vốn là nguyên nhân chính khiến thực phẩm nhanh hư hỏng, biến chất.

Vận chuyển và bảo quản

Yếu tố thứ ba can dự vào chất lượng của sữa tươi/chua đóng hộp là điều kiện bảo quản và vận chuyển. 

Chẳng hạn, trong quá trình vận chuyển, sản phẩm bị tác động từ lực cơ học hoặc tác nhân bên ngoài như va đập, quăng quật, đè nén khiến bao bì bị vỡ, nứt, biến dạng (mà đôi khi mắt thường không thấy được), dẫn đến việc vi sinh vật xâm nhập, chuyển hóa và gây nên các hiện tượng như trên.

Điều kiện bảo quản không đúng với hướng dẫn của nhà sản xuất là tình trạng được ghi nhận ở nhiều trường hợp sản phẩm bị biến đổi chất lượng.

Ví dụ, với sữa tươi tiệt trùng: các thùng sản phẩm ở nơi bị nắng chiếu hoặc mưa tạt; đặt quá nhiều thùng sữa chồng lên nhau; đặt các thùng sản phẩm khác chồng lên thùng sữa; hoặc sản phẩm bị côn trùng gặm nhấm.

Các tác động cụ thể này có thể gây tổn thương bao bì sữa tại các điểm yếu như góc hoặc mối hàn, điểm cắm ống hút; từ đó, vi sinh vật từ môi trường bên ngoài xâm nhập, gây biến đổi chất lượng sữa.

Còn với các sản phẩm cần bảo quản lạnh như sữa chua hay sữa tươi thanh trùng, nguyên nhân hỏng thường do đại lý hoặc người tiêu dùng chưa bảo  quản theo đúng khuyến cáo trên bao bì. 

Người tiêu dùng cần làm gì?

Tất cả những lý giải trên về nguyên nhân gây hỏng sản phẩm được đặt trong giả định hay điều kiện cần là nguyên liệu sữa phải đạt chuẩn ngay từ đầu, từ quy trình chăn nuôi đến bảo quản ngay sau khi sữa được vắt ra. Điều này đồng nghĩa với việc người tiêu dùng thông thái, trước hết, nên luôn lựa chọn các thương hiệu uy tín - thương hiệu mà bạn biết rõ và có khả năng kiểm chứng được họ từ quy trình chăn nuôi tới chế biến.

“Người dùng nên chọn sản phẩm từ các nhãn hàng có uy tín, còn hạn sử dụng, có đầy đủ thông tin cần thiết trên bao bì và sản phẩm không có mùi bất thường. Bạn cũng cần tạo thói quen kiểm tra nhãn hiệu hộp giấy uy tín đã được tin dùng tại Việt Nam” – Tư vấn của PGS.TS Trần Quang Trung (Nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế). 

Người tiêu dùng cũng cần xem kỹ để đảm bảo hộp sữa còn nguyên vẹn, không bị méo mó, không phồng, gỉ, hoặc có vết lõm, thủng. Phải chọn những cửa hàng/đại lý bảo quản tốt như có thiết bị giữ lạnh liên tục (với sữa chua, sữa tươi thanh trùng, phô mai), trữ sữa nơi thoáng mát, không bày trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, không xếp chồng quá 5 lớp (với sữa tươi tiệt trùng).

Trong trường hợp phát hiện sữa có các biểu hiện hỏng, người tiêu dùng nên liên hệ ngay vào đường dây nóng trung tâm chăm sóc khách hàng của công ty sữa để được đổi sản phẩm mới. Hơn nữa, đó cũng là cách giúp các nhà sản xuất tìm ra “thủ phạm” gây hỏng sữa vì trước khi xuất xưởng, các mẫu kiểm tra đều được lưu giữ cho đến hết vòng đời sản phẩm.