Người ta thường xem vỉa hè là phần rìa của nền kinh tế, mang tính tự phát, nhỏ lẻ và khó đo đếm. Cách nhìn đó không sai, nhưng chưa đủ. Nếu quan sát kỹ, kinh tế vỉa hè không đứng ngoài thị trường mà nằm ngay trong phần gốc của đời sống tiêu dùng đô thị. Không có quảng cáo rầm rộ, không có phân tích dữ liệu cầu kỳ, nhưng người bán vỉa hè lại hiểu rất rõ khách của mình cần gì, vì mỗi ngày họ đều phải cạnh tranh bằng chất lượng, giá cả và sự ổn định.
 |
| Giữa nhịp sống Hà Nội tất bật, gánh xôi nhỏ của người phụ nữ vẫn đỏ lửa mỗi sớm mai, nuôi sống một góc đời bằng sự cần mẫn, khéo léo và chữ tín với khách quen (Ảnh: AI.T.L). |
Một gánh xôi buổi sáng có thể không được gọi là doanh nghiệp, nhưng cách nó vận hành thì không khác một mô hình kinh doanh thu nhỏ. Khách có thể đổi món mỗi ngày, đổi hàng quán mỗi tuần, và chỉ cần hôm nay xôi hơi sượng, mất khách là chuyện xảy ra rất nhanh. Ở một góc phố lúc 6 giờ sáng, trong chưa đầy 1 mét vuông có thể xuất hiện 4 hàng ăn đứng cạnh nhau. Mỗi hàng bán vài chục đến hơn trăm suất mỗi buổi sáng, tổng lượng giao dịch tạo ra là không hề nhỏ.
Theo một số thống kê tại TP.HCM, khu vực kinh tế phi chính thức và vỉa hè chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu việc làm, đóng góp tới hơn 30% lực lượng lao động. Dù nhiều hoạt động không được phản ánh đầy đủ trong chỉ số GDP chính thức, dòng tiền mà khu vực này tạo ra vẫn là thật, đều đặn và thiết yếu với một bộ phận lớn cư dân đô thị. Những ổ bánh mì đầu ngõ, hàng bún riêu sau cổng công ty hay ly cà phê giá rẻ thực chất đang trở thành lớp đệm sinh hoạt giúp hàng triệu lao động duy trì nếp sống trong bối cảnh chi phí ngày càng tăng.
Từ đó có thể thấy, hiểu được kinh tế vỉa hè là hiểu được tầng lớp tiêu dùng rộng nhất ở Việt Nam: đông, cần nhanh, thích quen, nhạy với giá và không dễ tha thứ cho chất lượng thất thường. Khi nhìn một người cố bán vài chục hộp xôi trước 9 giờ sáng, thực chất là đang nhìn vào một mắt xích nhỏ trong một thị trường vận hành rất logic.
Để làm ra một hộp xôi, người bán phải chuẩn bị từ gạo nếp, đỗ, hành, thịt, nước, nồi hấp, thời gian đến cả việc thức dậy từ 3 giờ sáng. Toàn bộ phần đó chính là đầu vào (input). Còn hộp xôi nóng giao tới tay khách chính là đầu ra (output). Giá bán của hộp xôi không thể được quyết định tùy hứng, mà phải bám vào mặt bằng thị trường và khả năng chi trả của người mua. Đó là tư duy sản xuất hàng hóa ở cấp độ đơn giản nhất: có đầu vào, đầu ra và có người sẵn sàng trả tiền.
