 |
| Anh N.T.H, đồng sáng lập chuỗi Monde Cà phê, chia sẻ: “Chúng tôi lao vào mở quán mà thiếu quy trình kiểm soát. Mỗi ngày xử lý vận hành như chữa cháy. Không có một hệ thống nào đủ chặt để quản lý từ nguyên liệu, thu chi đến đào tạo nhân sự.” |
Thị trường kinh doanh ẩm thực – đồ uống (F&B) tại Việt Nam từ lâu đã được xem là "mỏ vàng" cho giới trẻ đam mê khởi nghiệp. Nhưng khi giấc mơ biến thành hiện thực, không ít người mới ngỡ ra: đằng sau ly cà phê thơm hay bát bún đậm đà là cả một guồng quay vận hành khắc nghiệt.
Mở rộng là mơ ước, nhưng cũng là phép thử "sinh tử"
Khởi sự kinh doanh F&B thường bắt đầu bằng đam mê và một ý tưởng đầy cảm hứng. Nhưng khi tham vọng nhân rộng mô hình và xây dựng chuỗi cửa hàng bắt đầu, đó cũng là lúc thử thách thật sự lộ diện: quản trị vận hành.
Câu chuyện của chuỗi Monde Cà phê là ví dụ điển hình. Từng được kỳ vọng “nâng tầm cà phê Việt trên phố phường”, chuỗi quán này buộc phải đóng cửa sau thời gian ngắn mở rộng. Anh N.T.H, đồng sáng lập, chia sẻ: “Chúng tôi lao vào mở quán mà thiếu quy trình kiểm soát. Mỗi ngày xử lý vận hành như chữa cháy. Không có một hệ thống nào đủ chặt để quản lý từ nguyên liệu, thu chi đến đào tạo nhân sự.”
Thất bại của Monde không chỉ đến từ quy trình rời rạc mà còn do đánh giá thấp vai trò của dòng tiền – yếu tố sống còn của bất kỳ doanh nghiệp nào. “Có tiền mới duy trì được hoạt động, mới đủ thời gian điều chỉnh mô hình”, anh H. thừa nhận.
Tình cảnh này không hiếm. Cà phê Ngẫu, một thương hiệu từng nổi bật tại TP HCM, cũng lặng lẽ rút lui. Sáng lập viên V.M.T. thẳng thắn: “Tôi triển khai mô hình chỉ sau 2 tháng, không có bản kế hoạch, không có ngân sách dự phòng. Mọi thứ như cây xanh không có rễ. Tôi chỉ có đam mê, không có chiến lược.”
Trước đó, trong bức tranh tăng trưởng sôi động của F&B, không ít thương hiệu từng được kỳ vọng lại phải rời sân chơi vì mở rộng quá nhanh và thiếu nền tảng quản trị. Món Huế là ví dụ điển hình: hệ thống từng phủ khắp các đô thị lớn nhưng nhanh chóng rơi vào khủng hoảng do không kiểm soát được chi phí vận hành, nợ nhà cung cấp chồng chất và mô hình chuỗi thiếu sự giám sát chặt chẽ. The KAfe, từng gây chú ý khi gọi vốn thành công hàng triệu USD, cũng buộc đóng cửa sau vài năm bởi menu không đủ khác biệt, chi phí mặt bằng lớn và chiến lược tài chính thiếu nhất quán. Gần đây hơn, Vua Cua – thương hiệu hải sản được đầu tư bài bản – vẫn phải ngừng hoạt động vì không đủ nguồn lực duy trì guồng máy vận hành trong giai đoạn thị trường biến động. Những trường hợp này cho thấy, thất bại của các chuỗi F&B không xuất phát từ việc sản phẩm không ngon, mà thường đến từ hệ thống quản trị lỏng lẻo, mở rộng nóng và thiếu dòng tiền dự phòng – những “lỗ hổng” chí tử đối với bất kỳ mô hình kinh doanh nào.
"Mở vội - đóng nhanh": Hệ quả của thiếu chuẩn bị
Theo báo cáo iPOS.vn, trong nửa đầu năm 2025, Việt Nam có gần 300.000 cửa hàng F&B – nhưng con số này đã giảm 7,1% so với cuối 2024. Hà Nội và TP HCM ghi nhận mức sụt giảm hơn 11%. Đằng sau các con số ấy là hàng loạt cửa hàng nhỏ “ra đi trong lặng lẽ” – nhiều mô hình chưa qua 3 tháng thử nghiệm đã buộc phải đóng cửa.
Nguyên nhân không hẳn vì khách hàng không còn ăn uống – mà vì họ đòi hỏi nhiều hơn: trải nghiệm, minh bạch, giá trị. Cạnh tranh không còn nằm ở “ai nấu ngon hơn” mà là “ai quản trị tốt hơn”.
Trong làn sóng đào thải ấy, những mô hình có chiến lược rõ ràng lại nổi lên như điểm sáng. Bún đậu Homemade, do chị Hoàng Hương Giang sáng lập, chọn cách “công thức hóa” thay vì “công nghiệp hóa”. Mỗi món ăn đều được chuẩn hóa để đảm bảo chất lượng đồng đều. Đội ngũ bếp được luân chuyển giữa các chi nhánh, tránh tình trạng “chỗ ngon, chỗ dở”.
Điểm khác biệt của mô hình này chính là bộ công thức vận hành – được thiết kế riêng cho từng mắt xích: sản phẩm, thị trường, con người. “Khó khăn là vốn và nhân lực, nên tôi xác định không chạy đua mở rộng, mà chú trọng hiệu quả. Làm ít, nhưng làm chắc”, chị Giang chia sẻ.
Đặc biệt, đào tạo nhân sự là ưu tiên hàng đầu. Trong ngành mà nhân viên nghỉ việc chỉ sau vài tháng là chuyện thường, việc giữ chân và truyền tải giá trị thương hiệu đến từng người phục vụ là một bài toán không dễ, đòi hỏi quy trình đào tạo bài bản và liên tục.
Chiến lược và quản trị: “nguyên liệu” cho thành công bền vững
Theo bà Lê Thị Thủy Tiên, Trưởng phòng Hành chính Nhân sự Công ty CP Takahiro – đơn vị sở hữu nhiều thương hiệu F&B – thành công trong ngành này không còn phụ thuộc vào món ngon hay quán đẹp. “Chiến thắng thực sự đến từ quản trị khoa học, vận hành tinh gọn, và chiến lược kinh doanh bài bản. Trong đó, quản lý con người và dòng tiền là hai yếu tố quyết định sống còn.”
Đam mê có thể là ngọn lửa khởi đầu, nhưng để tồn tại và phát triển trong ngành F&B – nơi có hơn 299.000 đối thủ trên cùng một sân chơi – bạn cần nhiều hơn thế: kiến thức quản trị, khả năng tổ chức hệ thống, sự nhạy bén trước thị trường và, quan trọng nhất, một chiến lược rõ ràng và đủ thực tế.
Khởi nghiệp F&B không phải là sân khấu cho những giấc mơ bay bổng. Đó là một công trường mà người thành công là người biết tính từng chi phí, tối ưu từng quy trình và đào tạo từng con người.
Miền đất hứa vẫn còn đó – nhưng chỉ dành cho những người sẵn sàng khai phá bằng thực lực.
