Bếp trưởng Hoàng Tùng - CEO T.U.N.G dining đưa mô hình “menu tasting” của nhà hàng Việt lọt top 100 châu Á

Hoàng Tùng là tay ngang trong ngành ẩm thực. Tùng du học Phần Lan và sở hữu tấm bằng cử nhân kinh doanh của Đại học khoa học ứng dụng South-Eastern Finland. Tùng cũng chưa từng theo học các trường lớp chính quy về nấu ăn. Vậy nhưng hai nhà hàng của Tùng ở Việt Nam - T.U.N.G dining và A By Tung - vẫn thành công rực rỡ.

Không đi theo số đông, cũng không phục vụ số đông, hai nhà hàng của Tùng có thể được coi như làn gió lạ trong giới ẩm thực Việt Nam. Đó là những mô hình ra đời từ tình yêu ẩm thực và những năm tháng học hỏi, cọ xát nơi xứ người, từ khi Tùng chỉ là một nhân viên bán thời gian trong những căn bếp ở Bắc Âu. Tùng cho biết, ở Phần Lan và các nước Bắc Âu, số lượng công việc làm thêm cho sinh viên không nhiều, và thường ngay khi mới sang chúng mình đi làm luôn. Công việc liên quan đến nhà hàng là nhiều cơ hội nhất nên các sinh viên Việt Nam mới sang cũng hay làm nhà hàng. Khi bắt đầu ổn định, có kiến thức rồi mọi người mới chuyển ra làm ngoài hoặc thực tập đâu đấy. 

"Trong quá trình phụ bếp mình phải học từ những việc rất đơn giản như rửa bát, sơ chế nguyên liệu, cho đến phụ giúp đầu bếp chính. Đó là những năm tháng nền tảng để mình có được hiểu biết sâu sắc về nghề, thấu hiểu các vị trí khác nhau trong nhà bếp. Nói chung đó là công việc vất vả. Tuy mang tiếng phụ bếp nhưng vì bên Bắc Âu nhà hàng thường nhỏ, bếp chỉ gồm 4-5 người, nên hầu như không chia vị trí, mọi người cùng làm việc, cùng giúp đỡ lẫn nhau.

Đấy cũng là lợi thế lớn của nhà bếp Bắc Âu. Giả sử nếu ở Pháp mình sẽ chỉ nhặt rau ngày qua ngày, nhưng với nhà bếp Bắc Âu, mình cũng làm thêm những việc khác như làm món ăn, trình bày món ăn,… Một năm mình làm ở đó có khi bằng 2 năm mình làm chỗ khác" - Tùng cho biết.

Khi mình tốt nghiệp, mình đã thử làm việc tại một số nơi liên quan đến kinh tế, kinh doanh nhưng sau cùng, mình vẫn muốn theo đuổi con đường làm đầu bếp. Mình còn trẻ mà, mình muốn đi theo ước mơ để sau này nhìn lại không hối hận. Tuy nhiên, mình không chọn học tiếp tại các trường nấu ăn vì tốn thời gian. Thay vào đó mình xin làm việc toàn thời gian tại các nhà hàng đạt sao Michelin. Một thời gian dài mình làm việc không lương vì mình không có bằng cấp, kinh nghiệm gì cả. Nhưng mình xác định muốn trở thành đầu bếp giỏi thì cần rèn luyện với người giỏi. 

Có 2 bài học mà Tùng rất nhớ.

Một là tính kỷ luật. Đặc tính của bếp Michelin là đề cao sự đồng đều, món ăn nấu ra phải luôn đồng nhất chất lượng, đó là áp lực lớn với người đầu bếp, đặc biệt những ai muốn duy trì sao Michelin. Để làm được điều đó, mọi người đều cần nền tảng kỷ luật cao. Bất cứ yêu cầu gì đưa ra từ bếp trưởng, bếp phó đều phải thực hiện, không tranh luận, không bàn cãi. Trong nhà bếp rất nóng, mọi tiêu chuẩn đặt ra lại cao nên dù đúng sai thế nào, cuối cùng bạn vẫn phải nói "yes, chef" (rõ, thưa bếp trưởng). Tính kỷ luật vừa mang ý phải lắng nghe, tuân thủ cấp trên, vừa là tính kỷ luật với chính bản thân mình. Khi làm bất cứ việc gì đều phải cẩn thận, không được phép sơ suất. Môi trường trong bếp giống như một đoàn tàu, lệch một bánh xe thì mọi thứ đều lệch theo, như hiệu ứng domino. Đó là điều thực sự áp lực.

