Thương hiệu nước mắm Diêm Điền Thái Bình: Cái ngon không hề bị lãng quên

Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.

Tại Việt Nam hầu hết các địa phương duyên hải đều làm nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu được làm từ cá biển ( cá cơm, cá thu, cá nục, cá hồng...). Các loại nước mắm nổi tiếng ở nước ta như : nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), Phan Thiết ( Bình Thuận), Nha Trang ( Khánh Hòa), Cát Hải ( Hải Phòng ), Diêm Điền ( Thái Bình)... Chiết xuất sau một năm ủ dầm, những giọt nước mắm Diêm Điền chính hiệu có sắc vàng như mật ong, đặc sánh cùng hương vị tuyệt vời sẽ giúp bữa ăn trong mỗi gia đình người Việt Nam càng trở nên đậm đà và hấp dẫn.

Các sản phẩm nước mắm Diêm Điền

Không chỉ nổi danh là quê hương có truyền thống yêu nước, cách mạng, thị trấn Diêm Điền (Thái Thụy) còn có rất nhiều đặc sản nổi tiếng từ biển, trong đó nổi bật hơn cả là nước mắm. Trải qua bao biến thiên của lịch sử, người dân nơi đây vẫn còn lưu giữ những bí quyết làm nước mắm truyền thống, hoàn toàn bằng phương pháp thủ công, không có bất kỳ chất xúc tác bằng hóa học nào. Những loại nước mắm hảo hạng như mắm chắt, mắm cá nhâm, mắm cá cơm được chính đôi bàn tay người dân vùng biển Diêm Điền chế biến đã làm mê đắm biết bao thực khách đã từng một lần thưởng thức. Để tìm hiểu về bí quyết đã tạo nên hương vị đậm đà rất riêng của nước mắm Diêm Điền so với nhiều vùng miền sản xuất nước mắm khác trong cả nước, chúng tôi đã tìm về làng nghề Vĩnh Trà, thị trấn Diêm Điền, nơi có truyền thống làm nghề chế biến thủy hải sản, đặc biệt là nước mắm. Gia đình bác Hoàng Ngọc Khang là một trong những hộ tại làng nghề Vĩnh Trà nhiều đời nay chuyên làm nghề chế biến nước mắm cá nhâm, một loại nước mắm đặc sản của thị trấn Diêm Điền. Bác Khang cho biết: Cứ mỗi đợt làm mắm, tôi lại ra cảng cá Tân Sơn cách nhà có vài chục mét để chọn mua những mẻ cá nhâm to đều, còn tươi nguyên từ chủ các tàu, thuyền khai thác ngoài biển về làm nguyên liệu. Sau đó rửa sạch cá, để ráo nước, đem ủ vào chum, vại với tỷ lệ 10kg cá và 2kg muối, sau đó đậy nắp kín tránh các con vật lạ xâm nhập gây mất vệ sinh.

hầu hết các công đoạn được ủ mắm hoàn toàn thủ công Làm nước mắm ngon nhất vẫn là khi được ủ dầm vào chum, vại, hũ bằng gốm nung già vì đồ gốm khi phơi nắng sẽ thu và giữ nhiệt tốt, bảo đảm việc ủ dầm cá hiệu quả hơn. Chum vại muối cá phải được đặt ngoài sân thoáng, tránh để chỗ có nhiều bóng mát, dăm bữa nửa tháng gặp nắng to mở nắp ra phơi và dùng que tre sạch quấy đều cho cá tan nhuyễn. Sau một năm ủ dầm đến công đoạn lọc mắm, tiến hành lọc nhiều lần bằng rổ, rá, vải để nước mắm trong và hết gợn váng, tiếp theo đem phơi vài nắng là đã cho ra loại nước mắm cá nhâm nguyên chất. Điều lưu ý nhất là phải bảo đảm tuyệt đối thời gian ủ dầm ít nhất một năm rồi mới thu, chiết mắm, không nên vì bất kỳ một lý do gì mà "cưỡng ép" thời gian ủ dầm sớm để làm mất vị ngon, hương vị cũng như uy tín của những người làm nghề chế biến nước mắm cá nhâm vùng biển Diêm Điền.

Chiết xuất và đóng chai sau một năm ủ dầm.

Ở thị trấn Diêm Điền, hiện người dân vẫn còn lưu truyền và sản xuất một loại nước mắm rất đặc biệt, đó là nước mắm chắt hay người dân địa phương gọi là mắm rút. Hiện nay, rất ít người dân Diêm Điền còn sản xuất nước mắm chắt do làm rất công phu. Vì thế mà nước mắm chắt càng trở nên khan hiếm, người dân trong vùng tìm mua một chai nước mắm chắt cũng không phải dễ. Họ chủ yếu làm để phục vụ gia đình và biếu bạn bè, người thân, rất ít khi bán. Cụ Nguyễn Thị Thủn, 85 tuổi, một người làm nước mắm chắt lâu năm tại thị trấn Diêm Điền cho biết: Nước mắm chắt được làm từ con tôm moi hay còn gọi là tôm trắng, một tạ tôm chỉ lấy được khoảng 5 lít nước mắm chắt nên giá thành cao, từ 200.000 - 300.000 đồng/lít. Tuy nhiên, chất lượng của nước mắm chắt thì không loại nước mắm nào sánh bằng, vị thơm đặc trưng và độ đạm cao hơn so với nước mắm làm từ cá. Nguyên liệu tôm moi khi mua về phải tươi, đem rửa sạch để ráo nước, trộn tôm với muối theo tỷ lệ 10kg tôm 2kg muối rồi ủ vào chum, vại. Sau vài ba ngày, khi tôm ăn muối đều đem ra đặt trên rổ mài hay chà sát, bên dưới có đồ hứng nước mắm chảy xuống. Đổ nước mắm hứng được vào chum, vại để ngoài sân thoáng, những ngày nắng to thì mở ra cho nước mắm luôn thơm và bớt mùi tanh. Sau một tháng thì lọc lại bằng vải cho mắm trong và không còn váng trắng muối, như vậy là đã tạo ra một loại nước mắm chắt ngon mà chỉ vùng biển Diêm Điền mới có.

Đến thị trấn Diêm Điền, khách hàng có thể chọn mua những loại nước mắm cốt đựng giữ trong những chiếc chum vại

Có dịp về thăm những gia đình ở thị trấn Diêm Điền, mọi người không khó để bắt gặp những chum nước mắm thường được đặt ở khu nhà bếp. Đây là loại nước mắm lâu năm do chính tay họ làm ra và để phục vụ nhu cầu ăn uống của gia đình. Người dân nơi đây rất hạn chế ăn các loại nước mắm khác bởi họ yên tâm khi sử dụng loại nước mắm do mình làm, không sử dụng bất kỳ chất hóa học nào. Đặc biệt, với người dân Diêm Điền, bát nước mắm đặc sản của quê hương là hương vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, đặc biệt là trong các dịp lễ, tết... H.B (Tổng Hợp )