 |
| Phở Cụ Chiêu ở số 48 Hàng Đồng (Hà Nội) là điểm đến ẩm thực hấp dẫn. |
Với chị Út Linh - chủ quán Phở Cụ Chiêu, một trong những khó khăn lớn nhất là cân đối giữa mong muốn tăng doanh thu và khả năng kiểm soát chất lượng. Nhiều công đoạn, từ lựa chọn nguyên liệu đến chuẩn bị món ăn, vẫn cần sự theo sát của người làm. Bán được nhiều hơn đồng nghĩa với việc phải có đủ nguồn lực để đáp ứng, nếu không, chất lượng và trải nghiệm của khách hàng rất dễ bị ảnh hưởng.
Chị Linh chia sẻ, có những ngày, khoảng 20 kg bánh phở cùng lượng thịt tương ứng đã là mức vừa sức để bảo đảm món ăn và phục vụ khách chu đáo. Mong muốn có thêm khách, tăng thu nhập luôn hiện hữu, nhưng sản lượng không thể tăng mãi khi nhân lực và khả năng tổ chức công việc còn hạn chế. Trong hoàn cảnh ấy, mở rộng kinh doanh không đơn giản là chuẩn bị thêm nguyên liệu hay phục vụ thêm lượt khách, mà đòi hỏi sự tính toán kỹ lưỡng về nguồn lực.
 |
| Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu tại quán phở Cụ Chiêu. |
Đầu tư vào con người vì thế trở thành một yếu tố quan trọng. Khi có thêm người cùng đảm đương công việc, các khâu vận hành mới có thể được phân chia hợp lý, giảm sự phụ thuộc vào một cá nhân và tạo điều kiện nâng cao năng lực phục vụ. Với những cơ sở kinh doanh gia đình, đây cũng là một thách thức không nhỏ: quy mô nhỏ có thể giúp duy trì sự kiểm soát trực tiếp, nhưng đồng thời giới hạn khả năng phát triển nếu chưa có đủ nguồn lực hỗ trợ.
Giữ truyền thống, nhưng không ngừng thích ứng
Qua nhiều thế hệ, Phở Cụ Chiêu vẫn duy trì những nét riêng trong cách chế biến, trong đó có thói quen sử dụng giấm tỏi thay chanh. Những nguyên tắc ấy tạo nên bản sắc của quán, nhưng giữ nghề không có nghĩa mọi cách làm đều phải đứng yên. Theo thời gian, trải nghiệm thực tế cũng giúp người tiếp quản tích lũy kinh nghiệm và tìm ra phương thức vận hành phù hợp hơn với hoàn cảnh của mình.
Sự khác biệt giữa các thế hệ thể hiện ngay trong cách kinh doanh. Sau khi ông Cồ Như Việt dừng bán hàng, chị Linh lựa chọn cách làm riêng và cảm thấy hài lòng với hướng đi của mình. Mỗi người có quan điểm bán hàng và cách tiếp cận khách hàng khác nhau, điều đáng mừng là những vị khách từng quen với cách làm của thế hệ trước vẫn tiếp tục tìm đến quán.
 |
| Phở Cụ Chiêu vẫn giữ cách thưởng thức truyền thống với giấm tỏi thay chanh. |
Điều đó cho thấy kế thừa không nhất thiết là sao chép nguyên vẹn những gì đã có. Người đi sau cần hiểu điều gì làm nên giá trị của thương hiệu, nhưng cũng phải có không gian để vận dụng kinh nghiệm và đưa ra quyết định của riêng mình. Truyền thống chỉ có thể tiếp tục hiện diện khi được duy trì trong đời sống thực tế, thay vì trở thành những nguyên tắc bất biến, tách rời khỏi điều kiện kinh doanh.
Tuy nhiên, ranh giới giữa gìn giữ và thay đổi không phải lúc nào cũng dễ xác định. Thay đổi quá nhiều có thể làm phai nhạt bản sắc đã được gây dựng qua nhiều năm; ngược lại, quá phụ thuộc vào cách làm cũ cũng có thể khiến cơ sở kinh doanh khó thích ứng với nhu cầu và nguồn lực ở từng giai đoạn. Bởi vậy, người làm nghề cần hiểu rõ giá trị cốt lõi của mình, đồng thời linh hoạt trong cách tổ chức và vận hành.
Câu chuyện của Phở Cụ Chiêu cũng gợi mở những vấn đề rộng hơn đối với các thương hiệu gia đình. Lợi thế của mô hình này nằm ở kinh nghiệm được tích lũy qua nhiều năm, sự am hiểu sản phẩm và khả năng duy trì những nét riêng khó thay thế. Nhưng để những giá trị ấy tiếp tục phát huy, người kinh doanh vẫn phải giải quyết các bài toán rất thực tế về nhân lực, quy mô và cách thích ứng.
Một thương hiệu gia đình có thể được tạo dựng từ tay nghề của một người, nhưng để duy trì qua nhiều thế hệ, chỉ sự tận tâm thôi chưa đủ. Điều quan trọng là làm sao chuyển hóa kinh nghiệm cá nhân thành cách làm có thể duy trì ổn định, để chất lượng không phụ thuộc hoàn toàn vào sức lực của một người và những giá trị truyền thống có thể tiếp tục sống trong một môi trường kinh doanh luôn thay đổi!
