Về Phú Đô nghe chuyện làm bún

00:00 12/10/2020

 Ra đời từ gian khó, nghề nuôi người qua gian khó và người giữ nghề qua những thăng trầm - đó là câu chuyện dài về quá trình hình thành, gìn giữ và phát triển nghề bún Phú Đô (quận Nam Từ Liêm, Hà Nội).

Trong bối cảnh đô thị hóa ồ ạt, đất đai canh tác không còn, người Phú Đô xác định nghề bún là nghề chính để mưu sinh. Ngoài tạo uy tín bằng các sản phẩm sạch, an toàn, chính quyền và người dân Phú Đô đang cùng nhau tìm nhiều hướng đi cho phát triển nghề bún. Nghề của vùng “đồng trắng nước trong” Theo ông Nguyễn Văn Lịch - Chủ tịch Hội Người cao tuổi phường Phú Đô, nghề bún có từ bao giờ, đa số người dân Phú Đô không rõ. Chỉ biết, từ 5 - 6 tuổi, những đứa trẻ lấm lem làng Phú Đô đã tham gia làm bún và theo mẹ rong ruổi khắp các chợ làng trên, xóm dưới, ngõ ngách trong nội thành để bán bún mưu sinh. Mẹ ông kể, Phú Đô vốn là vùng rốn nước, chỉ cần mưa một trận là đồng ngập mênh mông trắng trời. Mưa nhiều, lúa thu hoạch về không phơi khô để cất trữ được nên bị chua và hỏng. Khó khăn, vất vả nên người Phú Đô đã nghĩ ra cách chuyển hạt thóc qua thành tinh bột lên men tự nhiên, thành sản phẩm bún. Ra đời từ gian khó và nghề bún cũng theo người Phú Đô tồn tại, phát triển qua những giai đoạn thăng trầm nhất. san-xuat-bun Sản xuất bún ở Phú Đô.   Ảnh: Hà Lâm Gắn bó cả đời người với nghề bún, ông Bùi Quang Cảnh cho biết, những người làm nghề lâu như ông chỉ cần ngửi mùi là biết chất lượng bún ra sao. Nghề bún là nghề vất vả, thức khuya dậy sớm và đòi hỏi phải có sức khỏe dẻo dai. Quy trình làm bún khá phức tạp, từ chọn gạo, ngâm, xay, gây men đến ép khô, đánh bột và cuối cùng là đưa đi vắt. Trong đó, chọn gạo là bước đầu tiên và quan trọng nhất, quyết định đến 90% chất lượng của bún. Loại gạo làm bún phải là thứ gạo tẻ dẻo cơm (gạo mùa), khô, hạt gạo phải trắng. Sau khi gạo được ngâm bở ra, đem xóc sạch rồi xay nhuyễn với nước để khoảng 2 - 3 đêm cho bột lên men. “Muốn bột bún được mềm mịn, quánh thì trong lúc đánh bột, người làm bún thủ công sẽ khéo léo cho vào một ít hồ đã được khoắng đều. Tạo hồ bằng cách thả bột hồ vào trong nước sôi vừa đủ và dùng dụng cụ đánh cho hồ bông lên và quánh vào nhau. Sau khi bột bún đã dẻo như mong muốn, dùng một manh màn rộng đặt trong một chiếc nồi hoặc chậu lớn để lọc bột. Manh màn sẽ giữ lại những sạn, bụi tấm hay cục bún nhỏ chưa tan để lấy lại tinh bột trước khi đưa vào khuôn vắt” - ông Cảnh say mê nói về nghề. Bún Phú Đô có nhiều loại, dùng với các món ăn khác nhau và trong các dịp khác nhau. Các loại bún bình dân, sử dụng hàng ngày có bún rối, bún lá…; cao cấp hơn là bún vẩy ốc, bún sêu cưới… dùng trong các dịp đặc biệt như đám cưới, lễ Tết. Theo thống kê của UBND phường Phú Đô, làng nghề hiện có 200 hộ sản xuất và trên 250 hộ kinh doanh. Mỗi cơ sở sản xuất có từ 5 - 7 lao động thường xuyên với mức thu nhập ổn định từ 4 - 5 triệu đồng/người/tháng. Nghề làm bún vẫn là nghề cho thu nhập chính của nhiều gia đình tại Phú Đô. Mỗi ngày, làng cung cấp ra thị trường Hà Nội và các tỉnh lân cận khoảng 80 tấn bún. Những năm gần đây, đa số các hộ dân ở Phú Đô đã mua sắm máy móc, đầu tư máy xay bột, đánh bột, sử dụng các dụng cụ hiện đại như máy liên hoàn. Việc cơ giới hóa nghề làm bún đã giúp người làm bún giảm thời gian, công sức và tăng năng suất. Nghề nuôi người, người giữ nghề Năm 2009, làng nghề bún Phú Đô đã được UBND TP Hà Nội công nhận là làng nghề truyền thống. Năm 2010, "Bún Phú Đô" đã chính thức trở thành thương hiệu độc quyền, được Cục Sở hữu trí tuệ công nhận. Dù vất vả thức khuya, dậy sớm nhưng người Phú Đô xác định nghề bún là nghề chính mang lại thu nhập trong bối cảnh đô thị hóa ồ ạt hiện nay. Vì thế, nguyên tắc sản xuất sạch được UBND phường Phú Đô quán triệt, tuyên truyền đến từng hộ sản xuất và kinh doanh bún. Bản thân người dân Phú Đô cũng hiểu rằng, chỉ có cách sản xuất sạch mới giữ được uy tín, bảo vệ thương hiệu bún Phú Đô, từ đó, lượng tiêu thụ bún tăng, cuộc sống người dân đỡ vất vả hơn. Cũng như những nghề truyền thống khác, người Phú Đô cũng có nhiều thời điểm chật vật giữ nghề. “Giai