Từ nem Lai Vung đến hành trình nâng cấp làng nghề

Nhịp làm việc ấy cho thấy nghề làm nem ở Lai Vung hôm nay không còn chỉ là câu chuyện của một vài hộ gia đình làm thủ công, bán quanh chợ quê. Muốn sống được với nghề truyền thống này, người làm nem phải học cách làm khác.

Nghề làm nem Lai Vung - Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia.

Đồng Tháp: Cơ hội cho nông sản huyện Lai Vung vươn xa

Từ vườn quýt ở Lai Vung đến chuỗi giá trị nông sản sạch

Từ người làm thuê đến chủ cơ sở

Chị Đặng Thị Ngọc Thùy, chủ cơ sở Nem Lai Vung Hoàng Khánh, vào nghề từ năm 14 tuổi. Hoàn cảnh gia đình khó khăn, chị nghỉ học từ lớp 9 để đi làm thuê tại một cơ sở nem của người thân. Từ việc chọn thịt, làm bì, nêm gia vị đến gói nem, chị học nghề bằng cách đứng trong xưởng và làm từng công đoạn.

Sau nhiều năm, năm 2004, chị bắt đầu làm bì dai cung cấp cho các cơ sở sản xuất nem. Khách mua bì dần hỏi thêm mua nem, từ đó gia đình nghĩ đến chuyện làm riêng. Năm 2005, từ số tiền tích lũy được, gia đình mua một phần đất mặt tiền đường lộ rộng khoảng 6 m, diện tích 240 m² dựng xưởng và lập cơ sở Nem Lai Vung Hoàng Khánh.

Gần 20 năm sau, người phụ nữ trên 50 tuổi đã có cơ sở sản xuất và kinh doanh rộng hơn 4.000 m², tạo việc làm cho khoảng 50 lao động địa phương.

Chị Đặng Thị Ngọc Thùy, chủ cơ sở Nem Lai Vung Hoàng Khánh. Ảnh: HV

Từ một người đi làm thuê đến chủ cơ sở, điều chị Thùy giữ lại không chỉ là nghề làm nem, quan trọng hơn là kinh nghiệm về thị trường, ứng dụng kỹ thuật và “làm ngon” vẫn là điều đầu tiên.

Từ nghề gia truyền đến sản phẩm có chuẩn

Nem Lai Vung vốn là đặc sản quen thuộc của người miền Tây sông nước nhưng khi sản phẩm muốn đi xa hơn khỏi phạm vi Lai Vung hay tỉnh Đồng Tháp, yêu cầu cũng đã khác xưa.

Khách hàng ngày càng quan tâm đến nguồn nguyên liệu, vệ sinh, bao bì và chất lượng sản phẩm. Đại lý và hệ thống phân phối cũng cần hàng hóa có sự ổn định. Đó là lý do cơ sở Hoàng Khánh tham gia chương trình “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP). Cơ sở đã ghi dấu ấn khi trở thành đơn vị đầu tiên của huyện Lai Vung (cũ) đạt chứng nhận OCOP, hiện cơ sở có 9 sản phẩm đạt OCOP, gồm 3 sản phẩm đạt OCOP 4 sao, 6 sản phẩm OCOP 3 sao và năm nay tiếp tục đăng ký 2 sản phẩm.

Hiện ba sản phẩm nem chủ lực của cơ sở gồm nem đòn, nem chiếc và nem truyền thống đạt OCOP 4 sao. Ngoài ra, cơ sở còn phát triển các sản phẩm như chả lụa, pa-tê, bì dai và giò thủ.

Với một cơ sở sản xuất truyền thống, việc đạt chuẩn không chỉ để có thêm một tấm giấy chứng nhận, mà quy trình chế biến phải thay đổi.

Từ khâu chọn thịt, kiểm soát nguồn nguyên liệu đến sơ chế tỏi, ớt, vệ sinh khu vực sản xuất đều phải chặt chẽ hơn. Những việc trước đây có thể dựa nhiều vào kinh nghiệm của người thợ thì nay phải có quy trình rõ ràng.

Đó cũng là điểm khác biệt giữa một cơ sở “làm nghề” và một cơ sở muốn xây dựng thương hiệu.

Máy móc bước vào xưởng nem

Trước năm 2016, nhiều công đoạn ở Hoàng Khánh chủ yếu làm bằng tay. Đến mùa Tết, cơ sở phải thuê thêm từ 50-70 lao động thời vụ nhưng vẫn chịu áp lực về tiến độ đơn hàng. May mắn là năm 2016, cơ sở được hỗ trợ từ chương trình khuyến công của Nhà nước để đầu tư máy móc, trong đó Nhà nước hỗ trợ khoảng một nửa kinh phí, phần còn lại do cơ sở đầu tư.

