Gia tộc giữ gìn vị bánh Trung thu truyền thống 100 năm tuổi của Hà thành

Mặc cho sự cạnh tranh khốc liệt của nền kinh tế thị trường, mặc cho tâm lý sính ngoại, ham của lạ của người tiêu dùng, những nghệ nhân trong gia tộc họ Đỗ vẫn quyết tâm bám trụ lấy nghề và gìn giữ hương vị truyền thống của chiếc bánh trung thu của dân tộc.

Đỗ Thế Gia là một trong hơn 30 hộ của làng Xuân Tảo – một làng nghề truyền thống làm bánh mứt kẹo ở Hà Nội - còn quyết tâm bám trụ với nghề làm bánh, mứt, kẹo.

Truyền giữ công thức làm bánh cổ truyền hàng trăm năm, bên cạnh sự hội nhập của thị trường thương mại, gia tộc vẫn giữ được hương vị bánh chay tịch thoang thoảng hương hoa đồng nội chứ không ngọt và bứ như nhiều loại bánh ngày nay. Không làm bánh với sự công nghiệp hóa, Đỗ thế gia rất tỉ mỉ và kỳ công để cho ra đời từng chiếc bánh từ những khâu vo gạo trong bao lâu, rồi rang cát, rồi gia giảm nhân bánh,…

Chiếc bánh dẻo Đỗ Thế Gia có hương vị đặc biệt không lẫn với bất cứ loại bánh nào. Để làm bánh dẻo phải dùng gạo nếp cái hoa vàng rang chín, xay ra được hạt bột tốt rồi qua bàn tay khéo léo của người thợ có kinh nghiệm để tạo nên chiếc bánh. Chiếc bánh dẻo như thế, khi cầm dao cắt sẽ đứt vuông góc chứ không nát.

Hay một chiếc bánh nướng thập cẩm ngũ nhân muốn ngon không phải cứ cho thật nhiều nguyên liệu mà phải có sự hài hòa và tinh tế. Tất cả các nguyên liệu từ vani, lạp xưởng, thịt, mỡ… đều cần tỷ lệ nhất định thì mới đảm bảo vị nào cũng rõ nhưng không cái nào có thể át đi nguyên liệu khác.

Với những nguyên liệu quê nhà kết hợp với sự tài hoa, khéo léo và tâm huyết của những nghệ nhân Đỗ gia, những chiếc bánh Đỗ Thế Gia thời kỳ nào cũng đậm đà phong vị dân tộc, thỏa mãn vị giác của biết bao thế hệ người Việt.

Ông Đỗ Mạnh Thế - hậu duệ đời thứ 4 của Đỗ Thế Gia chia sẻ: Cái khó của việc làm bánh Trung thu truyền thống là người làm cần có sự cảm nhận tinh tế khi không có một công thức chung nào chuẩn chỉnh, gọi là bất bại. Bởi nguyên liệu, thời tiết, công thức... dù chỉ khác đi một ti tí là mẻ bánh sẽ thay đổi toàn bộ. Chẳng hạn, một mẻ rang, xào nhân 5 phút sẽ có chất lượng ngon nhưng chỉ bớt đi 30 giây là chất lượng đã khác. Thế nên với gia đình tôi, bên cạnh sự nhạy bén, kĩ năng, lòng yêu nghề thì kinh nghiệm được ông cha đúc rút qua nhiều đời chính là thứ tinh hoa quý báu phải giữ gìn.

Bánh Trung thu của Đỗ Thế Gia không sản xuất đại trà và theo kiểu dây chuyền. Tất cả hạt cốm, sen, đậu… đều phải biết xử lý cho đúng thì nhân mới tinh. Chỉ riêng chuyện đầu sen cứng hơn thân hạt sen nên phải làm sao, phân loại hạt cốm thế nào để khi ủ không bị nát và mất đi độ dẻo, khi rang đậu liều lượng, kĩ thuật gì để không bị khét, sống… cũng đủ khiến bất cứ ai phải toát mồ hôi. Thế nên bây giờ, dù thuê người làm thì với những công đoạn khó như thế, ông Thế vẫn phải tự tay làm mới có thể yên tâm được.

Ông Thế khẳng định ngày nay với công nghệ hiện đại người ta có thể dùng máy để đóng bánh, nhưng chỉ những sản phẩm làm bằng tay mới ra được kiểu bánh có hình phình tang trống, độ xốp nhất định, ăn rất ngon. Vậy nên ông Thế chưa bao giờ lo ngại bánh Trung thu truyền thống lép vế trước sự phát triển như vũ bão của các loại bánh đa dạng trên thị trường.

Ông một mực tin rằng bánh Trung thu cổ truyền sẽ ghi dấu mãi trong lòng người tiêu dùng, tạo nên hương vị không thể quên bởi nó có đặc thù và hương vị riêng, không trùng lặp với hương vị khác. Với hương vị đấy, khi đã nếm một lần, kể cả xa quê bao nhiêu năm không người con đất Việt nào có thể quên.

Chị Đỗ Thu Thủy, con gái ông Thế, từng làm việc tại lĩnh vực truyền thông trong 10 năm nhưng đã quay về làm mứt với cha.

Trăn trở để tìm ra hướng đi riêng cho phù hợp với thời cuộc mà vẫn giữ được nét truyền thống, Thủy học nghề 10 năm và đã thay đổi, điều chỉnh độ ngọt của mứt cho phù hợp với người tiêu dùng hiện tại, thay đổi về bao bì sản phẩm, tạo thương hiệu riêng cho gia đình mình.

Chị Đỗ Thu Thủy chia sẻ: "Gia đình tôi có truyền thống làm bánh trung thu lâu đời. Xưa kia, cụ và ông tôi làm rất nhiều loại bánh, mở cửa hiệu trên phố cổ Hà Nội. Bố tôi và các cô chú trong gia đình vẫn đang nối nghiệp cha ông. Riêng tôi chọn phát triển một nhánh sản phẩm của gia đình là cốm và sản phẩm có thành phần từ cốm như: Bánh nướng nhân cốm, bánh dẻo nhân cốm và bánh cốm. Tôi mong muốn đặc sản của gia đình không chỉ là thức quà ngon mà còn mang ý nghĩa quảng bá văn hóa Hà Nội".

Mới đây sản phẩm bánh trung thu của Đỗ Thế Gia được chứng nhận là sản phầm OCOP 3 sao.

Trang thông tin có sự phối hợp với Văn phòng Điều phối Chương trình xây dựng nông thôn mới thành phố Hà Nội

Bích Hảo