Còn bài học thứ hai là sự khiêm tốn. Dù giỏi thế nào, các đầu bếp mình từng làm việc cùng vẫn không ngừng học hỏi và không bao giờ cho bản thân là số 1. Họ tất nhiên tự hào về những gì họ có, nhưng luôn khiêm tốn để nhìn thế giới ẩm thực với con mắt đa chiều, cởi mở, không vì giỏi mà phủ nhận quan điểm, cách làm khác.

T.U.N.G Dining và A By Tung hướng đến những người đam mê ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực cao cấp. Tập khách hàng này không phân biệt độ tuổi, có thể là những bạn còn rất trẻ, những cô chú khá lớn tuổi thích trải nghiệm mới mẻ, những bạn nước ngoài đã từng thưởng thức phong cách thực đơn thưởng thức (tasting menu), với mỗi bữa ăn có 6-20 món hương vị ấn tượng và được trình bày tinh tế…

Để mọi người làm quen với ý tưởng thịnh hành từ châu Âu này, ban đầu, nhà hàng phục vụ 2 menu, gồm menu ngắn với 10 món, giá 750.000 đồng/người và menu dài với 20 món, giá 1,3 triệu đồng/người. Hiện thực khách đã quen, Tùng chỉ còn một menu, với giá 2 - 3 triệu đồng/người.

Mở nhà hàng rất đơn giản, chỉ cần tiền là đủ, nhưng để duy trì nhà hàng và tạo ra giá trị ý nghĩa, với Tùng, là chuyện gian nan. T.U.N.G Dining thành công và có lãi sớm, chỉ sau 6-7 tháng kể từ ngày khai trương và A By Tung ở TP.HCM cũng sẽ sớm cán mốc. Tuy nhiên, để khai trương được nhà hàng thứ hai ở Sài Gòn, Tùng phải mất tới 3 năm, khi đã đủ kinh nghiệm, kiến thức.

Dù vậy, Tùng vẫn gặp rất nhiều khó khăn, như hồi mở T.U.N.G Dining ở Hà Nội. Tùng là người đầu tiên mang mô hình vào Sài Gòn, với sự khác biệt trong thói quen, văn hóa, khẩu vị. 

Tùng không thể bê nguyên cấu trúc cũ vào một thị trường mới. Với mỗi thị trường, Tùng chọn phát triển một thương hiệu riêng biệt, với thực đơn, phong cách, thiết kế khác nhau. Nhưng Tùng vẫn theo đuổi thứ ẩm thực mang hương vị của mình, bởi đó là sàn diễn, là sân chơi của anh.

“Tôi tập trung vào thứ mình muốn bán. Khác với các sản phẩm dành cho số đông, họ bán thứ khách hàng cần, còn chúng tôi bán thứ mình muốn làm”, Tùng nói.

Với A By Tung ở TP.HCM, Tùng điều chỉnh hương vị một chút để hợp với người Sài Gòn và thiết kế phá cách, dùng nhiều công nghệ và tông màu lạnh, tạo cảm giác thoải mái dễ chịu, phù hợp hơn với không khí nóng nực. Trong khi đó, T.U.N.G Dining ở Hà Nội mang phong cách Bắc Âu cổ điển, nổi bật bằng tông màu gỗ tối vì Hà Nội có mùa đông lạnh.

