Lạc bị mốc nấu chín có diệt được độc tố aflatoxin không?

Lạc bị mốc có thể chứa độc tố aflatoxin gây hại cho gan

Lạc bị mốc có thể chứa aflatoxin, độc tố do nấm Aspergillus sinh ra. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) xếp aflatoxin vào nhóm 1 chất gây ung thư cho người, chủ yếu là ung thư gan. Người bị viêm gan siêu vi B càng phải cẩn thận: theo ước tính của các chuyên gia an toàn thực phẩm FAO/WHO, cùng một lượng aflatoxin, nguy cơ ung thư gan ở người viêm gan B cao gấp khoảng 30 lần người không nhiễm.

Nhiệt độ nấu nướng thông thường không phá hủy hết aflatoxin

Aflatoxin là chất rất bền nhiệt, độc tố này chỉ bị phân hủy ở mức nhiệt hơn 230 độ C (tạp chí Toxins), mức mà bếp nhà khó đạt tới khi hạt chưa cháy.

Các nhà khoa học đã thử rang, chiên và nấu áp suất lạc (đậu phộng) nhiễm aflatoxin trong phòng thí nghiệm. Độc tố có giảm, nhưng giảm nhiều hay ít tùy nhiệt độ, thời gian nấu, và kết quả giữa các nghiên cứu chênh nhau. Lạc nhiễm càng nặng càng khó giảm. Rang hay chiên lâu hơn thì độc tố giảm thêm, nhưng hạt đã đắng khét, khó ăn được. Ngay cả khi giảm được nhiều, lượng còn lại vẫn có thể vượt mức cho phép.

Nấu lạc bị mốc giống giặt chiếc áo dính mực. Giặt lần nào vết mực nhạt đi lần đó nhưng khó sạch hẳn, còn vò quá tay thì áo rách trước khi vết mực mất.

Mẹo ngâm lạc bị mốc trong nước chanh, giấm hay baking soda trước khi nấu cũng chưa có bằng chứng hiệu quả khi làm ở bếp nhà. Các cách giảm độc tố hiệu quả, như dùng máy phân loại bỏ hạt hỏng, đều thuộc quy mô công nghiệp.

Lạc, ngô có hạt mốc nên xử lý thế nào?

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) khuyên kiểm tra lạc, ngô và các loại hạt trước khi dùng, bỏ những hạt trông mốc, đổi màu hoặc teo nhăn. Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) xếp các loại hạt và đậu bị mốc vào nhóm thực phẩm phải bỏ, không cạo phần mốc để dùng tiếp, cũng không nên đưa lên mũi ngửi.

Độc tố không chỉ nằm ở vết mốc nhìn thấy mà có thể lan ra phần thực phẩm xung quanh, và mốc có thể nằm bên trong cả những hạt trông vẫn bình thường. Độc tố đã lan trong hạt giống như muối đã tan trong nồi canh, không cách nào vớt riêng ra được. Vì vậy, khi một mẻ lạc bị mốc nhiều hạt, bỏ cả mẻ là lựa chọn thận trọng hơn ngồi nhặt từng hạt.

Dầu ép từ lạc bị mốc, dù ép lạnh hay rang rồi mới ép, đều có thể mang theo một phần aflatoxin; còn các mẫu dầu lạc công nghiệp trong nghiên cứu này thì không phát hiện độc tố (Journal of Food Science and Technology, 2022).

Giữ lạc, ngô khô ráo để chặn độc tố từ gốc

Loài nấm sinh aflatoxin phổ biến ở vùng nhiệt đới. Gặp nóng ẩm, nấm phát triển rất nhanh: với ngô, độc tố có thể xuất hiện ngay trong ngày đầu tiên (Đại học Georgia, Mỹ). Ngược lại, khi hạt lạc đủ khô, nấm không mọc và không sinh được độc tố.

WHO khuyên mua ngũ cốc và các loại hạt càng tươi càng tốt, giữ thực phẩm khô, không quá ấm, không cất quá lâu trước khi dùng. Ở nhà, lạc nhân đựng túi kín hoặc hút chân không, để nơi khô mát là cách giữ đơn giản. Tủ lạnh giúp kìm hãm nấm, nhưng chỉ thật sự có ích khi hạt đã khô sẵn, vì hạt còn ẩm thì độc tố vẫn có thể hình thành dù nhiệt độ thấp. Túi lạc lấy từ tủ lạnh ra nên để nguyên cho hết lạnh rồi mới mở, tránh hơi nước đọng lại trên hạt.

Nấu chín chỉ làm aflatoxin nhạt bớt chứ không xóa được, còn ngâm rửa tại nhà chưa chứng minh được tác dụng. Với lạc bị mốc, bỏ đi là cách duy nhất chắc chắn. Giữ hạt khô ráo từ lúc mua về thì sẽ ít khi phải bỏ.