Một góc phân xưởng chế biến nem của cơ sở. Ảnh: HV

Từ đó, một số công đoạn chế biến và đóng gói được thực hiện bằng máy. Thay đổi này giúp giải quyết một bài toán mà nhiều làng nghề đang gặp phải: thiếu lao động và khó tăng sản lượng khi bước vào mùa vụ.

Người thợ vẫn giữ vai trò quan trọng ở những công đoạn liên quan đến nguyên liệu, gia vị và chất lượng sản phẩm. Máy móc chủ yếu giúp làm nhanh hơn, đều hơn và giảm áp lực nhân công vào mùa cao điểm. Đó có lẽ là cách phù hợp hơn với làng nghề, cụ thể là ở cơ sở làm nem này. Đó là không thay thế truyền thống, mà dùng công nghệ để nghề truyền thống làm được nhiều hơn.

Nem cũng lên mạng

Nếu máy móc giúp giải quyết chuyện sản xuất thì mạng xã hội đang giúp giải quyết chuyện bán hàng. Ngoài khách đến mua trực tiếp và hệ thống đại lý, Nem Hoàng Khánh hiện bán hàng qua Zalo, Facebook và TikTok. Nhân sự trẻ đảm nhận việc livestream, chốt đơn và chăm sóc khách hàng.

Nhân viên của cơ sở đang livestream bán nem qua mạng. Ảnh: HV

Đây là một thay đổi khá rõ ở các cơ sở sản xuất nông thôn. Trước đây, đặc sản địa phương muốn bán đi xa thường phải qua thương lái hoặc đại lý. Nay, người làm hàng có thể tiếp cận trực tiếp khách hàng bằng điện thoại, máy tính, internet.

Tuy nhiên, bán được hàng qua livestream chỉ là bước đầu. Khi đơn hàng tăng, cơ sở phải giải quyết tiếp chuyện đóng gói, vận chuyển và giữ chất lượng sản phẩm.

Chuyển đổi số, vì vậy, không đơn giản là lập một tài khoản TikTok hay Facebook. Nó buộc những người làm nghề truyền thống phải học cách phục vụ một thị trường mới.

Làng nghề cũng phải làm kinh tế, thương hiệu

Hoàng Khánh hiện sản xuất từ khoảng 10.000 đến 20.000 chiếc nem mỗi ngày. Các sản phẩm như chả lụa và pa-tê tiêu thụ khoảng 100-200 kg/ngày. Những con số này cho thấy làng nghề không chỉ là câu chuyện giữ gìn truyền thống.

Đằng sau mỗi cơ sở sản xuất là việc làm, thu nhập và thị trường. Khoảng 50 lao động đang làm việc, thường trực hơn 30 người tại đây là một ví dụ. Với nhiều địa phương, những cơ sở sản xuất vừa và nhỏ có ý nghĩa lớn vì tạo công việc ngay tại quê nhà.

Nhưng muốn giữ được lao động và phát triển ổn định, cơ sở làng nghề cũng phải vận hành như một doanh nghiệp. Phải tính đầu vào, phải kiểm soát chất lượng, phải đầu tư máy móc, phải tìm thị trường mới, thương mại điện tử và đặc biệt, phải làm thương hiệu.

Cảnh bán nem cho khách hàng ngay tại cơ sở sản xuất. Ảnh: HV

Câu chuyện của Nem Lai Vung Hoàng Khánh cho thấy nâng cấp làng nghề không nhất thiết phải bắt đầu từ những dự án lớn. Đôi khi, đó là việc chuẩn hóa một công đoạn sản xuất. Mua một chiếc máy, làm lại bao bì, đưa sản phẩm lên mạng.

Những thay đổi nhỏ ấy, nếu làm đúng hướng, có thể giúp một nghề truyền thống đi xa hơn, vượt xa phạm vi xã, tỉnh, mà liên vùng hoặc cả nước. Giữ nghề không có nghĩa là giữ nguyên mọi cách làm cũ.

Hương vị có thể được gìn giữ, nhưng cách sản xuất và bán hàng phải thay đổi theo thị trường. Đó có lẽ là con đường thực tế nhất để nem Lai Vung và nhiều đặc sản địa phương khác không chỉ tồn tại như một ký ức, mà tiếp tục trở thành một nghề mang lại thu nhập cho người dân.