Vườn ươm F&B: “Bệ phóng” giảm rủi ro cho các nhà hàng tại Singapore

Dirty Supper, nhà hàng của đầu bếp Australia Peter Smit tại Tiong Bahru, khởi đầu từ những bữa ăn trên sân thượng căn hộ cũ. Từ một điểm tụ họp nhỏ, mô hình này từng bước được thử nghiệm trong không gian ươm tạo trước khi chuyển vào nhà hàng Hua Bee theo hợp đồng thuê 18 tháng.

Mặt tiền của nhà hàng Dirty Supper do đầu bếp Australia Peter Smit làm chủ.

Theo ông Smit, lựa chọn mặt bằng ít rủi ro là điều kiện then chốt giúp dự án thành hình. Nếu phải vay tối thiểu nửa triệu USD để mở nhà hàng theo cách truyền thống, ông khó có thể theo đuổi ý tưởng; chuỗi cơ hội đến từ những cuộc gặp đúng thời điểm đã giúp Dirty Supper tồn tại và giữ ông ở lại Singapore.

Câu chuyện của Dirty Supper phản ánh con đường mà nhiều doanh nghiệp F&B tại Singapore đang lựa chọn: bắt đầu tại vườn ươm hoặc địa điểm tạm thời, kiểm chứng nhu cầu thị trường rồi mới chuyển sang cơ sở ổn định. Mô hình này được chú ý trở lại khi khu container Punggol East dự kiến đóng cửa để nhường chỗ cho nhà ở công cộng; hợp đồng thuê hết hạn cuối năm 2026 và các đơn vị phải rời đi trước ngày 31/10.

Punggol East được Social Innovation Park phát triển từ năm 2016 như một vườn ươm doanh nghiệp xã hội, trước khi City Sprouts tiếp quản vào năm 2022 và hình thành khu ẩm thực. Dù thời hạn sử dụng địa điểm vốn được xác định là hữu hạn, mô hình này vẫn giúp nhiều thương hiệu xây dựng tệp khách hàng và tìm được vị trí lâu dài ở nơi khác.

Các vườn ươm F&B tại Singapore được vận hành bởi doanh nghiệp tư nhân, chủ nhà hàng hoặc cơ quan nhà nước. Điểm chung là thời hạn linh hoạt, tiền thuê thấp hoặc được trợ cấp và hạ tầng sẵn có, qua đó giúp người mới thử nghiệm sản phẩm, hiểu yêu cầu vận hành và đánh giá mức độ phù hợp trước khi cam kết vốn lớn.

Big Fish Small Fish là một trong những thương hiệu đầu tiên thử sức tại Punggol East, khai trương tháng 2/2017. Đồng sáng lập kiêm Tổng giám đốc Ong Wei Sheng cho biết không gian ngoài trời và chi phí thấp hơn các địa điểm khác cho phép doanh nghiệp kiểm chứng ý tưởng mà không phải đầu tư quá lớn ngay từ đầu.

Doanh nghiệp vẫn chi vài trăm nghìn đô la Singapore (SGD) cho cửa hàng, song hợp đồng 5 năm giúp giới hạn rủi ro. Theo ông Ong, không có mặt bằng nào tồn tại vĩnh viễn; vì vậy, thời hạn ngắn nên được xem là công cụ đo nhu cầu trước khi nhận những cam kết dài hơn. Sau khi rời khu container năm 2022, Big Fish Small Fish đã mở rộng lên bốn cửa hàng tại Singapore.

Với Dirty Supper, cơ hội thử nghiệm xuất hiện khi ông Smit còn làm bếp trưởng toàn thời gian. Một cuộc trao đổi với chủ quán bar Jay Gray đưa ông đến Ghostwriter, vườn ươm F&B cho phép doanh nhân vận hành ý tưởng khoảng ba tháng với mức thuê tượng trưng 3.000 SGD.

Một góc không gian của Ghostwriter, không gian thể nghiệm cho những cá nhân bước chân vào thế giới F&B tại Singapore

Là dự án đầu tiên của Ghostwriter, Dirty Supper sau đó có cơ hội tiếp quản phần thời hạn thuê còn lại tại Hua Bee thông qua mối liên hệ với Unlisted Collection. Kết quả kinh doanh tích cực giúp nhà hàng được tiếp tục hoạt động sau giai đoạn thử nghiệm ban đầu.