Các nhà hàng của Tùng chỉ đón khách vào buổi tối, cho 25-28 khách đối với T.U.N.G Dining và 30 khách cho A By Tung. Lý do là "Để phục vụ bữa tối tại T.U.N.G dining hay A By Tung, chúng mình đều cần chuẩn bị trước 8 tiếng đồng hồ, tức là từ 10h sáng đến 6h tối. Bởi ẩm thực cao cấp như fine dining đòi hỏi sự chuẩn bị kỹ càng, từ bộ phận đặt bàn, bộ phận phục vụ, đến bếp. Vì tính phức tạp mà chúng mình chỉ làm bữa tối.

Còn về công suất, T.U.N.G dining phục vụ khoảng 25-28 khách; A By Tung tối đa là 30 khách, trừ khi có sự kiện thì con số này sẽ du di một chút. Nhưng số khách ở Hà Nội và Sài Gòn mình phục vụ tương đương, dù Sài Gòn diện tích rộng gấp 3 lần.

Cũng có người hỏi tại sao không tăng công suất phục vụ để tăng doanh thu. Mình muốn nói rằng tăng số lượng khách đồng nghĩa với tăng số lượng nhân viên và nhiều việc liên quan. Bọn mình cố gắng duy trì tầm 30 khách mỗi tối là đẹp, chứ đông quá sẽ khó kiểm soát, mà đó cũng là điều thực khách thưởng thức ẩm thực cao cấp không mong muốn.

Tùng không tăng công suất phục vụ để tăng doanh thu, bởi như vậy sẽ kéo theo nhiều việc liên quan khó kiểm soát. Đó là điều thực khách thưởng thức ẩm thực cao cấp không mong muốn.

Tuy nhiên, Tùng cho rằng, chuyện “khách hàng là thượng đế” ở Việt Nam không hợp lý. Nhà hàng là nơi Tùng dành 16-18 tiếng/ngày, còn nhiều hơn thời gian dành cho gia đình, nên có thể coi đó gần như ngôi nhà của mình. Khách bước vào nhà hàng như đang bước vào ngôi nhà của mình, thưởng thức ẩm thực của mình, thiết kế của mình, nên sự tôn trọng cần đến từ hai phía, giống như một con đường hai chiều. Nhà hàng tôn trọng khách và thực khách cũng cần dành cho nhà hàng sự tôn trọng. Đó là điều công bằng.

“Mỗi thực khách vượt qua giới hạn tôn trọng, tôi sẽ từ chối phục vụ, vì thái độ của họ không phù hợp với nhà hàng của tôi. Tôi nghĩ, tất cả các nhà hàng nên có thái độ như thế. Đó là sự văn minh. Không thể có chuyện khách bất lịch sự mà mình vẫn phục vụ. Điều đó không bao giờ xảy ra ở nhà hàng của chúng tôi”, Tùng khẳng định.

Theo ước tính của Tùng, có khoảng 80% khách từng trải nghiệm sẽ quay lại. Tần suất quay lại của một khách trung bình là 2-3 lần trong một mùa menu. Tỷ lệ này đúng với cả T.U.N.G Dining và A By Tung. 

Tùng cho biết, đều bếp giỏi không ít. Nhưng đầu bếp thành công trong kinh doanh thì cần nhiều kỹ năng hơn là chỉ biết đến ẩm thực. Trên thế giới, có nhiều nười vừa là đầu bếp giỏi, vừa là doanh nhân nổi tiếng, ví dụ như Gordon Ramsay chẳng hạn. Đó là Entrepreneurial Chef, và là xu hướng nhiều đầu bếp trên thế giới hướng đến. Nếu chỉ là một đầu bếp giỏi thì bạn sẽ mãi quanh quẩn trong căn bếp của mình, và không bao giờ có quyền tự chủ, đó là một thiệt thòi. Chưa kể, những nhân viên theo mình sẽ không có cơ hội phát triển.

Tất nhiên, có những người chỉ làm đầu bếp, họ không có năng lực kinh doanh và điều đó cũng không xấu. Đơn giản là họ tập trung làm nghề thôi. Nhưng với mình, con đường mình chọn là vừa làm bảo nghề nghiệp, vừa làm tốt kinh doanh để lan tỏa nhiều giá trị hơn đến với nhân viên và thực khách.

Hải Anh (t/h)