Cá linh non – “món ăn nhà nghèo” thành đặc sản của người giàu

Đánh bắt cá linh mùa nước nổi là một phần văn hóa ĐBSCL

Săn cá linh mùa nước lũ

Quê tôi nằm cạnh dòng Sông Hậu, nằm giữa đôi bờ “địa lý” giữa tỉnh Đồng Tháp và Hậu Giang (nay là Cần Thơ ). Cồn Tân Lộc - nơi đầu cồn là tiếp giáp 3 tỉnh An Giang – Đồng Tháp – Cần Thơ. Từ lâu, những người cố cựu như ông bà nội tôi ở đây gọi là “cồn cát”. Trong ký ức tuổi thơ, tên gọi “cồn cát” đã gắn liền với nội tôi từ nhỏ. Theo lời kể của ông bà: Ngày xưa xứ này tôm, cá nhiều lắm. Người dân chỉ cần quăng chày là có cá tôm để lo cái ăn cho gia đình một ngày không hết. Nhiều gia đình chọn đánh bắt thủy sản là sinh kế còn là làm khô, làm mắm…, bán kiếm thêm ít tiền.

Đặc biệt tới mùa nước nổi khoảng giữa tháng 7 Âm lịch (AL) đến tháng 09, tháng 10AL, nhưng phải nói cao điểm nhất là con nước son tháng 08 và tháng 09 độ tầm từ 14AL đến 20AL. Cho nên, dân gian có câu “tháng 7 nước nhảy khỏi bờ”. Mỗi khi tháng 6-7 lũ lại về, nước trên sông Hậu chuyển màu đỏ cuồn cuộn từ sông Mekong mang theo biết bao phù sa bồi đắp cho những cánh đồng trải dài thăm thẳm, mênh mông sóng nước. Phóng tầm mắt xa xa bất cứ nơi đâu trên sông rạch, cánh đồng đầy nước là hình ảnh mưu sinh của những người nông dân. Đó là bắt đầu vào mùa vụ đánh bắt cá linh thật nhộn nhịp. Tiếng người bán, người mua inh ỏi cả xóm ấp, cù lao. 

Từ xa xưa, để bắt cá linh – thứ sản vật thiên nhiên ban tặng, người dân vùng Đồng bằng sông Cửu Long đã sáng chế ra nhiều loại công cụ. Đơn giản và thô sơ nhất vẫn là giăng lưới, đăng, đó, chày, vó… mỗi công cụ đều có đặc thù riêng nhưng đều đặc biệt hiệu quả. Hiện đại hơn nữa là cách đánh bắt của những người mưu sinh đầu tư cả giàn lưới lớn có thể bao vây cả con sông, con rạch gọi là “Lưới giựt”, giống như hai tàu đánh cá ngoài biển khơi bủa lưới từ bờ sông này tới bờ sông kia. Mỗi ngày, người dùng “lưới giựt” đánh bắt kiếm vài chục giạ cá linh là chuyện bình thường. Nhưng cách đánh bắt đó đòi hỏi thuê dân công rất nhiều nhưng lại không hiệu quả bằng “chảy đáy”. Đây là cách đánh bắt xuyên suốt trên sông, hai bên lưới được cột vào 2 thùng phuy lớn đặt ở giữa sông. 

Nụ cười rạng rỡ của thiếu nữ miền Tây sau mẻ cá linh bội thu

Có những lúc, cá linh rộ bầy nhiều quá người thăm đáy phải xả bỏ cá bớt, nếu không nước chảy mạnh sẽ cuốn trôi miệng lưới đáy mất tiêu. Hầu hết cách đánh bắt kiểu này ngày nay chỉ còn tồn tại ở những con sông gần cửa biển gọi là “đáy hàng khơi”. Một loại hình đánh bắt cá linh mà ngày nay trên sông rạch miền Tây đâu đó còn vài hình ảnh là chất “đống chà”. Người ta đốn những nhánh cây rào xung quanh lại, hằng ngày cho cá ăn bằng cám rang. Mùi cám rang lên thơm phức dụ bầy cá từ ngoài vào. Lâu dần, cá linh và nhiều loài tôm, cá khác có chỗ ăn, chỗ nghỉ kéo đến thành đàn, trú ngụ một cách tự nhiên. Theo dõi số lượng thấy đủ lớn, người săn cá linh bắt đầu bủa lưới, dở chà ra vây bắt. Mỗi mẻ thu hoạch như vậy là mỗi lần bội thu tôm cá. Trong kí ức tuổi thơ tôi, những lần thu hoạch được 20 – 30 giạ cá linh là chuyện rất bình thường. 

