Giò chả Hà Thành: Khẳng định chất lượng để bảo vệ thương hiệu, duy trì và phát triển nghề truyền thống

Làng Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, cách trung tâm Hà Nội khoảng 30 km về phía Tây Nam. Nơi đây nổi tiếng với nghề làm giò chả. Giò chả Ước Lễ đã đi vào đời sống văn hóa ẩm thực của Việt Nam. 

Nghề làm giò chả ở làng Ước Lễ có cách đây gần 500 năm. Sử sách trong làng ghi lại vào thời nhà Mạc (1527 - 1592) có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ về xây cổng làng và dạy cho dân làng nghề giò chả. Do đặc thù giò chả cần thị trường tiêu thụ ở những thành phố lớn nên người dân làng Ước Lễ đi khắp nơi làm ăn. Người dân Ước Lễ tảo tần, chịu khó và hễ nơi nào có thể làm ăn được là tìm đến. 

Giò chả - Món ăn ngon cho mọi gia đình

Ông Nguyễn Hoàng Minh, người con Ước Lễ cùng gia đình lập nghiệp và duy trì nghề giò chả tại Hà Nội với thương hiệu Hà Thành, cho biết: “Muốn làm được giò chả ngon phải chọn được thịt ngon, thịt sạch, xác định rõ ràng nguồn gốc xuất xứ. Phải biết cân bằng phần thịt đỏ và thịt bạc để ra thành phần ra sản phẩm mới giòn, dẻo, bắt mắt, đẹp, ăn ngon. trước đây làm giò chả bằng tay, người làng lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Ngày xưa là các cụ giã giò còn bây giờ thay giã bằng xay máy. Nguyên lý xay bằng máy là trong máy phát nhiệt không được lớn hơn nhiệt độ trong cơ thể con lợn thì giò chả ăn mới ngon. Sức lao động được giải phóng nhưng cơ sở sản xuất Hà Thành vẫn giữ truyền thống của cha ông, đó là gói giò nhất thiết phải bằng lá chuối tây, gói khổ to, không như cách làm giò công nghiệp gói bằng ống nhôm. Thành phần ngũ vị cũng quan trọng, nước mắm, mật, đường, gia vị, muối cân bằng ngũ vị mới ra sản phẩm tốt được. Giò chả ngon khi cắt ra nó phải bóng mặt, nhiều lỗ khuất trạch, đây là lỗ đựng nước ngọt trong đó, đặc biệt là không dùng chất tạo màu”. 

Chính quá trình làm giò chả công phu và đảm bảo như vậy cho nên thành phẩm giò chả của cơ sở Hà Thành luôn nhận được sự quan tâm đặc biệt của khách hàng. Tại cơ sở chế biến thực phẩm sạch Hà Thành, có phong phú các loại giò chả khác nhau phục vụ nhu cầu đa dạng của thực khách. Các sản phẩm giò chả có thể kể đến như: giò lụa, giò bò, giò tai, giò gà, giò xào, giò quế hay như chả mực, chả ốc, chả cá, chả cốm,... 

Nỗi niềm người làm nghề…

Bản thân người dân Ước Lễ cũng nhận thức rằng, thương hiệu giò chả của mình đang bị lợi dụng, khi nhiều người không phải gốc Ước Lễ nhưng cũng lấy thương hiệu này để trục lợi, lừa người tiêu dùng. “Tôi đi nhiều khu phố tại Hà Nội thấy nhiều cửa hàng bán giò chả mang thương hiệu Ước Lễ nhưng không phải người Ước Lễ. Nếu họ làm tốt thì không sao, nhưng nếu vì lợi nhuận mà họ làm không ra gì thì sẽ ảnh hưởng đến thương hiệu của làng nghề. Chúng tôi mong muốn đăng ký thương hiệu để giữ gìn uy tín cũng như chất lượng giò chả làng nghề” – ông Minh nói.

Ông Minh cũng thừa nhận, giò chả Ước Lễ nói chung và thương hiệu giò chả Hà Thành hiện nay đang đứng trước nguy cơ mất thương hiệu, khi việc truyền nghề không phải chỉ theo lối cha truyền con nối, mà nhiều khi là bạn bè truyền cho nhau nên những bí quyết trong nghề không thể truyền hết được. Do đó, chất lượng giò chả ngày càng kém. Nếu cứ để tình trạng này kéo dài, một ngày nào đó không xa, thương hiệu giò chả Ước Lễ sẽ không còn.

Để giữ gìn thương hiệu giò chả Ước Lễ nói chung, việc làm duy nhất của chúng tôi hiện nay đó là dựa vào kinh nghiệm. “Người Ước Lễ chỉ cần nhìn miếng thịt lợn là biết có làm được giò hay không. Ngay cả chất lượng thịt tốt nhưng trong quá trình làm, nếu không có kinh nghiệm thì cũng không thể có miếng giò ngon được. Tôi chỉ cần nhìn miếng thịt là biết phải xay bao lâu, khi nào cho gia vị, cho bao nhiêu là vừa… ngoài ra để bảo vệ thương hiệu, chúng tôi thực hiện việc đăng ký chất lượng cũng như nhãn hiệu hàng hóa tránh việc cơ sở khác giả mạo... chứng nhận hệ thống quản lý ISO được đánh giá phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22 000 : 2018” – ông Minh chia sẻ. 

Không biết từ bao giờ, giò chả Ước Lễ nói chung và giò chả của cơ sở chế biến thực phẩm sạch Hà Thành nói riêng lại trở nên quen thuộc với những con người yêu thích món ăn này trên khắp đất nước Việt Nam đến vậy. Có lẽ, dù đi đâu thì món ăn dân dã này, hơi ấm mà món ăn này mang lại khiến cho bất kì người con xa xứ nào không chỉ riêng con cháu Làng Ước lễ tỏa đi bốn phương trời, mưu sinh, lập nghiệp, duy trì và phát triển nghề truyền thống của ông cha cũng thấy ấm lên trong lòng một khát vọng trở về: Trở về với gia đình, trở về nguồn cội.

Hạnh Nguyễn