đoạn có các thông tin về việc sản xuất bún không đảm bảo an toàn thực phẩm, chứa hàn the…, lượng tiêu thụ bún Phú Đô sụt giảm mạnh khoảng 20 tấn/ngày. Thậm chí còn có thông tin, bún đen mới là bún sạch, còn bún trắng là bún đã qua xử lý hóa chất. Thực tế, thông tin này hoàn toàn sai. Gạo có trắng, có ngon thì mới sản xuất ra được những sợi bún trắng và chất lượng cao. Những thông tin thiếu xác thực như thế cũng khiến những người làm nghề chúng tôi điêu đứng” - ông Nguyễn Văn Họa - Chủ nhiệm Câu lạc bộ nghề bún Phú Đô cho biết. Nhằm hỗ trợ nhau trong sản xuất, kinh doanh, đồng thời kiểm tra chéo vệ sinh an toàn thực phẩm lẫn nhau, tháng 12/2012, Câu lạc bộ nghề bún Phú Đô ra đời. Để vực dậy nghề, bà Nguyễn Thị Hường - Chủ tịch UBND phường Phú Đô cho biết, Hiệp hội làng nghề Phú Đô và chính quyền vừa vận động người dân duy trì sản xuất, kinh doanh, vừa tuyên truyền các hộ đảm bảo quy trình sản xuất sạch tuyệt đối. “Chúng tôi đã mời các cơ quan liên quan về kiểm tra VSATTP để lấy lại niềm tin từ người tiêu dùng. Hàng năm, các cơ sở sản xuất đều được nâng cấp, lao động được đi khám sức khỏe định kỳ” - bà Hường nhấn mạnh. Bằng nhiều giải pháp, những ngày chật vật cũng qua đi. Chờ sức bật từ du lịch Ngoài sản xuất, kinh doanh nghề bún truyền thống, nhiều giải pháp mở rộng, phát triển nghề bún đang được UBND phường Phú Đô và UBND quận Nam Từ Liêm đưa ra. UBND quận đã tiến hành điều tra, khảo sát đánh giá thực trạng và xây dựng Đề án Phát triển làng nghề bún Phú Đô giai đoạn 2016 - 2020. Đề án gồm các hạng mục như cải tạo, nâng cấp hệ thống hạ tầng kỹ thuật khu vực làng nghề; xây dựng khu trung tâm giới thiệu sản phẩm làng nghề; đào tạo nâng cao tay nghề cho người làm bún, cải thiện môi trường làng nghề, mở rộng khả năng tiếp cận vốn tín dụng của các cơ sở sản xuất bún và xúc tiến thương mại, quảng bá giới thiệu sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ... Đại diện UBND quận Nam Từ Liêm hy vọng, nếu được phê duyệt, đề án này sẽ hỗ trợ duy trì, phát triển nghề bún Phú Đô, giải quyết công ăn việc làm, tăng thu nhập cho người lao động, tăng giá trị sản xuất của làng nghề… Ông Cảnh nhớ mãi một kỷ niệm cách đây 5 - 6 năm, khi ông còn là trưởng thôn Phú Đô, có một vài đoàn khách nước ngoài từ Triều Tiên, Hàn Quốc, Nhật Bản do trường Đại học Nông nghiệp dẫn về Phú Đô trải nghiệm nghề bún. “Du khách đã rất vui và hào hứng khi tự mình làm bún theo cách thủ công, sau đó mang sản phẩm về. Từ câu chuyện này, tôi nghĩ, tại sao chúng ta không phát triển làng nghề theo hướng du lịch?” - ông Cảnh chia sẻ. Với vị trí địa lý thuận lợi, nằm trên địa bàn có nhiều công trình kiến trúc lớn và quan trọng như Trung tâm Hội nghị quốc gia, Khu liên hợp thể thao quốc gia; tổ hợp công trình Keangnam, The Mannor, khách sạn Crown, Marriot…, bún Phú Đô có nhiều điều kiện để có thể là “điểm đến” trong các tour du dịch Hà Nội và miền Bắc. Trong Đề án Phát triển làng nghề bún, khu trung tâm giới thiệu sản phẩm làng nghề bún Phú Đô được UBND quận Nam Từ Liêm xác định sẽ là nơi giới thiệu cho du khách biết về nét độc đáo của nghề truyền thống, giải đáp thắc mắc và trả lời cho những khách muốn tìm hiểu thêm về nghề, giới thiệu những tài liệu để minh họa. Khu vực này cũng sẽ dành cho khách tham gia một số công đoạn sản xuất thử sản phẩm. Ngoài ra, sẽ có khu ẩm thực với các món ăn từ sản phẩm bún như bún thịt nướng, bún nem, bún cua, bún ốc, bún cá, bún thang, bún riêu, bún mọc… Ngày 26/12/2016, UBND phường Phú Đô  tổ chức “Ngày hội làng nghề truyền thống bún Phú Đô năm 2015” tại khu vực trước và trong khuôn viên trường THCS Phú Đô, đường Lê Quang Đạo. Đây là hoạt động nhằm gìn giữ, bảo tồn và phát huy giá trị lịch sử văn hóa truyền thống, tạo cơ hội giao lưu, trao đổi kinh nghiệm, xây dựng mối quan hệ với các DN, các hộ kinh doanh cá thể nhà hàng khách sạn, mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm bún Phú Đô. Đây cũng là kênh để quảng bá về văn hóa làng nghề Phú Đô, từng bước đưa Ngày hội văn hóa làng bún trở thành điểm đến trong tour du lịch văn hóa làng nghề. (Nha Trang – nguồn: kinhtedothi.vn)