Nước mắm Phú Quốc có lịch sử hình thành và phát triển trên 200 năm. Ban đầu, nước mắm làm trong các chum nhỏ, sau hình thành thùng gỗ chượp cá khoảng 2-3 tấn, dần dần lớn hơn từ 5-6 tấn cá. Cá cơm làm nước mắm là cá cơm được khai thác quanh năm trên vùng biển Phú Quốc, nhưng để làm nước mắm có chất lượng tốt nhất, là cá trong thời vụ từ tháng 6 đến tháng 10 âm lịch. Sau quá trình sơ chế, cá được trộn với muối, thời gian ủ chượp từ 12 tháng trở lên trong môi trường lên men hoàn toàn tự nhiên, sau đó tháo trộn cho ra thành phẩm gọi là nước mắm; nước mắm có mùi thơm nhẹ, màu nâu cánh gián, vị mặn đầu lưỡi, hậu ngọt. Người dân nơi đây còn sử dụng nước mắm để uống chống lạnh cho những chuyến đi biển và khi lặn sâu, ngâm mình dưới biển.
Hiện nay, nghề làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc đã chuyển dần theo hướng sản xuất quy mô, hiện đại nhằm tăng năng suất, đáp ứng yêu cầu chất lượng sản phẩm xuất khẩu nhưng vẫn mang tính gia truyền, đặc trưng riêng và góp phần không nhỏ trong phát triển kinh tế của địa phương.
Những năm gần đây, do các tàu đánh bắt ngoài tỉnh không theo kiểu truyền thống mà bằng lưới vây trên vùng biển Phú Quốc làm cho nguồn lợi cá cơm ngày suy giảm. Điều này ảnh hưởng nghiêm trọng đến sản lượng nước mắm hằng năm của các nhà thùng, cơ sở kinh doanh. Mỗi năm, Phú Quốc cần khoảng 40 ngàn tấn cá cơm nguyên liệu để sản xuất ra khoảng 25 – 30 triệu lít nước mắm truyền thống. Nhưng theo kết quả điều tra của Viện nghiên cứu hải sản thì trữ lượng và sản lượng khai thác cá cơm ở vùng biển Tây Nam Bộ đã giảm từ 20 – 30% trong 10 năm qua. Do đó, việc khôi phục và bảo vệ nguồn lợi cá cơm trên ngư trường đang bị cạn kiệt là hết sức khẩn cấp, không những có tầm quan trọng đối với nghề sản xuất nước mắm truyền thống mà còn có ý nghĩa đối với môi trường sinh thái biển. Giải pháp đặt ra là xác định rõ trữ lượng, sản lượng có thể khai thác đánh bắt, cấm triệt để khai thác đánh bắt cá cơm vào mùa sinh sản để tái tạo, phát triển bầy đàn nhanh. Cùng với đó, kiểm tra cơ cấu tàu thuyền khai thác đánh bắt phù hợp với trữ lượng cá cơm và khả năng cho phép của ngư trường,... 
Trong chiến lược phát triển và tái cơ cấu ngành thủy sản đến năm 2020, định hướng đến năm 2030, tỉnh Kiên Giang quy hoạch ngành kinh tế thủy sản biển theo hướng khai thác bền vững, thân thiện với môi trường. Khai thác đánh bắt kết hợp với tái tạo, khôi phục và bảo vệ nguồn lợi thủy sản tự nhiên; trong đó, có nguồn cá cơm.
Theo thống kê năm 2020, tại Phú Quốc (tỉnh Kiên Giang), có trên 57 cơ sở chế biến nước mắm và đều là doanh nghiệp tư nhân, ước tính sản lượng trên 25 triệu lít/năm.
Trần Hà
