Được biết, sở dĩ có tên như vậy là vì món gỏi này được chế biến từ thịt cá nhệch, là một loài cá có thân khá dài màu nâu, trông chẳng khác nào con lươn. Chúng có thể sống trong các môi trường nước mặn, nước lợ và nước ngọt với nền khí hậu nhiệt đới, đạt chiều dài trung bình từ 70 cm – 100 cm.
Món gỏi đặc sản này được làm từ thịt loài cá nhệch, thoạt nhìn khá giống con lươn. Mình cá nhệch trơn nhẫy nên chỉ bắt được bằng cách ra cửa biển đóng đáy hoặc dùng những chiếc xiên răng to và chắc khỏe để đâm. Chúng thường rất khỏe và hung dữ, thế nên việc đánh bắt không phải dễ dàng. Chính vì vậy, mức giá cũng không hề rẻ tí nào. Thông thường, giá niêm yết tại các nhà hàng là từ 500k – 600k/kg, có khi tới mùa hiếm thì bị đội lên tới hơn 1 triệu đồng/kg.
Cách chế biến loài cá này cũng rất kỳ công. Cá nhệch được xát muối, có thể dùng tro, lá tre, lá lúa hay lá nhái rửa sạch cho hết chất nhờn, sau đó cắt tiết rồi mổ. Thịt nhệch được cắt thành từng miếng nhỏ, lau khô bằng giấy bản rồi bóp thính gạo cùng một số loại gia vị khác nhau.
Không những vậy, các loại nguyên liệu ăn kèm trong món gỏi này cũng hết sức cầu kỳ. Trong khi ở Hải Phòng, Thái Bình, Nam Định, gỏi nhệch được gói trong bánh đa nem và sử dụng nước chấm dạng lỏng thì tại Ninh Bình và Thanh Hóa, gỏi nhệch được đặt trực tiếp trên lá sung gói thành hình phễu, chấm với nước chẻo được làm từ xương nhệch xay hoặc giã nhỏ, sau đó bóp với mẻ rồi nấu lên với vị béo thơm đặc trưng.
Các loại nguyên liệu ăn kèm món gỏi này cũng rất cầu kỳ, bao gồm đa dạng các loại rau xanh, gia vị khác nhau. Ngoài ra, một số loại rau ăn kèm thêm bao gồm: lá ổi, lá lộc vừng, lá mơ, húng quế, mùi tàu, đinh lăng, rau má, bạc hà, chuối xanh, cúc tần,… Việc chọn lá tùy theo sở thích riêng của mỗi người. Bên cạnh đó, một số vùng còn cho thêm hành khô, gừng, ớt lát mỏng vào cuốn gỏi nhệch ăn cho đậm đà hơn.
Theo người dân Nga Sơn, gỏi nhệch phải ăn miếng to vừa miệng, thì khi nhai sẽ cảm nhận được vị giòn giòn, hơi chát của các loại rau, tiếp đến là vị béo ngậy của chẻo, vị ngọt bùi dai giòn của gỏi cá, vị cay, nồng, thơm, nóng của gừng, xả, ớt… Chính vị ngọt mát, béo, bùi, lạ miệng khiến người ăn không bao giờ thấy chán.
Trước đây, gỏi nhệch là món ăn dân dã, chỉ gói gọn trong địa bàn huyện Nga Sơn, thế nhưng ngày nay, gỏi nhệch Nga Sơn đã xuất hiện nhiều trong các nhà hàng, quán ăn không chỉ ở Thanh Hóa mà cả Hà Nội, TP HCM... và trở thành đặc sản xứ Thanh.
Vũ Tiến
