Thời khó khăn, các thương hiệu cao cấp 'xuống đường'

Quán cà phê Ông Bầu trên đường Võ Thị Sáu, quận 3, TPHCM. Ảnh: Ricky Hồ

Các chuỗi F&B xuống đường

Chuỗi Ông Bầu đã cán mốc 100 quán ở 15 tỉnh thành vào đầu tháng 7 vừa rồi. Ba nhà sáng lập chuỗi nói hiện họ có trong tay 600 hồ sơ xin nhượng quyền và đặt mục tiêu là mở 10.000 quán vào năm 2022.

Cả ba ông bầu không nói, nhưng chiến lược cạnh tranh về giá là nét nổi bật nhất của chuỗi. Một ly cà phê sữa đá mới rang xay ở đây chỉ 18.000 đồng, rẻ nhất trong tất cả các chuỗi. Với các chuỗi phân khúc cỡ trung như Highlands Coffee, Guta Cafe, My Life Coffee, Coffee House, Passio… thì một ly cà phê tương đương là từ 29.000 - 39.000 đồng.

Ở phân khúc cấp cao hơn như Trung Nguyên, Starbucks, Coffee Bean & Tea Leaf hay chuỗi cà phê – bánh ngọt Paris Baguette giá tối thiểu từ 75.000 đồng trở lên. Ở phân khúc sang chảnh như chuỗi Runam thì một ly cà phê có giá từ 115.000 đồng trở lên.

Chuỗi Ông Bầu xuất hiện trên phố lập tức như tiếng chuông cảnh tỉnh đối với các chuỗi ở phân khúc giá cao. Thật ra, một số chuỗi đã "xuống đường" từ cuối năm 2019 nhưng sau lệnh giãn cách xã hội, số lượng càng nhiều hơn.

Trên các con đường Nguyễn Oanh ở quận Gò Vấp, Trường Sơn ở quận Tân Bình hay các con phố đông đúc ở trung tâm TPHCM, các xe đẩy của Highlands Coffee xuất hiện từ 7-9 giờ sáng mỗi ngày. Hai tiếng đồng hồ cho vài chục ly cà phê takeaway (mang đi) với giá 29.000 đồng mỗi ly. Hoặc trên đường Trần Huy Liệu ở quận Phú Nhuận là xe đẩy của Vinacafe với giá 12.000 - 14.000 đồng/ly.

Sự xuất hiện của các chuỗi phân khúc giá trung bình trên đường phố cho thấy “sự tỉnh ngộ của các nhà kinh doanh” – theo lời ông Nguyễn Bá Ngọc thuộc Công ty tư vấn truyền thông NBN Media. Cà phê sạch với giá vừa phải được người bình dân hay những người có thu nhập thấp đón nhận.

“Phân khúc trung bình và cao cấp ngày càng chật hẹp thì phân khúc giá rẻ lại là sân chơi mới đầy hấp dẫn vì ít người đụng đến. Thị trường khá lớn lại dễ tính, chi phí đầu tư không quá cao là những yếu tố thu hút nhà đầu tư”, ông Ngọc phân tích.

Theo số liệu của Euromonitor, thị trường chuỗi cà phê và trà tại Việt Nam có doanh số khoảng 1 tỉ đô la mỗi năm. Nhưng các chuỗi trung và cao cấp hiện chỉ chiếm khoảng 15-20%. Dư địa còn lại đủ sức cho mọi người tung hoành, từ những chuỗi khai phá phân khúc này như Ông Bầu, hay đến những chuỗi kiểu xe đẩy, cà phê quán cóc hay chuỗi cà phê “bám đường” – giống như Highlands Coffee hay Vinacafe đang làm.

Một trong những chuỗi xuống đường đang phát triển mạnh ở TP.HCM là Baci. Chuỗi này “bám đường” từ đầu năm 2019 và thời gian hoạt động lâu hơn – từ 5 rưỡi sáng đến 2 giờ trưa mỗi ngày tùy quán. Giai đoạn mới mở, các quán Baci bán giá dùng thử chỉ 8.000 đồng/ly. Một quán trên đường Nguyễn Biểu ở quận 5 cho biết mỗi ngày họ bán khoảng trên dưới 100 ly các loại cà phê và nước ép trái cây với giá 13.000 – 18.000 đồng/ly. Doanh thu khoảng hai triệu mỗi buổi, một con số mà Highlands và Vinacafe còn khá lâu mới chạm tới.

Các chuỗi F&B xuống đường giờ không chỉ là hiện tượng mà là phong trào. Có thể kể thêm các tên như Coffee Bike, S. Tix Coffee, Otoke Chicken và cả McDonald’s.

Giảm tiền thuê nhà, đa dạng hóa nguồn thu

Dịch Covid-19 kéo đến buộc các nhà kinh doanh chuỗi F&B phải tính toán lại tất cả các yếu tố giá thành: tiền thuê mặt bằng, giá nguyên vật liệu, tiền nhân công… Trong đó, tiền thuê mặt bằng luôn là nỗi lo của bất cứ chủ thuê nào.

Chuỗi quán nhậu Ba Gác bắt đầu cho các công ty bất động sản thuê lại mặt bằng vào các buổi sáng và trưa. Không chịu nổi chi phí mặt bằng, nhiều chủ nhà hàng đã trả tiệm, tìm giải pháp khác.

