Thịt chua Thanh Sơn (Phú Thọ) được giới thiệu tại các gian hàng du lịch dịp Seagame 31

Ẩm thực truyền thống là kết tinh của tri thức, thẩm mỹ, cùng với đó là những đặc điểm văn hóa, phong tục tập quán của mỗi địa phương. Thịt chua Thanh Sơn chính là sự kế thừa từ món ăn được lưu truyền qua nhiều thế hệ của người dân tộc Mường nơi đây. Để giữ thịt được lâu, bởi vậy người Mường nghĩ ra cách muối thịt trong ống tre, ống nứa. Ngày nay, món thịt chua được cải tiến, sáng tạo cả về chất lượng và hình thức bao bì, phù hợp với sự phát triển của xã hội hiện đại.

Với vị chua chua, thơm thơm và ngọt thanh của thịt, vị bùi của thính, độ giòn của bì, độ béo của thịt mỡ và đậm đà của muối đã tạo nên một mùi vị đặc trưng của thịt chua. Công thức chế biến đòi hỏi công phu, kén cả người làm từ khâu chọn thực phẩm đến pha chế, kỹ thuật lên men, bảo quản.

Với hơn 20 năm sản xuất và phân phối các sản phẩm thịt chua, chị Nguyễn Thị Thu Hoa – Giám đốc Công ty CP Sản xuất và Thương mại Trường Foods cho biết: Sự kết hợp từ thịt lợn sạch, bì, thính ngô, tẩm ướp theo bí quyết gia truyền đúng chuẩn người Mường xưa. Cùng với đó là quy trình sản xuất khép kín, nguyên liệu sử dụng 100% thịt lợn sạch Vietgap, tiêu chuẩn VSATTP Quốc tế ISO 22000. Đặc biệt, sản phẩm không chứa chất bảo quản mà lên men tự nhiên nên rất tốt và an toàn cho sức khỏe.

Hàng chục công nhân lao động kết hợp với các loại máy móc hiện đại phục vụ trong quá trình sản xuất như: Máy thái, máy trộn, máy xay thịt, máy màng seal, máy đóng nắp, máy in date, máy hút chân không..., nhằm sản xuất ra sản phẩm đồng đều về chất lượng, mẫu mã. Chị Hoa chia sẻ. 

Ngoài thịt chua, Trường Foods đã và đang phân phối các sản phẩm khác như: Nem sợi, thịt muối, cá thính, thịt thính xay Zua zúa. Các sản phẩm bán ra thông qua hệ thống phân phối, các điểm bán, hệ thống siêu thị..., Các trang mạng xã hội (Facebook, Zalo..), các sàn thương mại điện tử (Shopee, Tiki, Lazada).Tiếp tục phát triển hệ thống truy xuất nguồn gốc sản phẩm hiện đại, tạo uy tín đối với người tiêu dùng.

Cũng là một trong những cơ sở sản xuất có tiếng và lâu năm, chị Nguyễn Thị Phượng - chủ cơ sở sản xuất thịt chua Liên Phượng cho biết: Từ khâu lựa chọn nguyên liệu thịt lợn đến các khâu chế biến như: pha thịt, rang thính, trộn gia vị... đều tự tay chị cùng vài thành viên trong gia đình làm nên khâu VSATTP luôn được đảm bảo.

Thịt được trộn đều với gia vị xong thì cho vào ống nứa theo cách truyền thống hoặc hộp nhựa.

Theo kinh nghiệm, chị Phượng cho biết: Nên chọn ống nứa là loại bánh tẻ, không già quá cũng không non quá.Đặc biệt, quá trình nhồi thịt vào ống nứa cũng được nhồi chặt, đảm bảo không còn không khí ở trong ống vì đây là quá trình lên men yếm khí hay còn gọi là kỵ khí. Còn lớp đáy và lớp ngoài cùng của ống nứa được lót lá ổi nhằm chống ẩm, mốc và giúp cho quá trình lên men tốt hơn.