Ông Smit đánh giá hợp đồng ngắn hạn giúp nhà hàng tập trung vào tiền lương, nguyên liệu và lợi nhuận thay vì gánh nặng chi phí cố định. Không gian thử nghiệm cũng cho phép ông phát triển mô hình sử dụng tối đa các phần của nguyên liệu động vật, điều chỉnh nhanh những yếu tố chưa phù hợp và duy trì quyền chủ động mà không phụ thuộc vào nhà đầu tư.

Ghostwriter được ông Gray triển khai khoảng năm 2023 tại 98 Club Street. Người tham gia tự trả tiền thuê và hàng hóa, còn ban tổ chức chi trả phần chi phí còn lại; lợi nhuận thuộc về doanh nhân. Việc bỏ tiền đặt cọc và giảm thủ tục hành chính giúp họ tập trung vào khách hàng, thử nghiệm thực đơn, đồ uống và sự kiện.

Sáu doanh nghiệp từng tham gia Ghostwriter đều đã mở cửa hàng cố định, dù một số đổi tên thương hiệu. Ông Gray dự kiến ra mắt Ghostwriter 2.0 vào tháng 11, tăng nội dung đào tạo và hợp tác giữa đầu bếp, người pha chế và nhà cung cấp.

Một mô hình khác là Baker X, do Far East Organization ra mắt tháng 12/2021 nhằm hỗ trợ thợ làm bánh tại gia chuyển sang kinh doanh thương mại. Từ nền tảng này, Chef X được triển khai tháng 4/2024, cung cấp nhà hàng 24 chỗ ngồi đầy đủ thiết bị tại Clarke Quay Central cho mỗi đầu bếp vận hành trong bốn hoặc tám tuần.

Người tham gia Chef X xử lý toàn bộ quy trình, từ đơn hàng tại chỗ và mang đi đến chăm sóc khách hàng, quản lý nguyên liệu và nhân sự. Chi phí chính là phí bảo trì thiết bị bếp 250 SGD mỗi tháng; đồng thời, họ được cố vấn về thực đơn, trình bày món ăn và quản trị.

Đến nay, Chef X đã tiếp nhận 14 đầu bếp với nhiều phong cách ẩm thực, trong đó năm người đã mở cửa hàng riêng. Theo Far East Organization, chương trình tạo môi trường thị trường thực tế với mức rủi ro tài chính thấp, qua đó rút ngắn khoảng cách giữa ý tưởng và hoạt động thương mại.

Ở phân khúc hàng rong, Chương trình Gian hàng Ươm tạo của Cơ quan Môi trường Quốc gia Singapore (NEA), triển khai từ năm 2018, cung cấp quầy được trang bị sẵn và trợ cấp tiền thuê trong 15 tháng. Tính đến ngày 30/6, chương trình đã phân bổ 109 quầy; khoảng một nửa số người hoàn thành tiếp tục kinh doanh hàng rong chuyên nghiệp.

Hai chị em Serene và Danielle Tan đã sử dụng chương trình này để thử nghiệm Butter Town, thương hiệu chuyên bánh mì muối Nhật Bản. Thay vì mở quán cà phê với chi phí cao, họ tiếp quản một quầy tại Trung tâm Ẩm thực Holland Drive vào tháng 5/2023 để thăm dò nhu cầu đối với sản phẩm còn tương đối mới tại Singapore.

Tiền thuê quầy 1.200-1.800 SGD được giảm 50% trong sáu tháng đầu và 25% trong chín tháng tiếp theo. Hai nhà sáng lập đầu tư khoảng 24.000 SGD cho lò nướng, thiết bị và bao bì. Sau giai đoạn thử nghiệm, Butter Town duy trì điểm bán tại Holland Drive, mở thêm cửa hàng ở CT Hub 2 và triển khai máy bán hàng tự động tại Woodleigh Village, Hillion và Our Tampines Hub.

Dù tiền thuê vẫn là rào cản lớn đối với kế hoạch mở rộng, trường hợp của Dirty Supper, Big Fish Small Fish, Chef X và Butter Town cho thấy không gian ươm tạo có thể giảm chi phí gia nhập, tạo dữ liệu thị trường và giúp doanh nhân hoàn thiện mô hình trước khi mở rộng. Trong bối cảnh mặt bằng F&B biến động, hợp đồng ngắn hạn vì thế không chỉ là giải pháp tạm thời mà còn là công cụ quản trị rủi ro.