Khi đã là sản phẩm, hộp xôi buộc phải được tối ưu. Người bán phải tính toán tỷ lệ nguyên liệu sao cho vừa giữ chất lượng, vừa giảm giá vốn. Chỉ cần tiết kiệm được 300 đồng trên mỗi hộp, với 100 hộp một ngày đã là 30.000 đồng, tương đương khoảng 900.000 đồng mỗi tháng. Những con số rất nhỏ ở cấp độ đơn lẻ lại trở nên đáng kể khi cộng dồn. Đó chính là cách tư duy của quản lý chuỗi cung ứng (supply chain management) ở quy mô vi mô. Công ty lớn quản lý container, kho lạnh, logistics; bà bán xôi quản lý gạo từ chợ, thời gian nấu, hộp đựng và vị trí bán. Bản chất không khác nhau: cùng là tối ưu đầu vào để đầu ra có sức cạnh tranh.
Ở tầm rộng hơn, nền kinh tế quốc gia cũng vận hành theo logic tương tự. Việt Nam nhập nhiều yếu tố đầu vào như xăng dầu, nguyên liệu thô, máy móc, rồi chế biến để tạo đầu ra như quần áo, điện thoại, hạt điều. Nếu không tối ưu chuỗi cung ứng, giá thành cao thì hàng hóa sẽ mất sức cạnh tranh. Bài học từ gánh xôi vì vậy không chỉ nằm ở chuyện mưu sinh, mà còn phản ánh một logic kinh tế có tính phổ quát.
Một khái niệm quan trọng khác có thể nhìn thấy rất rõ từ gánh xôi là chi phí biên (marginal cost). Hộp xôi đầu tiên luôn là hộp tốn kém nhất, vì phải gánh cả chi phí chuẩn bị: nấu nếp, luộc đỗ, phi hành, sắp xếp dụng cụ, ra chỗ bán. Nhưng từ hộp thứ hai, thứ ba đến hộp thứ một trăm, người bán không phải làm lại toàn bộ từ đầu, mà chỉ cần múc thêm, gói thêm. Chi phí để làm ra thêm một đơn vị lúc đó giảm đi rất nhiều. Khi vượt qua điểm hòa vốn, mỗi hộp bán thêm bắt đầu đóng góp rõ hơn vào lợi nhuận.
Điều này không chỉ đúng với bán xôi. Người làm nội dung số, người bán hàng online hay startup phần mềm đều đi theo quy luật tương tự. Sản phẩm đầu tiên luôn tốn thời gian và chi phí nhất. Nhưng khi đã có mẫu, có công cụ, có kinh nghiệm, có quy trình, chi phí trên mỗi sản phẩm tiếp theo sẽ giảm. Nói cách khác, muốn tăng lợi nhuận, một mô hình phải chấp nhận đầu tư ban đầu rồi từng bước ép chi phí biên xuống mức thấp hơn.
Trong hoạt động kinh doanh nhỏ, chi phí cũng chia thành hai nhóm rõ rệt. Thứ nhất là chi phí cố định (fixed cost), gồm những khoản gần như phải trả đều, bất kể bán được nhiều hay ít, như nồi bếp, dụng cụ, bếp gas, vật tư cơ bản hoặc phần nguyên liệu chuẩn bị sẵn. Thứ hai là chi phí biến đổi (variable cost), thay đổi theo ngày bán, lượng khách, thời tiết và rủi ro. Trời mưa, ít người mua, hàng dễ ế thì người bán phải giảm lượng nấu để tránh lỗ. Cách ứng biến như vậy chính là một dạng quản trị chi phí linh hoạt.
Quan trọng hơn lợi nhuận là dòng tiền. Nhiều mô hình kinh doanh có lãi trên sổ sách nhưng vẫn cạn tiền vì không quay vòng vốn kịp. Bà bán xôi thì ngược lại. Bán buổi sáng, thu tiền ngay, chiều đi chợ mua nguyên liệu, sáng hôm sau nấu tiếp rồi lại bán. Chu trình đó chính là vốn luân chuyển (working capital) ở dạng rất trực quan. Với kinh doanh nhỏ, dòng tiền là dưỡng khí. Không có dòng tiền đều, mô hình rất dễ đứt gãy dù biên lợi nhuận có vẻ hấp dẫn.