Ông  Kiều Đức Mạnh - Trưởng Phòng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn huyện Thanh Sơn cho biết: Ở huyện có khoảng hơn 30 cơ sở sản xuất thịt chua với mô hình doanh nghiệp, HTX, cơ sở sản xuất. Trong đó phải kể đến những thương hiệu nổi tiếng và lâu đời như: Trường Foods, Liên Phượng, HTX thịt chua Thanh Sơn, Điệp Đào, Duy Lợi...

Các sản phẩm OCOP hiện nay có Trường Foods đạt 4 sao, Liên Phượng đạt hạng 3 sao..., cùng các thương hiệu khác đang được lựa chọn xây dựng thành sản phẩm OCOP.

Ý thức về VSATTP của các cơ sở sản xuất là rất tốt, các cơ sở đều đã có thương hiệu nên tự họ ý thức và coi đó là bảo vệ thương hiệu của mình. Các cơ quan nhà nước có tổ chức các đợt tập huấn và hướng dẫn VSATTP cho các cơ sở sản xuất, cùng với đó là liên tục lấy mẫu định kỳ và đột xuất thì hàm lượng ở trong thịt chua đều được đảm bảo và cho phép.

về những khó khăn, ông Mạnh chia sẻ: Về quảng bá công nghệ giới thiệu sản phẩm còn hạn chế, những hộ kinh doanh chưa có sự kết nối lại với nhau nên việc thành lập thêm các HTX còn gặp nhiều khó khăn. Cùng với đó là huyện Thanh Sơn chưa có cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung nên các cơ sở sản xuất thường lấy thịt ở những nơi khác, vận chuyển xa gây tốn kém chi phí. 

Ông Mạnh cho biết thêm: Nguồn gốc từ thịt lợn thì có rồi nhưng nguồn gốc chăn nuôi thì chưa có nên việc quản lý chăn nuôi vẫn còn nhiều bất cập. Nên việc thông tin nguồn gốc nuôi lợn thể hiện trên tem mác truy xuất nguồn gốc thịt chua là rất cần thiết, qua đó việc quản lý của các cơ quan nhà nước cũng dễ dàng hơn và người tiêu dùng cũng yên tâm hơn.

Bà Đinh Thị Kiều An – Phó Chủ tịch UBND huyện Thanh Sơn cho biết: Hiện nay UBND huyện đã ban hành đề án và kế hoạch hàng năm và trong đó thịt chua Thanh Sơn là một trong những thứ cần được bảo tồn, duy trì và phát triển. Trong thời gian tới huyện sẽ định hướng xây dựng thương hiệu thịt chua, cùng với đó sẽ kiến nghị đề xuất lên UBND tỉnh để có những cơ chế chính sách hỗ trợ thúc đẩy phát triển thương mại nâng cao giá trị sản phẩm.

Nội lực của huyện không phải là lớn nên việc định hướng của tỉnh là rất quan trọng, tỉnh hiện nay xây dựng những cơ chế rất rõ như: xây dựng lò mổ để quản lý đầu vào; hỗ trợ và quảng bá giới thiệu sản phẩm (tem, nhãn mác...); hỗ trợ mô hình liên kết; xây dựng thương hiệu. Bà An nói.

Cũng theo bà An thì việc xây dựng quảng bá thương hiệu là rất quan trọng, hơn nữa lại là món ăn truyền thống như thịt chua Thanh Sơn. Đặc biệt trong thời gian này đang diễn ra ngày hội thể thao Seagame 31, tỉnh Phú Thọ là một trong những nơi được đăng cai tổ chức vòng bảng môn bóng đá nam, các gian hàng trưng bày sản phẩm về thịt chua được đặt tại khu vực diễn ra Seagame để có cơ hội phục vụ cũng như quảng bá giới thiệu sản phẩm thịt chua Thanh Sơn đến khắp mọi miền tổ quốc.

Quốc Huy- Kim Sen