Những thanh âm ấy là lát cắt sinh động của cuộc sống, bởi trong nó có văn hóa và khẩu vị hòa vào nhau giữa âm thanh rao hàng, mùi thức ăn thơm lừng và cả những chiếc ghế nhựa thấp lè tè kê dọc vỉa hè. Nó là bản sắc, là điều khiến ẩm thực đường phố Việt Nam trở nên sống động, được bạn bè quốc tế yêu mến và luôn muốn khám phá, thưởng thức.
Nhưng, chính ẩm thực đường phố - nét đẹp từng là biểu tượng của đời sống với sự gần gũi và tin cậy - nay đang dần mất đi sự thuần khiết vốn có của nó.
Gần đây, hàng loạt sự thật được đưa ra ánh sáng: Bún được “tân trang” bằng hóa chất, bánh tráng trộn trôi nổi, lòng se điếu nghi làm giả, tình trạng ngộ độc thực phẩm tràn lan, nhiều thực phẩm ở các quầy hàng bán ngoài đường thiếu điều kiện bảo quản, nguyên liệu không rõ nguồn gốc, không qua kiểm định và chưa chắc đảm bảo chất lượng…đang trở thành mối hiểm họa trong đời sống.
Nếu nhiều năm về trước hoạt động kinh doanh ẩm thực đường phố chỉ đơn giản là “buôn gánh bán bưng” thì ngày nay cùng với sự phát triển của nhiều lĩnh vực hoạt động khác, ẩm thực đường phố trở thành cửa ngõ đón du khách quốc tế bước vào đời sống của người Việt. Một tô bún vỉa hè nấu ngon có thể khiến khách du lịch yêu mến Việt Nam hơn. Một ổ bánh mì đầy đặn, chất lượng có thể khiến thực khách nước ngoài nhớ mãi về Sài Gòn. Nhưng nếu ngược lại, ấn tượng của du khách khi nói đến đất nước Việt Nam, ẩm thực Việt Nam sẽ trở nên nhạt nhòa.
Tại một số các quốc gia có sự phát triển mạnh mẽ bởi ẩm thực đường phố như Thái Lan từ lâu họ đã có hệ thống quản lý ẩm thực đường phố tương đối bài bản, từ việc cấp phép hoạt động, kiểm tra định kỳ, cho đến việc dán nhãn an toàn thực phẩm và khuyến cáo rõ ràng cho du khách. Họ xem hàng rong không chỉ là nhu cầu dân sinh mà còn là một phần của chiến lược thu hút du lịch quốc gia.
Hoặc ở Tokyo, Nhật Bản - nơi vỉa hè gần như không tồn tại hàng rong tự phát - vẫn giữ được hồn ẩm thực truyền thống qua các yatai (quầy hàng di động). Những yatai này không chỉ đẹp, chỉn chu mà còn tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh, môi trường, thậm chí cả mỹ quan đô thị.
Ngay cả Ấn Độ, đất nước nổi tiếng với hàng trăm ngàn quầy hàng rong giữa những thành phố đông đúc, cũng đã bước vào giai đoạn chuyển mình với mô hình “smart vendor”. Người bán phải đăng ký, được huấn luyện vệ sinh an toàn thực phẩm, có mã nhận diện và được kiểm tra ngẫu nhiên bởi chính quyền địa phương.
Đối với những đất nước xem ẩm thực là tài sản quốc gia, thì sự “tự phát” không đồng nghĩa với sự “tự do”.
 |
| Những món ăn đường phố đặc sắc của Việt Nam |
Việt Nam vốn được xem là quốc gia có nền văn hóa ẩm thực phong phú, nhiều món ăn đã được ghi danh trong tinh hoa ẩm thực thế giới như Phở, Bánh mỳ, mỳ Quảng…chúng ta tự hào về ẩm thực Việt Nam. Tuy nhiên, có một thực tế, kinh doanh ẩm thực ở nước ta chưa khắt khe trong việc đặt ra tiêu chuẩn chung và cụ thể. Người bán có thể dùng bún “được tân trang” để bán mà không ai hay, người mua thì nhiều khi nhắm mắt cho qua vì “ngon miệng là được”. Nhưng sức khoẻ và tính mạng thì không thể đánh đổi chỉ bằng “vừa miệng” và văn hóa không thể xây nên từ sự gian dối.
Hãy thử nhìn cho hình ảnh đất nước: Nếu một du khách bị ngộ độc vì món ăn đường phố, niềm tin của họ vào Việt Nam không chỉ mất đi ở một bữa ăn, mà mất ở cả định nghĩa “Việt Nam là đất nước có đồ ăn ngon”. Một quốc gia không thể tự hào về văn hóa ẩm thực nếu không có chuẩn mực. Và một xã hội không thể phát triển nếu sự trục lợi được dung thứ. Một món ăn ngon, trước tiên phải là món ăn tử tế. Không có sự tử tế nào đến từ một tô bún ngâm chất tẩy trắng. Không có bản sắc nào tồn tại nếu bên trong nó là sự gian xảo.
Nếu chúng ta không cùng nhau lên án nguyên liệu bẩn, hành vi tái sử dụng thực phẩm hết hạn, sẵn sàng từ chối món ăn có nguyên liệu không rõ nguồn gốc, không đảm bảo an toàn thực phẩm - dù có ngon miệng như thế nào đi nữa… thì sẽ chẳng bao lâu, ẩm thực đường phố sẽ không còn là niềm tự hào, mà là điểm trừ trong mắt du khách và nguy cơ thành hiểm hoạ cho chính sức khỏe cộng đồng.
Lỗi không chỉ ở người bán, mà ở cả sự im lặng của người dùng thì chính sự dễ dãi đó đã vô tình tiếp tay cho người bán. Nếu chúng ta chỉ nói “ẩm thực đường phố Việt Nam ngon lắm”, mà chưa nói “ngon nhưng cần đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm”, thì đó là một sự tô hồng thiếu trách nhiệm.
Cũng trăn trở và khát khao cho nền văn hoá ẩm thực đường phố nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung , anh Võ Quốc chủ của gần 200 nhà hàng chuyên bán Phở Việt Nam tại Hàn Quốc và Singapore chia sẻ: “tại Việt Nam, những thương hiệu Phở ngon thường giá khá cao, những hàng Phở đường phố lại chưa chắc về nguồn gốc và chất lượng, rất nhiều quán nhập khẩu nguyên liệu đông lạnh giá rẻ…Với người làm nghề như Quốc và rất nhiều đầu bếp khác cần có trách nhiệm để tạo ra những món ăn vừa mang bản sắc, vừa giữ chuẩn mực. Phải từ chối nguyên liệu không rõ nguồn gốc và nói không với sự rẻ mạt, đánh đổi sức khỏe cộng đồng”.
Nếu chúng ta muốn một ngày nào đó, nhiều quán phở vỉa hè Hà Nội được Michelin công nhận, chúng ta muốn bánh mì Sài Gòn nổi danh và luôn được tin cậy; nếu chúng ta muốn bản thân mình hoặc khách du lịch ngoại quốc đến Việt Nam ăn và muốn được quay trở lại thưởng thức…thì phải bắt đầu từ thái độ của người làm nghề và tiếng nói của người hiểu nghề. Đừng để sự im lặng hôm nay trở thành sự tiếc nuối ngày mai. Cùng chung tay xây dựng ẩm thực đường phố là xây dựng một phần linh hồn của văn hóa Việt Nam.
