Thị trường thịt nướng Trung Quốc đã qua thời kỳ phủ sóng thương hiệu nước ngoài. Ngành này không ngừng học hỏi và sáp nhập, đạt tiêu chuẩn hóa và mức độ chấp nhận cao. Nhìn vào thị trường trong tương lai, chắc chắn sẽ xuất hiện thêm nhiều thương hiệu thịt nướng kiểu Trung, tích lũy và định hình khối lượng thị trường lớn hơn nữa.
Màn tái xuất của thịt nướng Trung Hoa
Là một trong những phương pháp nấu ăn nguyên thủy nhất, thịt nướng đã có lịch sử tích lũy lâu đời. Ngay từ thời nhà Thương và nhà Chu, thịt đã trở thành một món ăn ngon được nhiều người ưa thích. Tác phẩm "Đêm tuyết đến thăm Phổ Đà" của họa sĩ Liu Jun mô tả câu chuyện về vị hoàng đế sáng lập triều đại Bắc Tống, Zhao Kuangyin và quan đại thần, Zhao Pu cùng nhau ăn thịt nướng, khẳng định sự phổ biến của thịt nướng trong giới quý tộc. Sau hàng nghìn năm kế thừa, ngành hàng thịt nướng dường như đã bước vào một thời kỳ bùng nổ mới. Dữ liệu tìm kiếm từ Meituan và Dianping cho thấy sau đại dịch, đồ nướng đã vượt qua lẩu trở thành món ăn được tìm kiếm nhiều nhất. Trong dịp Quốc Khánh năm ngoái, đồ nướng cũng lọt vào top 5 danh sách tìm kiếm. Một số liệu khảo sát khác chỉ ra trong năm qua, doanh thu tổng thể của thị trường thịt nướng Trung Quốc dự kiến vào khoảng 50 tỷ nhân dân tệ trải khắp ở cả hai miền nam và bắc.
Là người sáng lập thương hiệu thịt nướng Qijiu, Xiong Mingwen có hiểu biết sâu sắc về tình hình thị trường hiện tại. Theo phân tích của ông, phải kể đến hai lý do quan trọng khiến món thịt nướng trở nên phổ biến gần đây. Một mặt, nhóm tiêu dùng thực phẩm cốt lõi hiện nay đang có những thay đổi. Đối tượng sinh sau thập niên 90 và 00 đã trở thành những người tiêu dùng chính và ưa chuộng thử nghiệm nhiều sản phẩm mới. Mặt khác, chuỗi ngành cung cấp dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh mẽ, thúc đẩy sự phát triển nhanh chóng của ngành hàng thịt nướng và thị trường bùng nổ. Trong ba đến năm năm qua, các công ty cung cấp dịch vụ ăn uống của Trung Quốc không ngừng phát triển và ngày càng chuyên nghiệp. Xiong Mingwen nhận xét: “Tương tự như lẩu, đồ nướng rất dễ ăn. Với sự cải tiến liên tục của chuỗi ngành, sự phát triển và mở rộng nhanh chóng là kết quả tất yếu”.
Tuy nhiên, con đường nào cũng có chông gai. Tái định vị đường đi của ngành thịt nướng còn gặp nhiều khó khăn. Thịt nướng tại Trung Quốc thường được coi là du nhập từ Nhật Bản, Hàn Quốc và các nước khác. Về vấn đề này, một người trong ngành giải thích mức tiêu thụ thịt nướng bình quân đầu người của Nhật Bản và Hàn Quốc cao và tỷ suất lợi nhuận lớn là những lý do quan trọng khiến một số gã khổng lồ ngành ăn uống chọn tham gia vào giai đoạn đầu của quá trình phát triển ngành hàng. Ngoài ra, đầu thế kỷ 21, hoạt động chuỗi nhà hàng chưa phát triển ở Trung Quốc, sau khi các thương hiệu chuỗi của Nhật Bản và Hàn Quốc xâm nhập đã mở rộng quy mô kinh doanh nhanh chóng.
