Bài 5: Doanh nghiệp F&B xoay trục để "sống" qua mùa dịch

Nhiều doanh nghiệp F&B dừng cuộc chơi

Theo số liệu từ Statista, doanh thu từ thị trường thực phẩm và dịch vụ ăn uống tại Việt Nam trong năm 2019 chạm mốc 200 tỉ USD, tăng 34,3% so với số liệu của năm 2018. Đến năm 2023, dự báo doanh thu của ngành này có thể đạt 408 tỉ USD. Do đó, F&B sẽ tiếp tục trở thành một miếng bánh hấp dẫn nhà đầu tư. Tuy nhiên, thị trường F&B tại Việt Nam vốn đã cho thấy những dấu hiệu giảm tốc, nay lại thêm tình hình dịch COVID-19 diễn biến phức tạp khiến nhiều cá nhân, cửa hàng, thậm chí cả chuỗi F&B cũng phải tạm đóng cửa, trả lại mặt bằng, nhượng quán.

Báo cáo của Vietnam Report cho thấy COVID-19 đã phơi bày nhiều điểm yếu của ngành F&B, điển hình là các vấn đề liên quan đến logistics, phân phối, quản trị nhân sự. Hoạt động bán lẻ của ngành diễn ra qua những kênh sau: truyền thống (General Trade), hiện đại (Modern Trade), nhà hàng (Key account) và chuỗi bán lẻ riêng của từng hãng (nếu có); trong đó kênh truyền thống chiếm tỷ trọng đa số.

Đối mặt với một cú sốc như COVID-19, 85% doanh nghiệp gặp khó khăn liên quan đến việc phân phối, logistics: nhu cầu thực phẩm thiết yếu, đóng gói tăng cao nhưng lượng hàng lưu kho không đủ, doanh nghiệp phải tăng công suất để đáp ứng nhu cầu thị trường trong khi các nhà hàng đóng cửa khiến mức tiêu thụ đồ uống giảm xuống…

Hơn 90% doanh nghiệp đã nhận ra điểm yếu này và đang điều chỉnh lại cơ cấu tỷ trọng và mạng lưới phân phối của mình để có thể thích nghi với khủng hoảng. Đây cũng là một trong những hành động ưu tiên của ngành ứng phó với tác động của COVID-19.

Một số biện pháp mà các doanh nghiệp đã áp dụng có thể kể đến như: nhận đặt hàng/giao hàng tại nhà, tăng cường kênh giao nhận… Một khó khăn khác nữa mà doanh nghiệp trong ngành phải đối mặt chính là việc quản trị nhân sự khi số lượng lao động sử dụng khá lớn, vấn đề đảm bảo an toàn y tế và lao động tại nơi làm việc, phân chia lao động hợp lý… Bên cạnh đó là việc đứt gãy nguồn cung ứng nguyên liệu do không chủ động được nguồn cung… 

Đầu tháng 3, chuỗi thương hiệu Sumo Yakiniku thuộc Golden Gate phải thông báo dừng hoạt động một điểm kinh doanh tại cơ sở Huỳnh Thúc Kháng. Tính đến nay, Sumo Yakiniku đã 2 lần đóng cửa hàng. Trước Sumo Yakiniku cơ sở Huỳnh Thúc Kháng, thương hiệu thịt nướng Nhật Bản này cũng đóng cửa cơ sở Royal City vào tháng 3/2020, hiện Sumo Yakiniku chỉ còn 7 cửa hàng tại Hà Nội.

Cùng cảnh ngộ, Tokyo Deli, thương hiệu nhà hàng Nhật Bản cũng có thông báo đóng cửa thêm 1 cơ sở tại Ngụy Như Kon Tum (Thanh Xuân, Hà Nội) sau 3 năm hoạt động. Trước đó, vào tháng 6/2020 thương hiệu này đã dừng hoạt động cơ sở D2 Giảng Võ (Đống Đa, Hà Nội) vì ảnh hưởng của dịch Covid-19.

Thay đổi để thích nghi

Tuy nhiên, trước ảnh hưởng của dịch COVID-19, toàn bộ ngành F&B đã thay đổi để thích nghi với đại dịch và có thể tồn tại ngay cả khi bệnh dịch đã qua đi. Ngoài tác động tiêu cực, COVID-19 cũng mang lại một số tác động tích cực như tạo ra cú huých đẩy mạnh công cuộc chuyển đổi số. Bằng chứng là những doanh nghiệp đã xây dựng và ứng dụng quy trình công nghệ hiện đại trong hoạt động sản xuất và quản lý tỏ ra rất vững vàng trong khủng khoảng.

Các thương hiệu lớn cũng nhanh chóng đẩy mạnh chuyển đổi số, triển khai dịch vụ giao hàng để phù hợp với nhu cầu thị trường. 

Còn nhớ câu chuyện của Golden Gate - một trong những doanh nghiệp lớn nhất Việt Nam trong lĩnh vực F&B, quản lý khoảng hơn 200 cửa hàng với 20 thương hiệu, với sự lựa chọn “nói không với các dịch vụ đặt hàng online” cho đến tận cuối năm 2019, bất kể nhiều doanh nghiệp lớn nhỏ đua nhau hướng đến thị trường online. Thế nhưng, vừa trong bối cảnh diễn biến dịch bệnh phức tạp, kéo dài, cuối cùng Golden Gate cũng đã mở dịch vụ đặt hàng qua mạng với một vài thương hiệu lớn như GoGi, Ashima, Kichi Kichi, Huton và Manwah... Điều này cho thấy không gì là không thể xảy ra và trong từng hoàn cảnh, điều kiện nhất định các doanh nghệp phải tự tìm cách thích ứng.  

