Nhiều nghiên cứu cho thấy, việc hiểu rõ cơ chế tích tụ thủy ngân trong cá và nhận diện các loài có nguy cơ cao là yếu tố quan trọng để xây dựng chế độ ăn uống an toàn, khoa học.
Thủy ngân trong cá đến từ đâu?
Thủy ngân là kim loại nặng tồn tại tự nhiên trong môi trường, nhưng hàm lượng gia tăng đáng kể do các hoạt động công nghiệp, khai thác khoáng sản và đốt nhiên liệu hóa thạch. Khi xâm nhập vào nguồn nước, thủy ngân được vi khuẩn chuyển hóa thành methylmercury – dạng độc hại nhất và dễ tích tụ trong sinh vật sống.
Cá hấp thụ methylmercury thông qua nước và chuỗi thức ăn. Đặc biệt, các loài cá ăn thịt, có vòng đời dài và nằm ở vị trí cao trong chuỗi thức ăn sẽ tích lũy lượng thủy ngân lớn hơn qua thời gian, thông qua cơ chế “khuếch đại sinh học”.
Tác động của thủy ngân đối với sức khỏe
Methylmercury là một chất độc thần kinh mạnh. Khi tích tụ trong cơ thể, chất này có thể gây tổn thương hệ thần kinh trung ương, ảnh hưởng đến trí nhớ, khả năng tập trung và phối hợp vận động.
Đối với phụ nữ mang thai, methylmercury có thể đi qua nhau thai, tác động trực tiếp đến sự phát triển não bộ của thai nhi, làm tăng nguy cơ chậm phát triển trí tuệ và vận động. Ở người trưởng thành, phơi nhiễm thủy ngân kéo dài còn có thể liên quan đến rối loạn thần kinh, tim mạch và suy giảm chức năng miễn dịch.
 |
| Một sốloại cá chứa nhiều thủy ngân có thể gây hại cho sức khỏe |
Những loài cá có hàm lượng thủy ngân cao
Cá kiếm:
Cá kiếm thường được xếp vào nhóm cá có hàm lượng thủy ngân cao nhất, với mức trung bình khoảng 0,995 ppm. Do kích thước lớn, tuổi thọ dài và chế độ ăn chủ yếu là cá nhỏ, loài cá này tích lũy methylmercury theo thời gian. Việc tiêu thụ cá kiếm thường xuyên có thể khiến hàm lượng thủy ngân vượt ngưỡng an toàn, đặc biệt nguy hiểm với phụ nữ mang thai và trẻ em.
Cá mập:
Là loài săn mồi đứng đầu chuỗi thức ăn biển, cá mập có tuổi thọ kéo dài hàng chục năm, dẫn đến lượng thủy ngân tích tụ rất lớn trong mô thịt. Dù không phổ biến trong bữa ăn hằng ngày, cá mập vẫn xuất hiện trong một số món ăn đặc sản, tiềm ẩn rủi ro nếu tiêu thụ không kiểm soát.
Cá thu vua:
Khác với các loại cá thu nhỏ thường dùng trong bữa ăn gia đình, cá thu vua là loài cá lớn, ăn thịt và sống lâu, với hàm lượng thủy ngân trung bình khoảng 0,73 ppm. Nhiều cơ quan y tế khuyến cáo phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ em nên tránh hoặc hạn chế tối đa loại cá này.
Cá ngừ đại dương:
Không phải tất cả các loài cá ngừ đều chứa lượng thủy ngân như nhau. Cá ngừ vây xanh, cá ngừ mắt to và cá ngừ đại dương cỡ lớn thường có hàm lượng thủy ngân cao hơn đáng kể so với cá ngừ vằn hoặc cá ngừ đóng hộp loại nhẹ. Việc ăn cá ngừ lớn với tần suất cao có thể làm tăng nguy cơ tích tụ thủy ngân trong cơ thể.
Cá marlin và cá kình:
Đây là những loài cá biển lớn, ít phổ biến trong bữa ăn hằng ngày nhưng lại có hàm lượng thủy ngân rất cao. Một số khảo sát cho thấy cá kình sống ở vùng Vịnh Mexico có mức thủy ngân đặc biệt cao, đến mức nhiều khuyến cáo y tế đề nghị tránh sử dụng hoàn toàn.
Cá mú:
Cá mú có hàm lượng thủy ngân trung bình khoảng 0,448 ppm. Để bảo đảm an toàn sức khỏe, các chuyên gia khuyến nghị chỉ nên tiêu thụ cá mú với tần suất hạn chế, tối đa khoảng hai lần mỗi tháng.
Cá bơn:
Hàm lượng thủy ngân trung bình trong cá bơn khoảng 0,241 ppm. Với mức tiêu thụ vừa phải, cá bơn nhìn chung vẫn an toàn đối với đa số người trưởng thành. Tuy nhiên, phụ nữ mang thai hoặc đang có kế hoạch mang thai nên thận trọng và hạn chế sử dụng.
Lựa chọn cá thế nào để an toàn hơn?
Các chuyên gia cho rằng giải pháp không phải là loại bỏ hoàn toàn cá khỏi chế độ ăn, mà là lựa chọn và sử dụng một cách hợp lý. Những loài cá nhỏ, vòng đời ngắn như cá mòi, cá trích, cá cơm, cá hồi nuôi hoặc cá ngừ vằn thường có hàm lượng thủy ngân thấp hơn, trong khi vẫn giàu omega-3 và protein.
Bên cạnh đó, việc đa dạng hóa nguồn thực phẩm, tránh ăn một loại cá duy nhất với tần suất cao cũng giúp giảm nguy cơ tích tụ kim loại nặng, góp phần bảo vệ sức khỏe lâu dài.