Cá linh – một nét văn hóa Nam Bộ

Mùa cá linh là quãng thời gian thích thú nhất với những đứa trẻ sinh ra từ xứ đồng bằng Nam bộ. Cá linh không sống được lâu khi bị lôi lên khỏi mặt nước. Bởi thế, để giữ cho cá đượm vị tươi ngon nhất, cần sớm chế biến trong ngày. Từ xa xưa, cá linh đánh bắt được bà con xóm ấp, cù lao chia sẻ cho nhau. Khi số lượng nhiều lên, cá linh trở thành một mặt hàng giao thương, thành đặc sản không thể bỏ qua của miền đồng bằng Nam Bộ.

Cá linh sau khi bắt lên bờ phải dùng chế biến ngay mới đảm bảo tươi ngon

Văn hóa ẩm thực Việt có cả một “kho tàng” những món ăn chế biến từ cá linh. Thuở còn thơ, chúng tôi miên man trong hương vị của Cá linh non kho lạc, kho mắm, chiên bột, nhúng giấm, Canh chua cá linh. Mỗi món mỗi vị ngon, rất đặc trưng mà không thứ gì sánh bằng. 

Cá linh non làm gì cũng tuyệt và hấp dẫn. Từ chiên bột, chiên giòn, kho mắm, nhúng giấm cho tới nấu canh chua với bông súng ma…( là loại bông súng mọc hoang dã nước lên tới đâu cọng bông súng dài tới đó). Món nào cũng ngon nhưng tôi thích nhất cá linh non kho mắm. Đối với ẩm thực Việt Nam, hiếm có món nào ăn phong phú, đa dạng và có bề dày văn hoá ẩm thực như món mắm cá linh kho. Nó mang một hương vị không thể nào quên được khi nghe nhà ai đó thoảng bay hương khói mắm cá linh đồng.

 “ Muốn ăn bông súng mắm kho/thì về Đồng Tháp ăn cho đã thèm”.

Món mắm kho là vậy đó. Cách ăn mắm cũng nhiều công phu. Dân sành điệu thưởng thức mùi mắm bằng tất cả các giác quan. Cho nên, mắm kho mà thiếu rau và hương vị đặc trưng mùi mắm thì chẳng còn hứng thú chút nào. Có người nói ăn mắm mà thiếu rau xem như chưa “đạt đạo”. 

Để thưởng thức món này ngoài mắm và cá ngon không thể nào thiếu các loại rau dân dã ngoài đồng như: Bông điên điển, rau nhút, cải trời, lục bình, năng, cà tím, khế, bần, chuối chát, đậu bắp… Mỗi loại rau mang đến một khẩu vị riêng, bổ trợ cho mỗi món ăn chế biến từ cá linh. Nhưng trong tâm thức của người miền Tây, loại rau dại “hương đồng cỏ nội” thích hợp nhất với cá linh vẫn là rau dừa. Tất cả như tạo thành “một bản nhạc giao hưởng” với mắm. Nó là đề tài muôn thuở trong ẩm thực dân gian và văn hoá trăm năm kề từ khi cha ông ta mở mang di cư vào vùng đất trời phương Nam xa xôi này.