Một điểm đáng học nữa là chiến lược định vị tập trung (focused strategy). Bà bán xôi không ôm đồm quá nhiều món, chỉ giữ vài lựa chọn quen thuộc như xôi đậu xanh, hành phi, thịt kho. Nhưng đổi lại, hộp nào cũng chắc tay, nóng, thơm và ổn định. Đó là cách một mô hình nhỏ chọn lợi thế cạnh tranh bằng chất lượng cộng với giá cả, thay vì chạy theo sự đa dạng. Với kinh doanh nhỏ, làm một thứ thật tốt và chiếm vị trí rõ ràng trong tâm trí khách hàng thường hiệu quả hơn việc làm quá nhiều thứ dàn trải.
Từ định vị đó sẽ dẫn tới một chiến lược bền hơn: giữ chân khách hàng. Không cần đổ nhiều tiền cho quảng cáo, hàng xôi vỉa hè vẫn có khách đứng đợi từ sớm vì họ bán sự quen thuộc, ổn định và tin cậy. Đây là mô hình dựa vào giữ chân khách hàng và giá trị lâu dài mà mỗi khách hàng mang lại. Một khách quen quay lại nhiều lần mỗi tháng có giá trị lớn hơn rất nhiều so với một khách mới chỉ mua một lần. Bài học này càng đáng chú ý trong bối cảnh nhiều người kinh doanh hiện nay mải chạy theo khách mới mà quên mất “mỏ vàng” thật sự là khách cũ.
“Tuy nhiên, câu chuyện của bà bán xôi cũng cho thấy một giới hạn rõ ràng. Mô hình này có thể sống tốt, nhưng chưa chắc mở rộng quy mô được. Mọi bí quyết đều nằm trong tay nghề, thói quen và kinh nghiệm của một người. Khi đông khách thì làm nhanh, khi mệt thì nghỉ, khi cần điều chỉnh thì làm theo cảm giác. Không có quy trình vận hành chuẩn, không có phân quyền, không có hệ thống hóa quy trình. Điều đó ổn nếu mục tiêu chỉ là sống ổn định với một điểm bán. Nhưng nếu muốn mở điểm thứ hai, thứ ba thì chính sự phụ thuộc vào cá nhân sẽ trở thành rào cản lớn nhất.”
Trong kinh doanh, đây là khác biệt giữa người làm nghề giỏi và một mô hình có thể nhân rộng. Muốn đi xa, người chủ phải biến kinh nghiệm cá nhân thành tài sản vô hình của hệ thống, gồm công thức, quy trình, trải nghiệm khách hàng, cách đào tạo và tiêu chuẩn phục vụ. Những thương hiệu lớn không hẳn luôn ngon nhất, nhưng họ mạnh ở chỗ biến được kỹ năng thành chuẩn chung để nhiều người cùng vận hành mà chất lượng vẫn đồng đều.
Vì vậy, điều đáng học từ bà bán xôi không nằm ở chuyện sao chép y nguyên mô hình vỉa hè, mà ở cách nhìn ra logic kinh tế ẩn phía sau một hoạt động tưởng như rất bình dân. Một mô hình nhỏ vẫn có thể vận hành tốt nếu biết kiểm soát chi phí, xoay dòng tiền, định vị rõ sản phẩm, giữ khách bằng chất lượng. Nhưng muốn đi từ ổn định sang mở rộng, từ sống khỏe sang tăng trưởng, thì bản năng thôi chưa đủ, mà phải có hệ thống.
Sau cùng, cảm hứng lớn nhất từ gánh xôi không phải là sự lãng mạn hóa lao động vỉa hè, mà là lời nhắc rất thực tế: thị trường không phân biệt bạn có bằng cấp kinh doanh hay không. Ai tồn tại được trong cạnh tranh, người đó đang thực hành kinh tế theo cách của mình. Và đôi khi, một nồi xôi buổi sáng lại chứa nhiều bài học quản trị hơn cả những khái niệm khô khan trên giấy.