Đường đua đã thay đổi
Trở lại năm 2017, làn sóng văn hóa Hàn Quốc cùng cuộc tranh cãi về thịt nướng đã tạo điều kiện cho doanh nghiệp Trung Quốc vươn lên. Trong khi các thương hiệu thịt nướng Hàn Quốc khác tìm cách chứng minh “doanh nghiệp 100% vốn Trung Quốc”, vụ việc cũng đẩy nhanh sự sụt giảm của thịt nướng Hàn Quốc. Sản phẩm đơn lẻ và thiếu đổi mới đã dần khiến thịt nướng Hàn Quốc rơi vào tình thế khó cạnh tranh. Đồng thời, đơn giá của một số chuỗi cửa hàng thịt nướng Hàn Quốc cao hơn 120 nhân dân tệ nhưng nguyên liệu chủ yếu là lợn, bò, gà và một số loại hải sản thông thường. Theo khảo sát, một thương hiệu thịt nướng Hàn Quốc nổi tiếng với mức giá cao cho mỗi khách hàng có tỷ lệ đánh giá tiêu cực trung bình cao nhất khi so sánh với nhiều thương hiệu trên cùng đường đua.
Tình trạng tương tự cũng xảy ra với món nướng Nhật Bản. So với đồ nướng của Hàn Quốc, đồ nướng của Nhật Bản được định vị cao cấp hơn với mức giá thậm chí cao tới hàng nghìn nhân dân tệ, điều này vô hình trung đã mở ra khoảng cách với người tiêu dùng đại chúng. Theo số liệu của Viện Nghiên cứu Thương hiệu Red Meal, đến năm 2020, hơn 2.200 cửa hàng nướng Nhật đóng cửa và chỉ có hơn 1.800 cơ sở mở mới, phần lớn tập trung ở Thượng Hải, Bắc Kinh, Quảng Châu, Thâm Quyến, các thành phố cấp một, cấp hai.
Trái ngược với sự suy yếu của tiệc nướng theo phong cách Nhật Bản và Hàn Quốc, nướng Trung Hoa dường như đang trở thành “chiến binh mới”, thúc đẩy sự hồi sinh của ngành. Theo các báo cáo, thịt nướng Trung Quốc bao gồm thịt nướng Nội Mông, thịt nướng Đông Bắc, thịt nướng Bắc Kinh, v.v. mang nét truyền thống và đặc điểm vùng miền, kết hợp văn hóa ẩm thực đương đại. Với sự tăng cường sức mạnh kinh tế và văn hóa, ngành công nghiệp ẩm thực trong nước đã phát triển mạnh mẽ. Sự tự tin vào văn hóa Trung Quốc đã dẫn đến sự trỗi dậy của cơn sốt Hán phục và phong cách retro cùng ngành ẩm thực, đặc biệt là món thịt nướng. Đồ nướng Qijiu tại thành phố Trường Sa, tỉnh Hồ Nam đã thu hút sự chú ý của đông đảo giới trẻ và được mệnh danh là “Thiên đường đồ nướng”. Thương hiệu thịt nướng này được thành lập từ năm 2015 dựa trên nền tảng thịt xiên truyền thống, kết hợp những ưu điểm của món nướng Nhật Bản và Hàn Quốc, hình thức nướng xiên sắt trở nên phổ biến.
Cần thiết lập tiêu chuẩn hóa
Ngành thịt nướng Trung Quốc đang cần phát triển tiêu chuẩn cấp thiết. Xét về đặc điểm và giai đoạn phát triển của thịt nướng kiểu Trung Quốc, ngành công nghiệp phục vụ phân khúc bình dân, thân thiện và mang tính địa phương. Không thể phủ nhận rằng bởi vì món nướng kiểu Trung Quốc vẫn đang trong giai đoạn đầu của quá trình hình thành tuy nhiên một số điều kiện thị trường bất thường đã và đang trở thành thách thức chung mà “người chơi” phải đối mặt.
Xiong Mingwen cho biết mặc dù ngành hàng không ngừng phân khúc và mở rộng, thịt nướng kiểu Trung Quốc hiện trong “giai đoạn hỗn loạn”. Sự phát triển ồ ạt kéo theo sự mở rộng liên tục của chuỗi các doanh nghiệp liên quan, do đó, làm thế nào để tối ưu hóa quản lý cửa hàng thông qua nền tảng hoặc nguồn lực hiện tại của doanh nghiệp, đảm bảo hoạt động ổn định của bên nhượng quyền cũng là một khó khăn cần vượt qua. Trong bối cảnh như vậy, ngành công nghiệp cần có thêm các thương hiệu hàng đầu được tiêu chuẩn hóa, đưa ngành này đi vào giai đoạn tăng trưởng và phát triển lành mạnh.
TL
