Ăn một sợi bún Huế là ăn cả một quãng dài lịch sử với những phong lưu rất mực của vùng đất cố đô. Nói đến bún bò Huế, nhiều người nghĩ ngay rằng đó chỉ là chuyện thường. Ừ thì bình thường, không có gì đặc biệt. Nhưng hãy nhẩn nha quay về trăm năm trước mà tìm tòi sự ra đời của món ẩm thực mà ngày nay đã vang danh khắp bốn biển.

Khi những người Đàng Ngoài theo chân chúa Nguyễn Hoàng vào Nam lập nghiệp, có một nhóm người đến định cư trong vùng tháp Chăm cổ xưa đã đổ nát, nên sau này có tên là làng Cổ Tháp, nay thuộc huyện Hương Điền (Thừa Thiên - Huế). Trong lúc mọi người mải mê với nghề canh tác làm ruộng, thì có một người thiếu nữ sáng chế ra nghề làm bún.

Ông Trời run rủi thế nào mà một dạo, dân trong vùng bị mất mùa liên tiếp 3 năm. Có người nghi ngờ rằng, mất mùa là do thần linh quở phạt vì cô Bún đã đem gạo là “hạt ngọc Trời” mà ngâm ủ nghiền nát ra để làm bún. Làng cho hai lựa chọn, hoặc phải bỏ nghề làm bún, hoặc sẽ bị trục xuất. Cô Bún chấp nhận ra đi. Năm người thanh niên khỏe mạnh nhất làng tình nguyện áp tải cối đá làm bún và cô gái đến vùng đất mới. Cứ thế, đoàn người đi về hướng Đông ven theo sông Bồ cho đến khi người trai làng thứ năm khuỵu xuống với cái cối đá trên vai tại làng Vân Cù.

Tại đây, cô Bún lập nghiệp và truyền nghề để cho sợi bún Huế trong vắt và dài đằng đẵng cho đến ngày nay. Không biết là tình cờ trùng khớp hay hữu ý, mà bà tổ của bún Huế với ông tổ của phở bò lại cùng khởi nghiệp ở làng có tên Vân Cù: Một Vân Cù xứ Huế, một Vân Cù đất Nam Định.

Lúc đầu, người xứ Huế chỉ nấu bún ấy với giò lợn nên tại chợ Gia Lạc chỉ mở vào ba ngày Tết ở Huế xưa, Định Viễn Công Nguyễn Phúc Bính (1797 - 1863), là hoàng tử thứ sáu của vua Gia Long, đã phát động thi nấu bún giò lợn với hai tiêu chí “thập toàn, ngũ đắc”.

Cho đến khi người Pháp đến Huế, món súp thịt bò của phương Tây đã có ảnh hưởng rất lớn và làm cải biên món bún giò heo thành bún bò giò heo như ngày nay.

 

Trên thế giới, hiếm có món ăn nào cùng sử dụng cả thịt bò và thịt heo để chế biến mà chả xung khắc gì như bún bò Huế.

Sau rằm tháng Ngâu, mưa nắng chập chờn trong lúc giao mùa, thời tiết khi lạnh khi nóng khiến lòng người xao xuyến và thèm một tô bún bò Huế đến cồn cào. Nếu đang ở xứ Huế, hãy sà xuống một gánh bún ven đường, bưng bát bún, nhưng đừng ăn vội mà hãy nhìn. Cả một Huế mộng, Huế mơ hiện hình ở đó với màu sắc làm mê mẩn thị giác. Nước lèo loang loáng ráng đỏ hệt như ánh bình minh trên đầm Chuồn. Dưới làn nước thơm như nước dòng Hương đó, nhưng không phải là mùi hương hoa xương bồ mà là mùi mắm ruốc và chanh vàng chính gốc Huế, là những sợi bún trắng ngà, dai mềm và to hơn bún thường nằm lập lờ, làm nền cho miếng bò bắp nâu sậm, thái to bản nhưng mỏng, những miếng giò heo hửng vàng. Những dấu vết của đầm phá, đồng rừng, sông núi xứ Thần Kinh đã hiện thân qua miếng chả cua đậm đà; miếng huyết luộc vuông vức mà điềm đạm như núi Ngự Bình; qua những ngọn húng quế ngát hương, bắp chuối xắt mỏng bùi chát. 

Hãy nhẹ nhàng húp một hớp nước lèo. Lập tức, vị giác bị tấn công đầu tiên bởi vị cay của ớt chưng cay đậm, ớt vàng cay thơm. Nhờ vị cay mà nước miếng càng tứa ra ào ạt. Người Huế ăn cay là vừa để chống ngã nước, vừa có tác dụng kích thích khẩu vị. Hôm nào chán ăn, hãy lấy một quả ớt ra nhấm nháp, bỗng dưng dịch vị ào ra khiến cơn thèm lại lên.

Nước lèo của bún bò Huế thật thần kỳ. Nó không những tạo thành hương vị đặc trưng của bún bò Huế mà còn là một câu chuyện về nghệ thuật hóa giải xung khắc. Ở tô bún bò Huế hội tụ hai thứ nguyên liệu xung khắc nhau kịch liệt. Thịt bò là thịt đỏ, thuộc dương, còn thịt heo là thịt trắng thuộc âm. Khi nấu, thịt bò thì teo, thịt heo thì nở; thịt bò nổi còn thịt heo chìm.

