Theo người dân nơi đây cho biết cứ khoảng cuối tháng 8 âm lịch hằng năm là lúc các gia đình nơi đây lại tất bật với công việc làm cốm, bởi làm uy tín lâu năm nên sản phẩm làm ra không đủ cung ứng cho khách hàng. Với 7.000m2 đất ruộng, gia đình chị cấy 02 loại lúa nếp rải vụ gồm giống nếp hạt to và Khẩu Nua Lếch, cấy cách nhau 5 ngày một thửa. Mỗi mùa cốm gia đình làm liên tục được khoảng 40 ngày, mỗi ngày hơn 1 tạ thóc. Bình quân 40kg thóc làm được 10kg cốm, giá bán tại nhà là 100.000 đồng/kg, trừ chi phí gia đình có nguồn thu nhập đáng kể.
Sau khi giã xong phải đem sàng, sảy nhiều lần mới thu được mẻ cốm ngon.
Theo chị Mai chia sẻ: Để có được hạt cốm thơm, dẻo không hề dễ dàng. Có nhiều khi chị làm thâu đêm để kịp sáng hôm sau có cốm gửi đến khách hàng. Thóc nếp được gặt về, tuốt rồi đem luộc trong nồi gang trên bếp lửa sôi hơn một giờ đồng hồ, sau đó đem rửa, phơi cho khô bớt, đem vào lò quay sấy khoảng một tiếng cho hạt thóc khô. Kiểm tra hạt thóc dóc vỏ mới đạt, rồi phơi cho nguội, tiếp đó cho vào máy xát, sàng sảy và giã... mới thu được cốm đạt chuẩn vị, màu xanh tự nhiên. Thường khoảng 3h sáng, chị Mai dậy giã cốm, sàng sảy để có cốm ngon, dẻo đóng gói gửi xe ô tô cho khách. Cốm được gói trong lá chuối và hút chân không, có thể bảo quản trong tủ đá được lâu, khi chế biến lại vẫn giữ được hương vị dẻo, thơm.
Hạt thóc cốm sau khi thu hoạch về được đem luộc rồi rửa.
Nghề làm cốm tuy vất vả nhưng mang lại nguồn thu đáng kể, vì vậy chị Mai đã đầu tư máy móc để giải phóng sức lao động. Đến nay nhiều công đoạn đã có sự hỗ trợ từ máy móc, năng suất hơn mà chất lượng cốm vẫn giữ nguyên. Ngoài sử dụng diện tích lúa nếp của gia đình, mỗi vụ chị Mai còn mua thêm của người dân xung quanh hơn 1 tấn thóc.
Trên địa bàn huyện Ngân Sơn hiện có trên 300ha lúa nếp, trong đó riêng Khẩu Nua Lếch có diện tích hơn 100ha, tập trung nhiều ở các xã Cốc Đán, Thượng Ân, Thượng Quan, Thuần Mang, Bằng Vân… Để duy trì và từng bước xây dựng thương hiệu, nâng cao thu nhập từ nghề làm cốm, huyện vận động người dân thành lập tổ hợp tác, hợp tác xã, chế biến cốm ra nhiều sản phẩm khác nhau như: Cốm ăn trực tiếp, làm chả cốm, bánh cốm, chè cốm, xôi… rất được thị trường ưa chuộng. Đây là những tiền đề để hương cốm Ngân Sơn bay xa, trở thành sản phẩm giúp người dân xóa đói, giảm nghèo, vươn lên làm giàu. Đồng thời cốm cũng đang trở thành sản phẩm nông sản đặc trưng của huyện đối với du khách trong và ngoài tỉnh.
Vũ Văn Tiến
