Thạc sĩ Hà Quách: Sao Michelin kiếm không dễ mà giữ càng khó

Michelin Guide đến Việt Nam - một dấu mốc quan trọng

Michelin Guide lần đầu đặt chân đến một quốc gia Đông Nam Á là vào năm 2016 với Singapore. Từ đó, danh sách này đã mở rộng phạm vi đến các quốc gia khác trong khu vực, bao gồm Thái Lan vào năm 2018, Malaysia vào năm 2022 và mới đây là Việt Nam. 

Vào ngày 6/6/2023, Michelin vinh danh 103 nhà hàng và các cơ sở ăn uống tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh ở bốn hạng mục: Michelin Stars (sao Michelin) – 1 sao cho ba nhà hàng ở Hà Nội (Hibana by Koki, Gia và Tầm Vị) và một nhà hàng ở TP. Hồ Chí Minh (Anăn Saigon), Bib Gourmand (các quán ăn ngon với giá cả phải chăng) cho 29 nhà hàng và cơ sở ăn uống, Michelin Selected (Michelin đề xuất) cho 70 nhà hàng và các cơ sở ăn uống, và Michelin Guide Special Awards (giải thưởng đặc biệt) cho ba cá nhân.

Sao Michelin cũng như các hạng mục Michelin khác có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng và các cơ sở ăn uống. Một số lợi ích khi được Michelin công nhận bao gồm:

Thu hút và giữ chân nhân viên chất lượng cao: Những nhân viên có kỹ năng và tài năng cao thường tìm kiếm cơ hội làm việc trong những nhà hàng được công nhận bởi Michelin. Việc này giúp nhà hàng và các cở sở ăn uống tăng khả năng thu hút và giữ chân nhân tài.

Công nhận và hiển thị ngay lập tức: Khi nhận được sao Michelin, nhà hàng được công nhận là một địa điểm ẩm thực đáng chú ý. Điều này giúp thu hút sự chú ý từ khách hàng và truyền đạt một thông điệp về chất lượng và đẳng cấp của nhà hàng.

Tăng doanh số: Sao Michelin mang lại sự chứng nhận và uy tín cho nhà hàng. Theo lời của đầu bếp huyền thoại 32 sao Michelin, Joël Robuchon, 1 sao Michelin có thể dẫn đến tăng doanh số 20%, 2 sao có thể dẫn đến tăng 40%, và 3 sao có thể khiến gấp đôi doanh số. Do đó, sao Michelin có thể có tác động tích cực đến mặt kinh doanh của nhà hàng. 

Giải mã sao Michelin - biểu tượng của sự xuất sắc về ẩm thực

Vì sao nhiều nhà hàng lại khao khát được công nhận bởi Michelin Guide đến vậy? Để giải đáp cho câu hỏi này, chúng ta nên tìm hiểu về lịch sử và tiêu chí đánh giá độc đáo của cẩm nang này.

Được sáng lập vào năm 1900 tại Pháp, Michelin Guide ra đời nhằm cung cấp thông tin hữu ích cho người lái xe, bao gồm bản đồ, hướng dẫn đi lại và thông tin về nơi dừng chân. Tuy nhiên, dần dần nó đã trở thành một cẩm nang ẩm thực uy tín và có tiếng trên toàn thế giới.

Michelin Guide cung cấp đánh giá và danh sách các nhà hàng và khách sạn chất lượng cao, được chia thành các mức độ từ 1 đến 3 sao Michelin, nhằm tôn vinh những địa điểm ẩm thực xuất sắc và đáng khám phá.

Theo thống kê của Michelin năm 2022, có 2.817 nhà hàng trên toàn thế giới được trao sao Michelin. Các quốc gia có số lượng nhà hàng đạt sao Michelin nhiều nhất bao gồm Pháp (628 nhà hàng), Nhật Bản (577 nhà hàng), Ý (374 nhà hàng), Đức (307 nhà hàng), và Hoa Kỳ (192 nhà hàng).