Những món ăn từ cá linh người dân miền Tây dùng đãi khách quý

Nhớ miền Tây nhớ mắm cá linh

Từ trăm năm trước, mỗi gia đình tại miền Tây đều có chum nước mắm ủ từ cá linh. Không phân biệt giàu nghèo, sang hèn, thứ sản vật từ sông nước ấy mang cho mỗi gia đình hũ mắm thơm ngon. Khách đến nhà, người miền Tây lại tự hào mở chum mắm cá linh ủ kỹ, thơm nức mũi. Nếu đón khách đúng mùa cá linh, một mâm cơm thịnh soạn, nhưng chân quê, với đủ món ăn và nước mắm cá linh, thật không thể diễn tả những xúc cảm trân quý của người dân đồng bằng.  

Gia đình, chòm xóm, cộng đồng dân quê là vậy đó, nhà nào cũng dựa muối để làm nước mắm cá linh. Cá nhiều quá ăn không hết thì rửa sạch, đựng trong từng khạp da bò, kiệu lớn… Mỗi lớp cá rải một lớp muối lâu lâu mang ra nấu lược nước lắng xuống bằng vải mùng. Bà nội tôi nói, muốn cho cá linh ủ làm nước mắm ngon nhất thì phải đợi con nước cuối tháng 8-9AL. Thời điểm ấy, con cá vừa lớn có thịt nhiều. Còn nếu ủ cá sớm quá thì cá linh non giá đắt lại không có thịt sẽ bị hao hụt rất nhiều. Nếu đợi cuối mùa vào tháng 10AL thì cá linh sẽ già, lớn ủ có lợi nhưng khi nấu nước mắm sẽ bị hôi dầu, vì đầu cá linh lúc này lớn có hàm lượng dầu trong đầu cá rất nhiều. Người ta chỉ cắt đầu bỏ lấy mình làm mắm ăn sống và kho. Đầu cá linh có người đem nấu làm dầu cá đốt đèn trứng vịt ( loại đèn dầu có ống khói tròn giống hột vịt ).

So với nước mắm cá biển bên Phú Quốc, Rạch Giá chở qua, nước mắm Thiên Hương, Chánh Hương miệt Châu Đốc chở xuống thuộc hàng cao cấp thì nước mắm đồng cá linh của nội tôi nấu là dân dã, đồng quê nhưng chẳng hề kém cạnh sự thơm ngon đượm mùi.

Quy trình nấu nước mắm cá linh công phu lắm, quan trọng là canh độ mặn của muối. Nước lược đầu tiên là nước mắm vô chai để ăn sống, nước thứ 2 – 3 là nước dảo làm nước mắm kho. Nấu xong nội tôi vô chai đem phơi nắng để dành ăn lần lần trong mấy tháng.

Với vị mắm đồng đó đem đi kho cá bằng nồi đất, dùng nước cơm sôi chắc ra để kho, khi nước cá trong nồi sền sệt, cho thêm chút tiêu cai nồng, bọn trẻ chúng tôi ăn với cơm nóng hết cả nồi.

Hồi nhỏ hễ hè đến là tôi hay lội ruộng bắt cua, thụt hang mỗi chiều mang về vài thùng thiết, tét cua ra làm hai để đặt lợp thu về tép và cá bống rất nhiểu. Cả mùa hè gom mua vài bộ đồ, cuốn tập mới đủ để vào năm học mới. Giờ ĐBSCL vẫn còn mùa nước nổi, lượng cá linh từ dòng Mekong đổ về có giảm bớt nhưng vẫn còn dồi dào. Hàng trăm người dân vùng sông nước vẫn sống được nhờ sinh kế đánh bắt cá linh. 

 Nước mắm cá linh được ủ chượp trong chum theo công thức truyền thống

Lớn lên xa quê được đi nhiều nơi khác, được ăn nhiều món nhưng lâu rồi tôi không ăn được nước mắm cá linh, cá linh kho, nấu chua… cảm thấy thèm và nhớ ông bà nội. Nhớ mùa nước nổi, cá linh một thuở là món ăn dân giả ngày xưa của người nghèo giờ thành món đặc sản đắt khách của giới thượng lưu ở các hàng quán sang trọng.

Trần Hữu Lễ