Từ lâu, việc đến nhà hàng buffet được mặc định là "ăn thỏa thích, không lo về giá". Vì thế, để không bị lỗ, ngoài việc tối ưu chi phí sản xuất thì nhà hàng còn có nhiều mánh để khách hàng ăn ít hơn so với những gì họ nghĩ.
Điều đầu tiên có thể nói đến là chiến thuật sắp đặt món ăn. Theo một khảo sát tâm lý, thực khách ăn buffet thường có xu hướng chọn những món ăn đầu tiên mà họ nhìn thấy. Chính vì thế, nhà hàng thường sẽ sắp đặt những món rẻ nhất ở gần với thực khách và những món đắt tiền sẽ ở vị trí xa hơn. Một khi đã no bụng thì những món đắt tiền cũng chẳng còn hấp dẫn khách hàng nữa.
Có một tâm lý khi đi ăn buffet là nhịn đói để có thể ăn càng nhiều càng tốt và nhà hàng biết điều đó. Họ thường chuẩn bị đồ ăn chứa nhiều carb để khiến khách hàng nhanh no hơn.
Bên cạnh đó, rượu thường không được phục vụ tại nhà hàng buffet mà thay vào đó là nước ngọt và các loại đồ uống có gas - những thứ khiến khách hàng ăn ít hơn và dĩ nhiên là nhà hàng có thể chế biến đồ ăn mặn hơn một chút để cho khách hàng phải uống nước nhiều hơn.
Kích cỡ bát đĩa cũng là một điểm đáng chú ý vì chúng thường rất nhỏ, chứa được ít thức ăn. Khách hàng sẽ phải đứng lên nhiều lần để lấy đồ ăn và điều này khiến họ sẽ có tâm lý ngại lấy thức ăn nhiều lần.
Các thực phẩm được nhà hàng mua với số lượng lớn để có giá rẻ hơn, ở một số trường hợp còn tận dụng nguồn thực phẩm dư để mở thêm dịch vụ buffet, giúp tiết kiệm và giảm chi phí lưu trữ.
Chưa kể, khả năng tận dụng nguồn thực phẩm ở các nhà hàng buffet được xem là điều quyết định sự thành công của mô hình này. Một số món nếu bị thừa có thể được chế biến lại, được biến hóa thành món mới ngày hôm sau.
Và hầu hết là tự phục vụ nên nhà hàng buffet không tốn quá nhiều cho chi phí nhân công.
Đây chỉ là một số chiêu trò nhỏ giúp nhà hàng buffet tối ưu chi phí. Ngày nay, các nhà hàng chú trọng đến chất lượng nhiều hơn để thu hút khách tới quán song vẫn có một số mánh nhỏ giúp họ đảm bảo được lợi nhuận mà không sợ các thực khách "khủng long".
T.Trang
