Các nhà hàng pop-up có thể xuất hiện dưới nhiều hình thức khác nhau từ một nhà máy sản xuất ramen hay một quán bar, nhà hàng có uy tín đến một nhà máy sản xuất taco tận dụng không gian trống trong thời buổi kinh tế khó khăn. Chi phí rẻ hơn, ít vốn hơn các nhà hàng thông thường là ưu điểm của mô hình trên bởi chúng không cần tập trung quá nhiều vào nhân sự. Các đầu bếp chính và chủ sở hữu thường trực tiếp làm việc và kiếm sống trong thời gian đầu của đại dịch khi các nhà hàng đóng cửa và nền kinh tế đi xuống. Nhà hàng pop-up đã mang lại tiếng vang cho ngành và thậm chí chuyển đổi thành các doanh nghiệp mới lâu dài.
Ngành công nghiệp nhà hàng là một trong những ngành bị ảnh hưởng nặng nề nhất trong thời kỳ đại dịch. Toàn ngành giảm 1 triệu việc làm so với mức 12,3 triệu việc làm so với mức năm 2019. Doanh thu nhà hàng năm 2020 đạt tổng cộng 659 triệu đô la, giảm 240 triệu đô la so với mức dự kiến. Doanh số bán hàng tăng trở lại trong năm nay khi nền kinh tế phục hồi và các hạn chế được dỡ bỏ, nhưng hiện tại một số nhà kinh tế đang ngừng kỳ vọng vào tăng trưởng của Mỹ. Hudson Riehle, Phó chủ tịch cấp cao về nghiên cứu của National Restaurant Federation cho biết: “Năm 2021 chắc chắn là một năm chuyển mình của ngành công nghiệp nhà hàng. Ngành công nghiệp này vẫn đang đứng trước thách thức đáng kể bởi tình trạng Covid”.
Sự linh hoạt của mô hình pop-up giao nhận hàng đã giúp Alex Thaboua đáp ứng được điều kiện khó khăn. Thaboua là đồng sở hữu của Electric Burrito, một quán bar ở New York. Anh đã biến cơ sở kinh doanh dịch vụ đêm trở thành một nhà hàng pop-up kể từ năm ngoái và nhờ vậy, công việc kinh doanh vẫn tiến triển. Anh cho biết: “Tính linh hoạt là điều rất quan trọng trong các giai đoạn, nhất là khi thế giới phải đóng cửa và các hạn chế nặng nề đang được đặt ra đối với các doanh nghiệp. Chúng tôi đã thiết kế các hoạt động của mình theo cách có thể tiếp tục hoạt động với một nhóm tinh gọn, mọi biện pháp phòng ngừa an toàn được thực hiện để có thể phục vụ khách ở cả khả năng mang đi và giao hàng”.
Hathorne, một nhà hàng ở Nashville đã mở khoảng 10 cơ sở pop-up với các đầu bếp địa phương kể từ khi đại dịch bắt đầu. Đây là cách để lấp đầy số lượng khách thiếu hụt trong thời gian trước. John Stephenson, chủ sở hữu của Hathorne chia sẻ: “Chúng tôi biết khi mở cửa trở lại sẽ không thể kinh doanh sáu hoặc bảy ngày một tuần. Chính vì thế tôi muốn tận dụng không gian”. Là một đầu bếp ở Nashville trong nhiều thập kỷ, Stephenson chi ra một số đầu bếp khác đang cố gắng trụ vững trong thời kỳ đại dịch với các dự án như bữa tối mang đi hoặc bán thực phẩm trên các xe tải lưu động. Cửa hàng pop-up đầu tiên của chuỗi Hathorne bắt đầu với chủ đề Mexico xoay quanh món bánh tortilla. Stephenson cho hay anh có kế hoạch tiếp tục các nhà hàng pop-up ngay cả sau đại dịch hơn là kinh doanh toàn thời gian.
Đối với William Eick đã thuê cơ sở để kinh doanh riêng vào đầu năm nay đang gặp khó khăn trong việc tìm nhà đầu tư. Ông kể: “Hầu hết mọi người đều lo lắng về việc tham gia vào ngành nhà hàng trong thời kỳ đại dịch. Vì vậy, chúng tôi phải sáng tạo. Tôi nghĩ, nếu có thể mở một nhà hàng pop-up, chúng tôi có thể thu lại vốn và lợi nhuận”. Vào tháng 5, Eick khai trương Naegi, một cửa hàng pop-up phục vụ bánh mì kẹp gà rán. Đồng thời, mô hình này đã giúp nâng cao nhận thức về ngành nhà hàng lâu dài.
Về phần Marisa Iocco, người đồng sở hữu nhà hàng Ý Spiga Ristorante ở Needham, Mass., nhà hàng pop-up là cách giữ tinh thần lạc quan trong thời kỳ đại dịch. Cô ấy đã mở Polpettiamo vào tháng 4 năm 2021 tại Providence, R.I. và chỉ phục vụ thịt viên bán mang về. Cô chủ nhà hàng chia sẻ: “Thật là một thách thức rất lớn để tồn tại trong đại dịch”. Hiện cô đang xem xét một địa điểm khác ở Providence và cơ sở chỉ phục vụ giao hàng tại Boston và hy vọng không có thay đổi trong kế hoạch tương lai do ảnh hưởng dịch bệnh. Hơn bất cứ điều gì khác, kinh doanh nhà hàng pop-up thực sự mang lại một liều vitamin tràn đầy năng lượng.
TL
