Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại

Vấn đề | 02:50:52 29/02/2016

Nằm cách Hà Nội khoảng 50km, làng Đại Hoàng - Làng Vũ Đại, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam được biết đến là nơi có món cá kho niêu cổ truyền nức tiếng gần xa. Nguyên liệu chủ yếu đó là cá trắm đen kho liên tục trong niêu đất khoảng 16 tiếng. Khi thịt cá "đủ độ chín", ăn thấy mềm, xương tan, không phải bỏ đi bất cứ thứ gì. Một phần làm nên mùi vị đặc trưng của cá kho niêu đất Vũ Đại đó là nhiên liệu dùng để đun phải là củi nhãn và vỏ trấu. Chính những “bí quyết” nho nhỏ này đã góp phần làm nên sự tuyệt vời của món cá kho niêu này.

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 1

Có được niêu cá kho ngon, vị đặc trưng các nghệ nhân làng Vũ Đại rất kỳ công từ công đoạn chuẩn bị và nguyên liệu mà ít tai biết được

 Nức tiếng món cá kho niêu cổ truyền ở làng Vũ Đại - 2

Cá để kho cũng phải được chọn lựa một cách kĩ càng. Cá trắm đen phải có trọng lượng từ 3 – 5 kg, thời gian nuôi ăn ốc phải từ 3 năm trở lên. Cá phải thon dài, bụng bé.  Những miếng cá tươi ngon được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn. Gia vị để làm món cá kho cũng rất cầu kì, phải có gừng, riềng, tiêu ớt, mắm muối, sườn lợn hoặc nước cốt sườn lợn, nước cốt chua… và một số gia vị cổ truyền. 

Sau đó cho thêm mắm muối gia vị, thêm vào nước dừa và chút thịt mỡ để có món cá kho béo ngậy. Đặc biệt là phải có nước chua, người dân nơi đây thường sử dụng nước chanh cho thơm. Vì khách hàng hay gọi điện đặt vào buổi chiều nên cá thường được kho bắt đầu vào chập tối.  Cá kho bằng củi nhãn,  vì theo người dân ở làng, nồi đất kho bằng củi nhãn sẽ làm mất mùi đất nung và làm cho món cá có hương thơm hấp dẫn hơn đồng thời hương vị cũng giữ được lâu hơn.

 Trong quá trình kho cần phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn trong trạng thái sôi lục bục. 

Để đun cá được trong niêu đất, người làm phải tôi niêu bằng nước khoảng 4h để niêu không bị vỡ trong suốt quá trình kho gần 20h và cũng để cho gia vị ngấm vào cá chứ không bị ngấm vào niêu. Trong quá trình kho, khi thấy niêu nào cạn nước, cần hòa nước dùng ( kẹo đắng ) vào nước cốt chanh, nước cốt của và một số gia vị cổ truyền khác có pha thêm chút nước để thường xuyên tra vào giúp cá không bị cháy, phải để cho nồi cá sôi sùng sục trong suốt 16 – 20 tiếng đồng hồ. Phải luôn có người túc trực trong suốt quá trình kho bởi nếu sai quy trình một chút là sẽ làm hỏng nồi cá.

Cá kho tới tầm thì thịt phải săn chắc lại, xương mềm, xốp, mùi hương tỏa lên cần phải có mùi thơm kết hợp của gừng + hành + cá và các loại gia vị khác, đặc biệt không còn ngửi thấy mùi tanh. Cá đun xong phải để thật nguội rồi mới thưởng thức.

(ngoc han TH)

Theo: Tạp chí Doanh nghiệp & Hội nhập

Tạp chí Doanh nghiệp và Hội nhập 2018

Điều hòa nhiệt độ Casper