Kinh doanh café: Mấu chốt ở khéo giữ khách

Thay vì cắt giảm, sao không thêm?

Theo chia sẻ của giới trẻ, một số quán café đông khách, nhất là café phục vụ công sở ở Hàn Quốc, Thái Lan, đã có những giải pháp kích cầu khéo léo với thực khách, không chỉ giữ khách tốt mà còn làm tăng giá trị thương hiệu.

Mô hình quán cafe rộng rãi, bố trí thành từng nhóm chỗ ngồi, đang được nhiều bạn trẻ ưa thích

Vừa qua cộng đồng mạng xã hội chia sẻ vụ việc chuỗi The Coffee House “rút phích cắm” với các bàn café, khiến nhiều khách phật lòng. Lý giải của quản lý vận hành chuỗi quán café này, có nhiều bạn trẻ vào quán, chỉ gọi một món đồ uống đơn giản để ngồi hàng giờ, vừa truy nhập Internet miễn phí vừa tránh nóng. Hệ lụy là các bàn trong quán đều kín chỗ, nhưng doanh số không hề tăng, thậm chí còn giảm so với chi phí bỏ ra. Do đó, quán quyết định hạn chế ổ cắm điện máy tính, khiến người uống café rời đi nhanh hơn. Song rõ ràng, từ việc tiết giản phục vụ này, chuỗi quán café mất đi một lượng khách quen, ảnh hưởng lớn đến giá trị thương hiệu.

Một số bạn trẻ góp ý trên cộng đồng mạng, đã chấp nhận đầu tư kinh doanh, với đối tượng khách hàng cần phải chấp nhận phục vụ tốt nhất, đặc biệt nên bảo đảm giữ vững những tiêu chí ban đầu. The Coffee House, ban đầu đã ấn định thu hút khách trẻ đến làm việc, học tập tại quán. Do đó, hình ảnh nhiều khách ngồi hàng giờ ở các quán café này, là quen thuộc, không nên thay đổi.

“Không thể đuổi khách đi, dù bằng hình thức cắt giảm điều kiện phục vụ nào, thì tại sao không làm tăng thêm những điều kiện phục vụ tốt hơn, để họ phải tự giác sử dụng thêm dịch vụ? câu hỏi này được một số bạn trẻ đưa ra, kèm giải pháp đề nghị các quán café “khích lệ khách ngồi lâu hơn"?.

Một cách đơn giản đã được nhiều quán áp dụng, là tổ chức khuyến mãi, với khách nào đã ngồi trong quán hơn 1 giờ, 2 giờ, sẽ được áp dụng giảm giá cho thức uống thứ hai, thứ ba. Mức khuyến mãi có thể đến 50% đơn giá món ăn hay thức uống tùy loại. Bằng cách này, khách hàng sẽ dễ dàng thỏa hiệp, gọi thêm các món tiếp sau khi đã ngồi khá lâu.

Quán cafe linh hoạt khuyến mãi cho "khách ngồi lâu" cũng là một giải pháp giữ khách hiệu quả

Có một số quán café đã linh hoạt mời gọi các khách ngồi lâu trong quán, đến giờ ăn trưa hay ăn chiều, hãy chọn thực đơn gọi bữa, rồi đặt hàng quán khác mang đến cho khách. Như thế, họ vừa hưởng được chiết khấu, chênh lệch về giá bán món ăn; vừa giữ được khách tiếp tục ngồi trong quán, bởi sau khi ăn bữa cơm, khách sẽ dễ gọi thêm thức uống hay café khác. Hình thức này, cũng có thể áp dụng với các “gói combo”, để thực khách gọi một lượt chung nhiều món, với mức giá nhìn rẻ hơn, nhưng thực chất giúp tổng chi phí giảm đi.

Điều quan trọng là với những cách thức này, các quán café sẽ không làm phật lòng khách, giữ được khách ổn định trong quán, đồng thời tăng được doanh thu qua việc khách sử dụng thêm nhiều sản phẩm.

Thay đổi những mô hình quán

Hình thức bài trí các quán café truyền thống, với bàn ghế ngồi liền kề nhau, đến nay cũng đang được nhiều quán hiệu chỉnh, thêm sức hút với khách hàng hơn trong khi giảm thiểu nhiều chi phí. Một cách thức đang phổ biến là các quán bài trí bàn ghế thành những khu vực nhỏ, giúp các nhóm bạn trẻ dễ ngồi với nhau, không bị người khác quấy rầy; đổi lại họ cần tự đi lấy món ăn thức uống tại quầy, và thanh toán trước.

Nhân viên quán sẽ không phải vất vả di chuyển, phục vụ; còn chủ quán thì đương nhiên nhận được chi phí ngay từ đầu, nhất là qua chuyển khoản, quét mã, không bị sai sót nhầm lẫn gì. Những quán café dạng này còn có tính chất chuyên đề, định hướng khách hàng theo nhóm, dễ hợp tác các bên bán hàng tổ chức những sự kiện tư vấn tại quán.

Một hình thức khác của các quán café hiện đại là sử dụng ít nhân công, nhất là quán chỉ bán 1 – 2 loại café pha chế tại chỗ. Đơn cử quán chỉ bán café đen, người mua có thể tự bỏ thêm đường, sữa ở quầy tự chọn, miễn phí toàn bộ nhưng đặt kèm thùng từ thiện. Cách này sẽ vừa khích lệ các khách hàng tham gia hoạt động từ thiện của quán, tạo ấn tượng thương hiệu tốt hơn; vừa giúp khách hàng thoải mái lựa chọn, thích sản phẩm gì tự pha chế ra sản phẩm đó.

Kết hợp cách này, các quán chỉ cần đặt ở cửa máy bán hàng tự động, khách hàng tùy ý mua thêm thức uống gì sẽ tự thao tác. Như thế, tâm lý khách hàng, nhất là bạn trẻ sẽ thoải mái hơn, trong khi quán không cần tốn kém soạn sửa nhiều thực đơn, không cần tuyển người pha chế cầu kỳ, tiết kiệm được nhiều khoản chi phí so với việc nuôi một đội ngũ nhân viên đông đảo.

Với những cách tính toán như vậy, có thể thấy, một doanh nghiệp nhỏ và vừa, hộ kinh doanh cá thể… đều rất dễ dàng gây dựng được quán café chất lượng, vừa có doanh thu tốt, vừa níu giữ, phát triển được khách hàng.

Các giải pháp do những bạn trẻ đề xuất cho thấy tính linh hoạt, sáng tạo trong tổ chức, đầu tư mô hình quán xá phù hợp, là rất cần thiết. Quan trọng là qua các quán café này, yêu cầu phục vụ thực khách sẽ trở nên đơn giản hơn, nhưng đòi hỏi tính trung thực tại quán phải cao hơn. Những tiêu chí bán hàng thật, hàng chất lượng sẽ được quán sử dụng, đi kèm những mức giá hợp lý, cách tổ chức vận hành gọn nhẹ hiệu quả, qua đó chắc chắn giúp các quán café vận động, thu hút khách hàng tốt hơn.