Mới đây tôi đã có dịp trò chuyện với bếp trưởng Mai Chí Nghĩa – người có nhiều năm kinh nghiệm làm việc tại ba nhà hàng 3 sao Michelin và một nhà hàng 1 sao tại Pháp, và hiện đang đảm nhận vai trò Chef Professional tại Tập đoàn Annam và Chef de Cuisine tại nhà hàng SENS, TP. Hồ Chí Minh. Ông Nghĩa cho biết, đối với những nhà hàng muốn được gắn sao Michelin, họ có thể nộp hồ sơ lên Michelin để đề nghị xét duyệt. Tuy nhiên, cũng có những trường hợp khách hàng gửi thông tin về những nhà hàng mà họ cho là ấn tượng và đáp ứng nhu cầu ẩm thực của họ, nhằm giúp Michelin và nhà hàng có cơ hội tiếp cận nhau.

Đội ngũ thẩm định viên Michelin đến từ 20 quốc gia, là những nhà đầu bếp chuyên nghiệp hoặc giảng viên nổi tiếng làm việc toàn thời gian cho Michelin. Họ phần lớn từng theo học tại các trường khách sạn hàng đầu trên thế giới, sống trên các châu lục khác nhau, có tư duy ẩm thực đa dạng từ các nền văn hóa khác nhau, được đào tạo về ẩm thực văn hóa địa phương cộng với kiến thức về ẩm thực Âu mà họ có được. 

Trước khi gửi chuyên gia đến thẩm định, Michelin kiểm tra thông tin về nhà hàng trên các phương tiện truyền thông và đánh giá của thực khách. Các chuyên gia của Michelin được cử đến nhà hàng để đóng vai trò như một thực khách bình thường, hay còn gọi là thẩm định viên ẩn danh, tức là không ai biết rằng họ được Michelin gửi tới. 

Họ đánh giá nhà hàng dựa trên năm tiêu chí sau đây:

Chất lượng sản phẩm: Thực đơn theo mùa, phù hợp với văn hoá địa phương, biết sử dụng tối ưu các đặc sản bản địa; chất lượng món ăn, nguyên vật liệu ổn định theo thời gian.

Sự thành thạo về kỹ thuật nấu nướng: Sự thành thạo của đầu bếp trong việc tạo ra hương vị độc đáo và kỹ thuật nấu nướng chuyên nghiệp.

Sự hài hòa giữa nguyên liệu và hương vị: Sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu tươi ngon và hương vị đặc trưng của món ăn.

Sự thể hiện phong cách của đầu bếp thông qua món ăn: Món ăn phản ánh phong cách và tinh thần sáng tạo của đầu bếp.

Tính nhất quán trong món ăn và trải nghiệm ẩm thực giữa các lần thưởng thức: Sự nhất quán trong chất lượng món ăn và trải nghiệm ẩm thực giữa các lần đánh giá khác nhau.

Bếp trưởng Mai Chí Nghĩa cũng chia sẻ, Michelin Guide chỉ đánh giá chất lượng món ăn và sự đa dạng của thực đơn, không đánh giá vị trí, dịch vụ hay trang trí. Nhà hàng có thể đạt 1, 2 hoặc 3 sao. Theo đó:

- 1 sao phản ánh "món ăn ngon, đáng dừng chân thưởng thức", tức nhà hàng duy trì chất lượng và tính ổn định của từng món ăn, nâng tầm món ăn lên một giá trị cao hơn

- 2 sao cho thấy "ẩm thực xuất sắc, khiến bạn sẵn sàng đi đường vòng chỉ để thưởng thức", thể hiện năng khiếu và sự sáng tạo trong việc chế biến món ăn một cách khác biệt

- 3 sao thể hiện “chất lượng món ăn tuyệt hảo, xứng đáng để lên kế hoạch đến tận nơi thưởng thức” – đây là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực, nơi mỗi món ăn như một bản nhạc giao hưởng của ẩm thực. 

Nhìn chung, trong thế giới ẩm thực của Michelin thì tất cả các sản phẩm phải được tự sản xuất (home made), nghĩa là không được mua đồ chế biến sẵn, cũng như không được dùng “tiểu xảo” nhằm đánh lừa vị giác của thực khách, bếp trưởng Nghĩa cho biết thêm.

Đáng lưu ý, mặc dù không phải yêu cầu chính thức, nhưng đồ uống có thể đóng vai trò quan trọng trong việc giành được sao Michelin. Sự kết hợp tuyệt vời giữa thức ăn và đồ uống có thể tăng hương vị của món ăn và nâng cao sự hài lòng của khách hàng.