Chui vào hẻm thì không phải khách nào cũng chịu khó nếu không phải là “fan cuồng” của nhà hàng hay cửa tiệm đó. Một số nhà hàng đã chọn thuê bếp ảo. Có khi thuê theo buổi, có khi thuê vài tiếng và họ chọn bán qua ứng dụng GrabFood và GoFood chẳng hạn.

Hiện GrabFood đã có hai khu bếp ảo ở TPHCM hay Baemin đã xây dựng bếp ảo ở Hà Nội khi tiến ra thị trường giao nhận đồ ăn ở phía Bắc. Còn Gojek đang có kế hoạch mở bếp ảo ở TPHCM – theo lời ông Phùng Tuấn Đức, tân CEO Gojek Việt Nam.

Đối với các chuỗi nhượng quyền, việc đa dạng hóa nguồn thu đóng vai trò quan trọng, dù là nguồn chính hay nguồn phụ.

“Để phát triển bền vững, chủ của thương hiệu nhượng quyền cần tư duy lại dòng tiền, đa dạng kênh thu, ưu tiên tạo ra nhiều lợi nhuận cho đối tác, khuyến khích người mua nhượng quyền đầu tư nhiều chi nhánh và chuyển đổi số”, chuyên gia về nhượng quyền Nguyễn Phi Vân nhận xét.

Đẩy mạnh mảng giá rẻ

Highlands Coffee tiếp cận người đi làm buổi sáng với những thùng cà phê pha sẵn hay xe đẩy. Ảnh: Lê Minh Phát

Cấu trúc kinh tế xã hội đã thay đổi mạnh sau dịch Covid-19. Theo số liệu công bố của Tổng cục Thống kê vào tháng 6 vừa qua, tổng số người bị mất việc và thu nhập bị ảnh hưởng do bệnh dịch là 35 triệu người, trong đó gồm 900.000 người bị mất việc. Tổng cục Thống kê dự báo từ giờ đến hết năm 2020, nếu không có biến chuyển mới, số người bị ảnh hưởng sẽ tăng thêm 5 triệu người.

Các gói cứu trợ người dân và doanh nghiệp lên đến nhiều chục ngàn, trăm ngàn tỉ đồng được Chính phủ công bố vào tháng 4 và tháng 5 vừa qua. Nhưng trên thực tế, tiền chưa đến được với tất cả người lao động và doanh nghiệp bị ảnh hưởng.

“Sự chậm trễ này tác động lớn đến sức mua của người dân, sự hồi phục của doanh nghiệp, đặc biệt ở các công ty sử dụng nhiều lao động”, chuyên gia kinh tế TS. Lê Đăng Doanh phân tích.

Túi tiền ít đi, người tiêu dùng buộc phải dè xẻn. Đó là bài học mà các thương hiệu F&B đang cảm nhận. “Sẽ là sai lầm nếu các doanh nghiệp không nhanh chóng điều chỉnh. Không nói riêng gì chuỗi ẩm thực F&B, mà cả các lĩnh vực khác”, ông Nguyễn Bá Ngọc nói.

Nhưng tìm đến phân khúc giá rẻ hay phục vụ cho túi tiền của người dân đang bị lép đi sau dịch không chỉ là tìm cách bù đắp cho khoản doanh thu bị mất ở phân khúc cao, hay đa dạng hóa nguồn thu. Các chuyên gia về thương hiệu gọi đây là cách “phòng thủ thương hiệu” hay “xây dựng thương hiệu kép”.

Sau thành công của chuỗi Thế Giới Di Động, năm 2019, công ty này đã ra mắt chuỗi Điện thoại siêu rẻ. Chuỗi này có chi phí vận hành thấp hơn, cắt giảm một số khâu dịch vụ để mang đến cho khách hàng những chiếc điện thoại thường, smartphone rẻ hơn khi mua ở Thế Giới Di Động. Đáng tiếc là chuỗi siêu rẻ đã đóng cửa vào đầu tháng 7 này.

Hay như Trung Nguyên Legend Coffee với chuỗi giá rẻ Trung Nguyên E-Coffee cũng hình thành trong năm 2019. Điều kiện nhượng quyền dễ hơn, chi phí điều hành thấp hơn, diện tích quán nhỏ gọn và giá bán cà phê mềm hơn. Đây là cách “vua cà phê” cạnh tranh với các chuỗi giá rẻ như Viva Star Coffee, Aloha, Milano, My Life Coffee…

Các quán E-Coffee len lỏi trong ngóc ngách và tiện cho mọi thành phần dân cư. Mảng giá rẻ cũng góp phần gia tăng doanh thu bán các sản phẩm như cà phê hạt, cà phê rang xay…

Các chuyên gia thương hiệu nói rằng Điện thoại siêu rẻ hay E-Coffee khi len lỏi ở những khu thu nhập thấp sẽ tạo nên ấn tượng trong trí óc người tiêu dùng. Sự thiện cảm của họ giúp chuỗi giá rẻ tồn tại và phát triển. Đây cũng là cách nuôi dưỡng lượng khách hàng tiềm năng khi nhóm này có tiền nhiều hơn.

“Dĩ nhiên, họ sẽ đến Thế Giới Di Động hay Trung Nguyên khi túi rủng rỉnh hơn”, một chuyên gia về thương hiệu phát biểu.

Vì thế, túi tiền dù có bị xẹp trong mùa dịch cũng tạo nên nguồn khách tiềm năng cho các sản phẩm ở phân khúc cấp cao trong tương lai.

Ricky Hồ