Nem chua Thanh Hoá - Hương vị xứ Thanh

Trong lịch sử ai ai cũng biết xứ Thanh sinh ra những con người kiệt xuất đi mở cõi Đàng Trong, đó còn là miền đất của biết bao nhiêu thứ đặc sản ngon nức tiếng. Nào là bưởi Tiến Vua, bánh khoái nồi rang, bánh gai Thọ Xuân,… nhưng đặc sản hơn cả đó là Nem chua Thanh Hoá. 

Nem chua là một món ăn dân dã, có thể tự làm ở nhà và được rất nhiều người ưa thích. Ngoài là món nhắm ưa thích của cánh mày râu hay quà vặt của chị em, nem chua còn được dùng như món khai vị trong các bữa tiệc.

Nguyên liệu làm nem chua đòi hỏi người dân phải lựa chọn cầu kỳ: Phần bì lợn bạn cho vào luộc khoảng 20 phút, nên thêm ½ thìa cà phê rượu trắng vào nước luộc để khử mùi. Khi dùng nĩa xóc vào bì thấy mềm thì bạn vớt ra ngâm nước đá, nhớ thêm ít cốt chanh vào nước đá ngâm cho bì trắng và giòn. Khi bì chín thì mình cạo lại một lần và lấy hết nang lông còn sót trên bề mặt. Cạo lông bì xong, bạn tiếp tục lạng sạch phần mỡ còn dính với bì. Bì càng lạng sạch, mỏng chừng nào thì càng dai và giòn chừng đó; việc thái mỏng cũng dễ dàng hơn. Sau khi thái sợi xong, bạn cho bì vào âu thêm 1 thìa canh muối và 3 thìa canh giấm vào nhồi cho bì tiết hết mỡ và trong hơn. Xong bạn rửa bì lại bằng nước ấm và để ráo.

Bạn nào muốn tiện có thể mua bì đông lạnh đã sơ chế sẵn ở các nguồn uy tín. Với loại bì này, mua về bạn ngâm với nước muối khoảng 10-15 phút rồi rửa sạch. Sau đấy cho gừng giã dập và rượu vào ngâm thêm nửa giờ để khử mùi. Tiếp theo cho nước vào chần chín bì và vớt ra để ráo. Sau đấy bạn tãi bì trên khay rộng cho bì khô nước. Tất cả các nguyên liệu và dụng cụ làm nem đều phải khô ráo, không dính nước nhé.

Cho thịt, bì và các gia vị đã chuẩn bị vào âu, trộn đều và quết thật nhuyễn. Nếu làm nem lần đầu, chưa biết điều vị thế nào thì bạn có thể quết 1 miếng nhỏ mang đi quay lò vi sóng và nếm thử để gia giảm gia vị cho vừa.

Thật ra nếu từng ăn nem chua Thái chính gốc bạn sẽ nhận ra vị nem sẽ hơi khác với nem chua truyền trống của Việt Nam mình. Nem của Việt Nam lên men tự nhiên nhờ thính gạo và lá gói nên vị chua sẽ đậm đà và thanh vị hơn so với nem Thái. Tuy nhiên khi gói nem thính thì bạn cần phải đảm bảo điều kiện vệ sinh thực phẩm và môi trường ủ thật tốt để nem chua và không bị nhớt, hỏng.

Về phần lá gói, bạn mua được loại nào thì dùng loại đó thôi. Nhưng trong các loại lá chuối từng dùng, mình khá thích lá chuối ngự vì lá dầy, dẻo và có màu xanh đậm hơn những loại khác nên khi gói nó ít bị rách mà màu gói nem cũng rất đẹp nữa. Để lá chuối dai hơn, bạn có thể chần nhanh lá qua nước sôi giống như cách chuẩn bị lá chuối làm bánh giò. Bạn lau sạch lá, hong khô rồi hẵng gói nem. Tiếp đây, bạn trải lá chuối ra, lót một lớp nilon/màng bọc thực phẩm rồi xếp lần lượt lá đinh lăng, ớt, tỏi và sau cùng là cho hỗn hợp thịt lên trên. Sau đó, bạn cuốn lớp giấy bóng lại thật chặt, miết hai đầu để không khí ra hết rồi gấp mí giấy bóng lại.

Vũ Tiến