Sau cuộc họp giữa các thẩm định viên, sẽ quyết định trao sao Michelin khi tìm được sự thống nhất giữa các thành viên trong nhóm. Số sao được xác định theo tiêu chí đã đề ra và kết quả được công bố hằng năm trong Michelin Guide. 

Có sao rồi, làm sao giữ?  

Đối với các nhà hàng đã đạt được sao Michelin, họ không cần phải nộp đơn lại mà hằng năm, Michelin sẽ gửi các nhà thẩm định viên ẩn danh thường xuyên đến để kiểm tra tính ổn định và chất lượng món ăn của nhà hàng. Nếu giá trị của các món ăn cao hơn so với năm trước, Michelin sẽ cấp cho nhà hàng thêm 1 sao mới để lên thành 2 sao, và tương tự, nếu đã có 2 sao thì được nâng lên 3 sao.

Theo quy trình Michelin Guide đề ra, họ sẽ cử thẩm định viên thăm mỗi nhà hàng ít nhất một lần trong 18 tháng, và theo quy định một thẩm định viên sẽ không đến hai lần. Nhà hàng không mất phí để được liệt kê trong Michelin Guide và sao Michelin không chuyển sang nhà hàng khác của cùng một bếp trưởng.

Bên cạnh những lợi ích to lớn mà sao Michelin có thể đem đến cho các nhà hàng, cũng có những thách thức và hạn chế nhất định:

Nguy cơ mất sao hoặc bị loại bỏ: Nếu nhà hàng không đáp ứng được tiêu chí hoặc không duy trì được tiêu chuẩn, họ có thể mất sao Michelin hoặc bị loại bỏ khỏi danh sách. Khi nhà hàng của đầu bếp Kevin Thornton tại khách sạn Fitzwilliam ở Dublin (Ai-len) mất sao Michelin, lợi nhuận của họ đã giảm 76%, cuối cùng buộc nhà hàng phải đóng cửa vào cuối tháng 10/2016. 

Lợi nhuận và danh tiếng: Trong khi các đầu bếp có sao Michelin đạt được thành công lớn trên “đấu trường” nghệ thuật nấu ăn và được vinh danh như những nghệ sĩ, một nghiên cứu cho thấy rằng thành công tài chính của các nhà hàng được đánh giá Michelin rất đa dạng. Gần một nửa số nhà hàng có 2 hoặc 3 sao Michelin trên toàn châu Âu không đạt được lợi nhuận, bất kể hạng của chúng.

Thách thức về hoạt động và kinh doanh: Sau khi nhận được sao Michelin, việc tăng đột ngột số lượng khách hàng có thể đặt ra thách thức về hoạt động và kinh doanh. 

Vậy, đâu là những giải pháp mà các nhà hàng cần phải lưu ý? Theo tôi, có bốn điểm chính sau:

Kiếm được sao Michelin, hoặc được công nhận bởi Michelin không dễ dàng và duy trì nó cũng có thể là một khó khăn. Cần đánh giá kỹ mô hình kinh doanh và thị trường mà nhà hàng nhắm đến, không chỉ dựa vào sao Michelin để thu hút khách hàng.

Quản lý và nhân viên nhà hàng cần được chuẩn bị, đào tạo kỹ để duy trì và bảo tồn sao Michelin. Nhà hàng nên cân nhắc thuê thêm nhân viên để đáp ứng khối lượng khách hàng tăng và cải thiện quy trình tổ chức và hàng tồn kho.

Để tăng sự hài lòng của thực khách, nhà hàng cũng cần đầu tư vào dịch vụ và trang trí, đồng thời không gây áp lực lên hoạt động tài chính của doanh nghiệp.

Các yếu tố quan trọng như mức đầu tư và loại hình đầu tư, nguồn lực tài chính, sự đam mê và nghệ thuật nấu ăn của đầu bếp đều đóng góp vào thành công của nhà hàng. 

Có thể nói, được Michelin công nhận giống như một hành trình hơn là một đích đến cuối cùng, và đôi khi việc “giữ sao” còn khó hơn “kiếm sao”. Tôi cho rằng đây là những điểm mà các nhà hàng nên cân nhắc và lưu tâm.

Thạc sĩ Hà Quách - Giảng viên ngành Quản trị du lịch và khách sạn, Khoa Kinh doanh, Đại học RMIT