Với mục tiêu xây dựng được quy trình công nghệ và hệ thống thiết bị quy mô 100 kg nguyên liệu/mẻ để sản xuất tinh bột trơ từ gạo tấm dùng làm nguyên liệu chế biến thực phẩm, PGS. TS. Nguyễn Duy Lâm và các cộng sự tại Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch đã đề xuất nhiệm vụ khoa học công nghệ và được Bộ Nông nghiệp và PTNT phê duyệt cho thực hiện đề tài “Nghiên cứu sản xuất tinh bột trơ từ gạo tấm làm nguyên liệu cho chế biến thực phẩm”.
Nhóm nghiên cứu đã thu thập 19 mẫu thóc đã được công bố có hàm lượng amylose cao hiện đang được gieo trồng ở một số tỉnh; gạo trắng 100% tấm và tinh bột gạo tấm giống IR50404 và OM576; Hai loại tinh bột trơ sử dụng làm đối chứng khi phân tích so sánh trong một số trường hợp là NOVELOSE 330 (tinh bột thoái hóa, loại RS3); NOVELOSE 3490 (tinh bột trơ, loại RS4). Từ những vật liệu trên, nhóm nghiên cứu đã lựa chọn ra giống lúa có gạo tấm thích hợp nhất để làm nguyên liệu cho sản xuất tinh bột trơ là lúa IR50404, đồng thời đã đề xuất được quy trình tinh chế tinh bột gạo.
Nhóm nghiên cứu cũng đã thiết kế, chế tạo, lựa chọn được một số thiết bị chính, từ đó đã lắp đặt, vận hành được một hệ thiết bị để sản xuất tinh bột trơ theo quy trình có quy mô 100 kg nguyên liệu/mẻ mà đề tài xác lập được. Thiết bị xử lý nhiệt ẩm và thiết bị sấy lạnh tích hợp sấy tuần hoàn không khí nóng đã được khảo nghiệm và chứng nhận đạt được đầy đủ các thông số kỹ thuật đặt ra, đảm bảo hoạt động thường xuyên và cho sản phẩm chất lượng ổn định.
Trên cơ sở đó, đã sản xuất được > 570 kg tinh bột trơ từ gạo tấm giống IR50404 theo quy trình công nghệ và thiết bị do đề tài xây dựng. Sản phẩm đạt các chỉ tiêu chất lượng: độ ẩm <5% (yêu cầu <10%), tổng carbohydrate > 95,7% (theo yêu cầu > 95%), hàm lượng RS3 đạt 57,86% (yêu cầu >50%), độ polyme hóa DP đạt 237 (theo yêu cầu là 100 – 300), chỉ số đường huyết đạt 38,13 (yêu cầu là <50), năng lượng đạt 187,95 kcal/100 g (yêu cầu là <250). Sản phẩm đã được công bố thương mại dưới tên hàng “Tinh bột kháng tiêu hóa RS-2018”, được Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, đã ban hành tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) và đăng ký tiêu chuẩn tại Chi cục ATTP thành phố Hà Nội.
Thông qua đề tài, 03 loại thực phẩm là mỳ ăn liền, phở và cháo ăn liền (mỗi loại 110 kg) đã được sản xuất thành công. Tỷ lệ thay thế thích hợp là 8% nguyên liệu bột mỳ trong sản xuất vắt mì tôm, 7% gạo trong sản xuất vắt phở và 6% gạo trong sản xuất phôi cháo ăn liền. Với tỷ lệ thay thế này, hàm lượng chất xơ tăng từ 2,53% lên 9,31% ở vắt mỳ, từ 1,36% lên 8,09% ở vắt phở và từ 0,82% lên 5,58% ở phôi cháo. Hàm lượng chất xơ đều lớn hơn đáng kể so với mức yêu cầu 5%, không làm thay đổi các tính chất cảm quan, các chỉ tiêu hóa lý và an toàn thực phẩm của các sản phẩm, cũng như không ảnh hưởng đến kỹ thuật sản xuất hiện hành. Các kết quả kiểm nghiệm khẳng định các sản phẩm bổ sung tinh bột trơ không những có hàm lượng chất xơ cao mà còn có năng lượng chuyển hóa và chỉ số đường huyết giảm đáng kể.
L.M(TH)