Đại diện Golden Gate cũng cho biết sau nhiều đợt dịch, Golden Gate cũng như nhiều doanh nghiệp F&B khác nhìn chung cũng đã có những bước chuyển mình và ứng phó nhanh bằng nhiều kịch bản khác nhau. Sau khi đóng cửa một số cửa hàng có doanh thu thấp, đơn vị này tìm cách vượt qua khó khăn bằng việc đẩy mạnh triển khai dịch vụ G - Delivery, giao hàng tận nhà với các combo nướng lẩu, các sản phẩm chế biến sẵn.

Chuyên kinh doanh trong lĩnh vực vật liệu xây dựng, son ông Nguyễn Ngọc Luận quyết định khởi nghiệp trong lĩnh vực F&B với chuỗi trà sữa Meet & More. Thương hiệu này còn khuấy động thị trường cà phê nội địa với sản phẩm cà phê trái cây và vừa ký kết đơn hàng xuất khẩu sang Italia 5 container sản phẩm này mỗi tháng.

Ông Luân kể: Tôi nghĩ, cơ hội phụ thuộc vào sự linh hoạt của mình để tìm ra điểm đặc biệt nhất. trong 8 tháng kẹt lại ở nước Úc vì COVID-19, ông đã nghiên cứu và nhập khẩu được 26 container hàng Việt Nam với sự hỗ trợ của nhiều tổ chức và ban ngành khác nhau.

Mặc dù, thị trường trà sữa – cà phê Việt đã và đang giảm doanh thu trong suốt đại dịch Covid-19, nhưng Meet and More không thế. Thương hiệu này vẫn đang thực hiện việc nhượng quyền rất tốt và vẫn chủ động được dòng tiền. Tất cả là nhờ Meet and More đã chuyển đổi mô hình mới, nên chỉ trong 1 tháng đã ‘bùng nổ’, khiến nhu cầu nhượng quyền luôn cao từ Bắc chí Nam. Nếu chỉ ngồi đợi chờ, doanh nghiệp không thể ra được sản phẩm mới tốt.

Khi guồng máy của doanh nghiệp đang hoạt động buộc phải ngừng hoặc điều chỉnh tốc độ chậm lại bởi đại dịch, ông Luận cho rằng, thay vì chờ đợi để thoát khỏi nhịp độ chậm chạp này, mỗi doanh nghiệp, đặc biệt là start-up, nên chủ động tìm ra sản phẩm chính của mình để vươn lên.

Ví dụ, thay vì đi theo mô hình truyền thống, cung cấp sản phẩm cà phê sữa, cà phê đen, Meet & More ra mắt sản phẩm cà phê trái cây và đạt được hiệu quả ban đầu, theo cách nói của ông Luận là “rất thu hút thị trường”. Thêm vào đó, thương hiệu này còn lập ra các kiot trà sữa lưu động, thay vì chi đầu tư lớn vào cửa hàng vật lý.

"Chìa khóa ở đây là chúng ta phải có sản phẩm tốt. Cà phê truyền thống thường chỉ có cà phê đen và sữa, chúng tôi ra thêm cà phê trái cây và được thị trường đón nhận nhiệt tình. Bây giờ, mô hình trà sữa lưu động của chúng tôi cũng không phức tạp như hồi xưa, chỉ khoảng vài phút là có thể hoàn thành 1 ly trà sữa. Để luôn tiến về phía trước ngay cả khi thị trường gặp khó khăn, chúng ta cần liên tục đổi mới sản phẩm", ông Luận khẳng định.

Theo các chuyên gia trong ngành F&B, do sức mua của thị trường đang sụt giảm rõ rệt, nên rất khó để tạo được 1 cú hích trên thị trường vào thời điểm này. Bán hàng online qua các nền tảng như Grab hay Now cũng không phải ‘vạn năng’, bởi việc quá phụ thuộc vào các nền tảng gọi thức ăn như Grab hay Now là một con dao 2 lưỡi, vì doanh nghiệp không trực tiếp nắm dữ liệu nên không thể xây dựng được tệp khách hàng trung thành cũng như triển khai các giải pháp nâng cao trải nghiệm khách hàng.

Ông Ngô Ngọc Anh – Founder và CEO Babuki, chúng ta cần thay đổi mô hình đầu tư để phù hợp với tình hình thị trường trong Covid-19: thị trường nhỏ cần đầu tư ít và thu hồi nhanh hơn. Chúng ta cần phải quản trị tốt rủi ro, suất đầu tư cần phải gọn nhẹ hơn, tối ưu hóa cơ sở hạ tầng như mặt bằng kinh doanh cũng như trải nghiệp khách hàng.

"Theo tôi, trong COVID-19, mô hình kinh doanh nhỏ gọn sẽ hiệu quả hơn chuỗi hoành tráng, bởi nó tiết giảm được tiền thuê mặt bằng rất nhiều. Đầu tư chú trọng hiệu quả hơn là hình thức. Những người đi trước đã có mô hình đầu tư thành công cần chia sẻ để người đi sau không ‘giẫm lên vết xe’ đó mà cần sáng tạo mô hình mới.

Ngoài ra, xu hướng bán hàng online sẽ tiếp tục bành trướng, ngay cả khi các làn sóng Covid-19 đến. Về kênh offline: chúng ta cần chia sẻ - hợp tác để tối ưu các nguồn lực. Về kênh online: chúng ta cần đi tìm 1 đến 2 điểm khác biệt rồi xoáy sâu và làm chúng tốt nhất có thể. Cần tập trung ít nhưng làm tốt nhất. Doanh nghiệp cần bám vào 3 key word sau: tinh gọn, thận trọng và tối ưu", ông Ngô Anh Ngọc khuyến nghị.

Gia Minh