Tây Ninh là vùng đất không có diêm dân (không có nghề làm muối) vì không phải là đất giáp biển, cũng không là nơi có con tôm mà lại là nơi nổi tiếng của một sản phẩm liên quan trực tiếp đến biển là muối và tôm, hội ngộ trong một thức chấm với tên gọi “muối tôm Tây Ninh”.
Trước đó, UBND tỉnh Tây Ninh đã đề nghị Bộ Văn hóa - Thể thao và Du lịch đưa nghề này vào danh mục văn hóa phi vật thể quốc gia - loại hình nghề thủ công truyền thống đặc sắc, có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng địa phương, trao truyền qua nhiều thế hệ và được người dân tự nguyện cam kết bảo vệ.
Làm muối ớt Tây Ninh là nghề truyền thống được nhiều người biết đến. Theo những người có thâm niên nghề, muối tôm Tây Ninh ra đời trong giai đoạn hai cuộc kháng chiến chống Pháp và Mỹ của quân và dân Tây Ninh.
Sở Văn hóa - Thể thao và Du lịch tỉnh Tây Ninh cho biết, trong năm 2022, Tây Ninh có 37 cơ sở đăng ký thương hiệu làm nghề muối ớt, ở các nơi như thành phố Tây Ninh, huyện Gò Dầu, thị xã Trảng Bàng, thị xã Hòa Thành và rải rác ở các huyện Châu Thành, Bến Cầu…
Hiện nay, nghề làm muối Tây Ninh tồn tại ở hai cấp độ quy mô chính: dạng những lò muối, hộ nhỏ lẻ làm thủ công và hộ nâng thành cơ sở sản xuất muối và thực phẩm, đăng ký thương hiệu muối Tây Ninh.
Sản phẩm muối Tây Ninh bao gồm các loại: muối chay (muối ớt), muối ớt tôm, muối tiêu, muối sả chay, muối sả tôm, muối ớt tỏi. Nguyên liệu chính để làm các loại muối Tây Ninh gồm có muối hột, ớt, tỏi, bột ngọt, sả, tôm khô, cà rốt. Riêng muối hột (nhập từ các tỉnh lân cận giáp biển) phải là loại muối được sơ chế sạch chứ không phải bất kỳ loại muối hột nào cũng làm được.
Bà Lương Thị Nghiệp - người có ba đời theo nghề làm muối gia truyền, chủ cơ sở muối Ý Như cho biết hỗn hợp muối, ớt, tôm khô và các phụ liệu khác trộn lẫn với nhau theo tỷ lệ nhất định rồi đem phơi khô. Riêng muối phải được rang ở độ khô nhất định và đây cùng là bí quyết riêng của từng cơ sở. Sau khi phơi khoảng một nắng (một ngày nắng), hỗn hợp muối được cho vào lò sấy ở nhiệt độ khoảng 80-90 độ C từ 12-15 giờ. Sấy xong đem xay nhuyễn trước khi đem chiếu tia cực tím để diệt vi khuẩn để đảm bảo tiệt trùng tuyệt đối.
Không chỉ với người dân Tây Ninh, sản phẩm muối Tây Ninh nhiều năm qua đã đi vào đời sống ẩm thực, trong mỗi bữa ăn của nhiều gia đình trên khắp mọi vùng miền. Với nhiều người, muối Tây Ninh thực sự là một thứ gia vị dung dị mà đậm đà, có thể sử dụng thích hợp khi ăn trái cây, xôi, cơm, bánh tráng hay dùng để nêm nếm thức ăn, canh, lẩu..
Thạc sĩ Bùi Thị Hoa-Phân viện Văn hoá nghệ thuật quốc gia Việt Nam tại TP. Hồ Chí Minh đánh giá, có một bản sắc văn hoá Tây Ninh rất rõ nhìn từ muối - nó xác thực cho tính tự nhiên của vùng đất, là kết quả của sáng tạo không ngừng của người Tây Ninh, là ẩn sau đó những giá trị văn hoá tôn giáo, tín ngưỡng của vùng đất, mang giá trị văn hoá xã hội của đất và người Tây Ninh.
Hiện nay, nghề làm muối Tây Ninh tồn tại ở 2 cấp độ quy mô chính: dạng là những lò muối/hộ nhỏ lẻ làm muối thủ công và hộ nâng thành cơ sở sản xuất muối và thực phẩm, đăng ký thương hiệu muối Tây Ninh như HTX Gò Dầu.
Với quy trình sản xuất bán thủ công và kết hợp máy móc hỗ trợ xay, sấy, diệt khuẩn, đóng gói hiện đại kết hợp bán hàng trực tuyến, với một hệ thống đại lý, khách hàng khắp nơi cho thấy muối Tây Ninh có tư cách của một di sản nghề (tồn tại ở tri thức kỹ thuật chế biến muối, biến muối trở thành một sản phẩm văn hoá, đi vào bảng vị ẩm thực Việt…), và với tư cách là một hàng hoá thực phẩm gia vị, muối Tây Ninh trở thành sản phẩm đặc biệt hơn (là kinh tế và là hiện tượng văn hoá xã hội), đang rất phát triển và tìm cách hội nhập vào cuộc sống hiện đại.
Bình Mai
