“Tan tác” làng nghề làm ruốc cóc

Một thời huy hoàng

Tìm vào thôn Thọ Lão, xã Thọ An, chúng tôi hỏi thăm về nghề thịt cóc thì được người dân giới thiệu gặp ông “trùm cóc” Trần Văn Tăng. Gặp chúng tôi, ông Tăng bùi ngùi bảo, đúng là trước đây nhà ông là một “vương quốc” dành riêng cho các “cậu ông trời”. Có những ngày, cơ sở của ông thu mua đến vài tấn cóc, nhưng nay chỉ lác đác khoảng chục cân. Ông đang tính phải bỏ cái nghề đã gắn bó ngót 20 năm này.

Rít một điếu thuốc lào êm say, lão nông Trần Văn Tăng từ từ nhả khói rồi nao nao hồi tưởng về một thời quá vãng. Ông Tăng bảo, cái nghề làm thịt cóc ở vùng này có lịch sử phát triển độc đáo và trở thành thương hiệu khiến nhiều người khắp nơi từ trong Nam, ngoài Bắc biết tới.

Năm 1968, ông Lê Văn Quý - người làng vẫn gọi là "vua cóc" - lần đầu bắt cóc để làm thịt cho các cháu ăn. Thấy các cháu còi xương chóng lớn, ông đã nghĩ đến việc đem thịt cóc đi bán ra các vùng lân cận. Rồi đến những năm 80 của thế kỷ XX, dân làng được chứng kiến sự khấm khá của gia đình ông Hoàng Xuân Tòng từ nghề thịt cóc. Ông Tòng "cóc" nuôi được 7 người con khôn lớn đều bằng tiền bán cóc, rồi dựng vợ gả chồng và xây được 3 ngôi nhà cho các con trai cũng nhờ con cóc. Nhiều người đã đến học cách làm của ông Quý, ông Tòng để hành nghề.

Đến những năm 2000, khi kinh tế phát triển, người dân rất quan tâm tới sức khỏe của con em, ruốc cóc nhờ đó mà lên ngôi. Có những thời điểm, ở Thọ An và Thọ Xuân có tới 90% người dân làm nghề thịt cóc. Họ không chỉ làm thịt cóc tại nhà mà còn mang đi khắp nơi để bán. Những ngày ấy, người dân từ nông thôn đến thành thị đều quen thuộc với hình ảnh, người dân Thọ Xuân, Thọ An rong ruổi chiếc xe đạp hay xe máy cũ chở theo sau một sọt cóc. Họ vừa đi chầm chậm vừa cất tiếng rao: “Ai ruốc cóc đê, ai ruốc cóc nào”.

Ông Hoàng Quang Xuân (xã Thọ Xuân) chia sẻ, làm ruốc cóc là nghề vất vả, đòi hỏi sự tỉ mỉ của người chế biến. Trước khi làm thịt cóc, người ta phải để qua đêm cho nhựa cóc khô đi. Khi thịt, cóc được lột bỏ da, nội tạng, cắt bỏ đầu và bốn móng chân. Sau công đoạn trên, đem cóc đi rửa sạch, bóp muối, chanh, rồi lại đem đi rửa lại lần nữa bằng nước sôi rồi mới cho vào hầm. Hầm đến khi thịt cóc chín nhừ thì đem đi giã. Bước cuối cùng là sao khô. Cóc đực sẽ đạt ruốc hơn cóc cái. Để phân biệt được cóc đực, cóc cái, người trong nghề dựa vào phần da dưới ức cổ. Cái nghề này tuy vất vả nhưng cũng đem lại thu nhập khá cho người dân. Những ngày bình thường, 1 lạng ruốc cóc có giá từ 100 - 150 ngàn đồng/lạng. Những ngày lạnh khan hiếm, cóc có thể lên tới 180 - 200 ngàn đồng/lạng. Nếu chịu khó làm ăn, một người có thể kiếm được hơn 5 triệu đồng/ tháng.

Nhờ làm việc cẩn thận, gia đình ông Xuân đã trở thành địa chỉ tin cậy cho những người có nhu cầu dùng ruốc cóc. Có những gia đình ở Nghệ An dùng ruốc cóc của ông 2 đời liền. Thậm chí, nhiều Việt kiều ở Nga, Mỹ, Anh khi về nước còn lặn lội tìm về nhà ông để mua vài cân mang sang tận trời Tây. Họ thông tin lại là, không chỉ cho con em mình dùng mà tặng cả những người bạn nước ngoài. Những người nước ngoài đó rất thích thú với sản phẩm độc đáo này và thường xuyên nhờ mua hộ.

Bếp lửa làm ruốc cóc không còn được đốt lên nhiều như ngày xưa.

“Xin một lần độ lượng...”

Ông Hoàng Quang Xuân cho biết, ruốc cóc không chỉ là thực phẩm bình thường mà còn như một vị thuốc chữa bệnh. Vì tính chất đó, chế biến ruốc cóc đòi hỏi người sản xuất phải có tâm. Ông Xuân chia sẻ, trên bộ phận con cóc có những phần rất độc như nhựa cóc, gan cóc, đặc biệt là trứng cóc có chất kịch độc ăn vào là chết người ngay. Ngoài ra, còn các chi tiết rất nhỏ mà không phải ai cũng biết, đó là phần hậu môn cóc nếu không được loại bỏ sẽ sinh ra bệnh đái dắt...

Trong quá trình hành nghề và truyền nghề, bản thân ông Xuân luôn lấy cái tâm làm trọng và căn dặn học trò làm phải đảm bảo 2 yếu tố là an toàn vệ sinh thực phẩm và số lượng ruốc.

Thế nhưng, thực tế hiện nay, một số người khi hành nghề thường có hành vi gian dối. Họ mua bột ngô với giá chỉ 20 ngàn đồng/lạng rồi trộn vào ruốc cóc. Vì 2 loại này tương đối giống nhau nên không phải ai cũng phát hiện được. Nhưng cái kim trong bọc lâu ngày cũng lòi ra. Hành vi đó bị người tiêu dùng phát hiện và họ đã quay lưng, thậm chí là “tẩy chay” làng nghề Thọ An và Thọ Xuân. Đây cũng là nguyên nhân chính khiến cho làng nghề vốn rất đông khách này dần đi vào thoái trào, nhiều người tính nước giải nghệ.

Khi được hỏi, hiện nay cả nước đang căng mình trong cuộc chiến phòng chống thực phẩm bẩn, bản thân ông nghĩ thế nào về hành động pha bột ngô vào ruốc cóc của một số đối tượng? Ông Xuân chia sẻ, mặc dù bột ngô không gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng nhưng làm cho ruốc cóc mất tác dụng, từ đó làm mất niềm tin của người dân. Bản thân ông cũng như nhiều người tâm huyết với nghề rất buồn về chuyện này, đồng thời cũng rất giận những “con sâu” đang “làm rầu nồi canh” đó. Nhưng xét cho đến cùng, họ làm vậy cũng chỉ vì mưu sinh. Thái độ của người tiêu dùng thời gian qua là một bài học quá lớn và quá đắng cho những người ăn xổi ở thì. Và mặc dù không sản xuất thực phẩm tạp, nhưng qua nhiều lần nói chuyện với người trong nghề, ông nhận thấy họ đã rất biết lỗi và mong sự độ lượng của dư luận, người dân. Nếu được người tiêu dùng cho thêm cơ hội, chắc chắn người dân Thọ Xuân, Thọ An sẽ lại làm ăn tử tế.