Thịt bò có thể ăn sống hoặc tái, trong khi chả ai ăn heo tái. Trên thế giới, rất hiếm món ăn cùng sử dụng cả thịt bò và thịt heo để chế biến. Ấy thế mà tô bún Huế lại “ôm trọn heo bò vào lòng” nhờ thứ nước lèo thần kỳ được nấu từ xương heo, xương bò rồi lại dùng để luộc bắp bò cùng giò heo. Nhưng thế chưa đủ, phải có thêm mắm ruốc và sả thì nước lèo mới “thành chính quả”. 

Hương vị đặc trưng của mắm ruốc đã khiến bò heo không còn dị biệt, cùng “đoàn kết” một lòng làm nên món bún bò giò heo lừng lẫy. Còn sả thì sao? Mắm ruốc vốn nặng mùi, song, tinh dầu sả trong mớ sả tươi đập dập lại kìm hãm mắm ruốc không lên mùi thái quá, đồng thời góp thêm vị thơm cho nước dùng, tạo ra thứ hương vị cực kỳ đặc trưng của bún bò Huế.

Nhìn lại bát bún bò, sẽ thấy đằng sau đó là một câu chuyện hóa giải xung khắc. Mắm ruốc làm hài hòa thịt bò và thịt heo, còn sả tươi lại làm hài hòa mắm ruốc. Nhiều mắm ruốc quá thì nặng mùi. Nhiều sả quá thì thành ra nhạt nhẽo. Đấy cũng là triết lý sống của người Huế: Hễ hài hòa thì sự tốt đẹp mới xuất hiện, còn nếu mất cân bằng thì sự tốt đẹp lập tức biến mất. 

Sự hài hòa còn thể hiện qua cách ăn bún bò Huế. Do nước lèo có mắm ruốc nên ăn không khéo là giây vào quần áo. Thế nên cách ăn bún bò chuẩn nhất là một tay bưng bát húp, một tay cầm đũa lùa bún, thịt. Để thuận tiện cho kiểu ăn này, tô dùng cho bún bò Huế thuộc lại lòng sâu, miệng tô nhỏ, tối kỵ loại tô có miệng uốn lượn như sóng nước bởi húp được một thì chảy ra ngoài mười. Ngoài ra, nước lèo cũng không đun sôi sùng sục như nước dùng phở mà chỉ nóng vừa đủ, để cho khi dội vào bún nguội, bát bún sẽ đạt được một nhiệt độ hài hòa với bàn tay bưng bát.  

Bún bò Huế ở Hà Nội hay Sài Gòn có nhiều nhưng đa phần rất lạt lẽo bởi vì người nấu đã giảm nhiều mắm ruốc và sả để đỡ nặng mùi. Nhưng khi đánh mất cái mùi đặc trưng của mình, bún bò Huế không còn là bún bò Huế dù vẫn còn đó miếng móng giò to tướng, lát thịt bò cục mịch... Họ cứ đi tìm cái gánh bún bò năm nào đã gặp ngoài chợ Đông Ba hay trên những con phố nhỏ của xứ Huế, nơi có những bác đạp xích lô cao nghệu ngồi chồm hổm trên vỉa hè mà húp tô bún xụp xoạp đến vui tai, rồi dùng tay nâng miếng chân giò lên gặm rõ ngon lành. Cư dân Huế học hỏi khá nhiều bí quyết nấu ăn từ các đồng hương miền Bắc, cho đến người Hoa di dân sang cố đô. Nhưng món bún bò lại thể hiện một nét thừa hưởng mới mẻ, không thuộc cả hai phong cách ẩm thực trên. Chẳng hạn, để khử vị hơi tanh và khó chịu ban đầu của thịt bò, đầu bếp Bắc kì hoặc Trung Hoa thường ưa thích dùng ngũ vị hương. Làm được hiệu ứng tương tự với bún bò Huế, tuy nhiên, lại là sả. Xương, thịt nạm, sả và thơm được cho vào sớm khi nồi nước vừa bắc lên bếp; khéo léo hòa quyện để cuối cùng tạo thành vị ngọt mềm của thịt lẫn nước dùng. Sự ‘chuẩn vị,’ hay độ dung hòa phong vị hoàn thiện đến lạ nơi tô bún bò, nói cách khác, vẫn là nét quyến rũ khó lý giải cặn kẽ, mãi cho đến lúc này. 

Bún bò Huế đã được Tổ chức kỷ lục châu Á đưa vào danh sách Top 100 món ăn đạt giá trị ẩm thực châu Á. Cũng đã đưa thêm món ăn của Việt Nam ra ngoài tầm cỡ thế giới..

Ít ai để ý rằng, ban đầu bún bò được nấu như một món ăn mùa lạnh, giúp chống lạnh. Sau vì người dân đặc biệt yêu thích, đất Huế mới dần mọc lên các quán bún quy mô, rồi từ đó lan rộng, phát triển một số hình thái biến tấu. Nhưng dẫu đã qua bao năm tháng, bao thay đổi, vẫn phải luôn nhìn về bún bò như một trong các đặc sản ẩm thực đáng tự hào nhất của mảnh đất thần kinh. Nước dùng ấm nồng, thơm béo, sợi bún trắng trẻo – dai ngon, ớt cay, rau thơm nồng vị,.. tất cả tạo thành món ngon bổ dưỡng vô cùng. Vừa ăn tô bún, vừa hít hà mà thưởng thức đầy đủ muôn loài phong vị đậm đà, nồng nàn nhưng vẫn thanh tao. Thưởng thức một tô bún bò ngon, bạn như có thể cảm nhận trọn vẹn hơn tinh hoa cùng tâm tình ẩm thực nơi xứ Huế cổ kính và thanh bình.